Еда влияет на вкус вина. В свою очередь, вино влияет на вкус еды. Главная цель сочетания еды и вина заключается в использовании преимуществ каждого, чтобы вместе они доставляли большее удовольствие, чем в отдельности. Знание того, как вино и еда взаимодействуют друг с другом позволит избежать неприятных вкусовых ощущений.
Важно помнить, что чувствительность к восприятию вкусов у людей отличается. При поиске идеальной гастропары руководствуйтесь базовыми правилами сочетаемости вина и еды и индивидуальными особенностями и предпочтениями конкретного человека.
Вкусовые рецепторы адаптируются каждый раз, когда в рот поступает пища. Таким образом, восприятие следующей порции еды меняется. Например, неприятное ощущение кислоты во рту, если почистив зубы сразу выпить апельсиновый сок. Шоколад или густые сливочные продукты обволакивают рот и притупляют вкусовые ощущения.
Сладость и умами
2 компонента в еде, которые делают вина более резкими на вкус. Вина кажутся более терпкими и горькими, более кислотными, менее сладкими и фруктовыми. Соль и кислота, наоборот делают вина более мягкими, т.е. менее терпкими, горькими и кислотными, более сладкими и фруктовыми.
Давайте разберемся с этими и другими компонентами.
Сладость.
Усиливает ощущение горечи, терпкости, кислотности и согревающий эффект алкоголя в вине. Ослабляет ощущение тельности, сладости и фруктовости в вине.
Сухое вино со сладким блюдом будет казаться менее фруктовым и неприяно кислотным на вкус. Общее правило сочетания вин со сладкими блюдами - выбрать вино слаще, чем блюдо.
Умами
влияет на восприятие вина также, как и сладость. Этот компонент открыли значительно позже других. Особенность заключается в том, что в отличие от других компонентов, умами сложно почувствовать изолированно. Простой способ почувствовать умами - попробовать сырой шампиньон и сравнить с разогретым 30 секунд в микроволновке. Вкус умами будет выражен сильнее у последнего. Продукты с высоким содержанием умами и низким содержанием соли трудно сочетать с вином. К ним относятся яйца, грибы, спаржа, выдержанные мягкие сыры. Хотя соленые или копченые морепродукты и мясо, твердые сыры типа Пармезана также содержат умами, но вместе с тем в них много соли, поэтому сочетать их с вином гораздо легче.
Кислота
усиливает ощущение тельности, сладости и фруктовости вина, при этом ослабляет ощущение кислотности. Кислотность в еде хороший союзник вину, т.к. балансирует вино с высокой кислотностью и повышает фруктовость. Вино с низкой кислотностью с такой едой покажется плоским, вялым и без фокуса.
Соль
добавляет тело вину, ослабляет горечь и кислотность. Усиливает фруктовый характер вина и смягчает терпкость.
Горечь
в еде усиливает горечь в вине. Если в отдельности у блюда и вина приемлемые уровни горечи, то вместе они усиливают друг друга и способны вызвать неприятное ощущение, хотя это очень индивидуально.
Острота
усиливает горечь, терпкость, кислотность и обжигающий эффект алкоголя. Вино кажется легче, острота делает его менее насыщенным, уменьшает сладость и фруктовость. Спиртуозные вина усиливают жжение во рту у острых блюд. Некоторым нравится такой эффект.
Насыщенность вкусов.
Традиционно предпочитают подбирать вина и еду так, чтобы интенсивность вкусов совпадала и одно не забивало другое. Хотя иногда сильно пряное блюдо, как например Карри, удачно сочетается с легким вином - простым, не ароматическим белым вином без выдержки в дубе.
Кислое и жирное.
Многие любят комбинировать кислотные вина с жирными блюдами. Такое сочетание дает ощущение будто кислотное вино пронзает насыщенную пищу и очищает рецепторы.
Сладкое и соленое.
Удовольствие комбинирования сладкого и соленого сильно субъективно, но многим нравится и считается удачным сочетанием. Сладкое вино с сырами с голубой плесенью считается классикой.
Предпочтения людей разнообразны, но если взять за основу наиболее часто встречающиеся и сделать обобщенный вывод, то получится, что людям нравятся вина более фруктовые на вкус и менее кислотные, терпкие, горькие. Руководствуясь этим обобщением, осторожно сформулируем рекомендации и выделим для вин и блюд по 2 группы: с высоким и низким риском.
Рискованные блюда.
- Сахар. Очень сладкие блюда стоит сочетать с винами у которых содержание сахара не меньше, чем в блюде.
- Умами в блюде будет усиливать терпкость и горечь танинов. Поэтому стоит выбирать вина с высокой концентрированностью фруктовых ароматов, чтобы сгладить нежелательный эффект. Высокое содержание умами в блюде можно сбалансировать добавив кислоты или соли при этом сохраняя изначальный характер блюда.
- Горькие блюда будут подчеркивать горечь в вине, поэтому лучше выбирать к ним белые вина или красные с низким содержанием танинов.
- Острые блюда лучше сочетаются с белыми винами или низко таниными красными, причем эти вина не должны быть сильно алкогольными.
Также острота ослабляет фруктовость и сладость вин, поэтому выбирайте вина в которых эти компоненты ярко выражены, чтобы компенсировать эффект острых блюд.
Блюда без риска.
Блюда с высоким содержанием соли и/или кислоты обычно хорошо сочетаются с винами. Однако нужно помнить, что высокая кислотность в еде должна совпадать с высокой кислотностью в вине, иначе оно будет казаться слишком мягким и вялым.
Рискованные вина.
Чем больше структурных компонентов в вине и еде, тем больше комбинаций взаимодействия вкусов между собой. Такие блюда и вина сочетать гораздо сложнее, но зато и результат будет намного интереснее. Проблематичны вина у которых выраженная терпкость и горечь дуба и виноградных танинов комбинируется с кислотностью, алкоголем и сложными вкусами.
Вина без риска.
Ничто не способно испортить простые не задубленные вина с малым остаточным сахаром. Однако, т.к. такие вина практически не меняются при сочетании с любой едой, то и само удовольствие от такой гастропары менее интересно.
Лучшим способом закрепить и усвоить изложенные выше принципы - это разобраться почему так удачны широко известные гастропары. Если причины будут понятны, то дальше уже будет легко подобрать другие вина для удачного сочетания с едой. Например, Мускаде и Шампанское отлично сочетаются с устрицами, потому что такие вина производят без использования дуба, а значит в них нет горького компонента, который портит вкус умами в устрице. Оба вина относительно легкие на вкус, чтобы не забить нежный вкус устриц. У этих вин выраженная кислотность, поэтому они также остаются яркими и освежающими, когда устриц едят поливая лимонным соком. Другие вина, отвечающие этим базовым критериям тоже будут хорошо сочетаться. Например, Rías Baixas Alboriño и Hunter Valley Semillon.
Альтернативные подходы к сочетанию блюд и вин.
Схожие или противоположные вкусы.
Часто руководствуются идеей, что вкусы в еде могут зеркально отражаться или наоборот контрастировать. Например, копченое, пряное блюдо с душком дичи сочетается с вином с ароматами копченого, пряного и с нотами дичи. Результат может получится удачным, но успех или провал не зависят от совпадения вкусов. Зависит он от взаимодействия структурных компонентов в еде (сахар, масло, жир, соль и т.д.) и в вине (сахар, алкоголь, кислотность, танины и др.). Если структурные компоненты сочетаются, то совпадение или контраст вкусов улучшат гастропару, но если компоненты не сочетаются, то гастропара будет неудачной.
Местное вино и местная еда.
Это идея о том, что еда конкретного региона лучше подходит к винам из этого же региона. Удачные сочетания сформировались в этом месте за долгий период времени. Однако, большинство регионов производят вина в разных стилях (красные или белые, сладкие или сухие, простые или сложные), поэтому при сочетании блюд с винам потребуются знания о взаимодействии их компонентов. Существует много великолепных гастрономических регионов, где не производят вино. Нам придется использовать подход поиска удачных сочетаний для блюд такой кухни даже если это порой практически невозможно. С другой стороны, хорошо иметь универсальные принципы, которые помогут найти гастропару к винам тех регионов, которые не славятся своей кухней.
Красное вино с красным мясом, белое вино к рыбе.
Идея о том, что красное мясо следует сочетать лишь с красным вином основывается на наблюдении, что танины красного вина связываются с белком и смягчают эффект вина. Несмотря на то, что танины действительно связываются с белком, что легко увидеть в своей слюне при сплевывании красного вина, считается, что содержание соли в мясном блюде имеет куда более важное значение для смягчения танинов в вине.
У некоторых рыб высокое содержание умами, от чего красные вина выглядят более горькими и терпкими, поэтому выбор белого вина в этом случае оправдан. Однако эту реакцию можно отбалансировать солью и кислотой, компонентами, которые тоже часто встречаются в рыбных блюдах. Гораздо сложнее избежать взаимодействия компонентов красного вина с жирной рыбой, которое дает металлический привкус во рту. В таких случаях легче руководствоваться правилом сочетания рыбы с белым вином. Еще раз, важно учитывать все компоненты блюда, в особенности соуса, с тем, с чем его подают. Если структурные компоненты блюда сочетаются, то нет ничего против подачи белого вина с мясом или красного с рыбой.
В поиске идеальных сочетаний.
Существует множество классических сочетаний еды и вина: козий сыр и Сансэр, устрицы с Мускаде или Шампанским, жирный сыр Стилтон и Портвейн, оливки с Manzanilla. Большинство, но не все, находят эти сочетания интересными. Эти сочетания работают, потому что сочетаются их структурные компоненты. Проблема в том, что успех этих сочетаний пытаются перенести на любое блюдо, считая, что для каждого блюда существует идеальное вино или стилистика вин. Одержимые этой идеей шеф ресторана и сомелье могут работать сообща, чтобы подобрать нужные ингредиенты и способ приготовления для лучшего сочетания с конкретными винами. В лучшем случае, они достигнут идеального сочетания со своей точки зрения и по мнению большинства их гостей. Но в силу того, что вкусовые пристрастия и уровень чувствительности у людей различается, то и гарантировать успех той или иной гастропары нельзя. Не существует объективно идеальной гастропары!
Лучшее, что можно сказать, это то, что для большинства людей блюдо Х хорошо сочетается с винами стиля Y.
И как потребитель вы должны помнить, что предлагая вам то или иное сочетание, сомелье находит дополнительный аргумент, чтобы продать вино, а шеф - блюдо, лишь бы чек был больше, а вы довольны!
