Здравствуйте. В этом фоторецепте вы узнаете: как приготовить действительно вкусную сборную мясную солянку, в чём фишка моего рецепта, а также, почему лучше не делать фоторецепты бухим.
Вообще для меня современный суп-солянка – это, пожалуй, самый вкусный суп в мире. Несмотря на мою любовь к мировой кухне, всё равно, как суп она для меня вне конкуренции. И, я поставил бы её на второе место после борща как суп, под который лучше всего заходит водка. При всём моём уважении к ухе, рассольнику и прочим; первый – борщ, второй – суп-солянка. Наливаешь правильно охлаждённую водку, набираешь полную ложку супа. Выпиваешь махом и заедаешь этой ложкой. Можно со сметаной. И всё: гастрономический катарсис достигнут. К тому же, прелесть моей сборной мясной солянки заключается в том, что за счёт разнообразия этого самого сбора и способа нарезки каждая новая ложка будет немного отличаться от предыдущей по вкусу, но всё так же будет великолепно покрывать вот этот кайф от традиционных возлияний.
Откуда же она пришла?
Солянка – это разновидность рассольных супов. Я уже писал немного о калье в рецепте рассольника, и современный суп-солянка является её прямым потомком. Но не только его! Все мы знаем, что у него есть и родственное блюдо – солянка капустная. Тушёная с некоторым сбором мяса и овощей капуста. И вместе они являются «мамой» и «папой» нашего блюда.
Так вот именно такая, сухая солянка – назовём её по-старинному «сЕлянка» – была предтечей современного супа-солянки. И уже потом, в 30-х годах 19-ого века впервые встречается упоминание солянки как первого блюда. Видимо, кто-то когда-то догадался вместо уксуса, использовавшегося раньше для приготовления селянки, залить её рассолом на манер кальи, и вот пожалуйста. Папа – селянка, мама – калья, суп-солянка назвали меня. И хотя нет сущестует чёткого разделения между понятиями «селянка» и «солянка» (в понимании «сухая») - оба слова используются для обозначения именно второго блюда, а «суп-солянка» или же «солянка сборная», закрепилось за блюдом первым.
Селянка и калья – это блюда из глубочайшей древности, до-Домостроевских времён, а суп-солянка – относительно молодая фифа. Почему фифа? Да потому что из основных ингредиентов в ней, с времён её становления как супа, было только мясо, соленья с рассолом, да лук, а вот всё остальное из того, что вы можете увидеть в современной подаче – это фантазия поваров, которые без малого почти 2 сотни лет развивали это блюдо, и в итоге привели его вот к такому знаменателю. Эти ингредиенты – словно новые модные костюмы для этой фифочки, которые позволяют ей менять стиль от квартиры к квартире, где у каждого любящего готовить человека есть свой её рецепт. Как и у меня.
Также, есть мнение, что блюдо это процветало в русский трактирной кухне, когда после проезда торговцев, весьма обильно лопающих в придорожных заведениях, оставалось куча объедков, которые уже вроде бы и не подашь, но и выкидывать жаль. (И я, кстати, не вижу причины, по которой ровно то же самое не может происходить и в современных заведениях.) Да и вы все помните фразу «ничего ты не понимаешь в колбасных обрезках». Она связана с тем, что в дореволюционные времена колбасные «жопки» - те самые обрезки – считались пищей бедняков. Обычный покупатель предпочитал целиком батон колбасы, или его куски, но в любом случае без «попок». И вот как раз краешки шли собакам (вспоминаем Шарикова из «Собачьего сердца») или… в солянку. Уж не знаю, насколько правдива эта версия, но я не нашёл ни её подтверждения, ни опровержения. Но я вам точно скажу, что сейчас хорошая солянка – это флагманский суп русской кухни, для которого надо просто грамотно подобрать продукты. Вот смотрите, что есть у меня:
- Говяжья грудинка с хрящиками и костью.
- Буженина (любое запечённое мясо или колбаса).
- Свиной «балык» (любое сыровяленое мясо или колбаса).
- Колбаса (сырокопчёная).
- Сосиски (или любое другое варёное или варёно\копчёное мясо или колбаса).
- Лук репчатый.
- Огурцы солёные с рассолом.
- Оливки б\к.
- Маслины б\к.
- Каперсы.
- Томатная паста.
- Растительное масло.
- Зелень (для подачи).
- Чеснок (для подачи).
- Острый перец (для подачи).
- Соль, Сахар, Перец чёрный молотый.
Неслабый список, да? Давно у меня такого не было. Но мы не будем фамильярничать с этим поистине великолепным супом, и опускать его регалии: «сборная» и «мясная». Отсюда и размер списка. И принцип подбора продуктов для достижения богического результата, на мой взгляд, важен очень и очень. Но об этом ниже.
Для изготовления моей фирменной солянки вы не обойдётесь без мощного бульона. Я варю его накануне, поэтому остальную готовку я переношу на следующий день: тот, в котором и снимал эти фото. Т.к. мы не хотим копаться с супом 100 лет, то рациональнее будет заняться уже сваренным и остывшим бульоном позже.
А пока что извлечём огурцы из рассола. Процедим его если надо. Он нам понадобится. А огурчики нарежем: совсем тонкие – шайбами, средние – полушайбами, крупные – четвертьшайбами. Т.к. суп не прозрачный, то нас не особо тревожит эстетизм в виде неравномерной нарезки, но всё же, лучше, по возможности, придерживаться одинаковой формы.
Форма нарезки – первый ключевой момент, которым я отличаю свою солянку от других. Именно крупный кубик (не менее чем 1х1см.) в нарезке позволит достичь того самого разнообразия с каждой ложкой. Ведь так сложнее подчерпнуть все ингредиенты одновременно.
Нарезанные огурцы можно отправлять обратно в рассол, а самим приниматься за нарезку мясной составляющей. Всё режем точно таким же объёмом, какого размера у вас маслины и оливки. И тут же отправляем подготовленный мясной сбор в сковороду с малым (буквально чайная ложка) количеством масла на средний огонь. Нам предстоит неспешно обжарить всё это многообразие до приятного глазу корочки.
Здесь я, пожалуй, сделаю отступление, и объясню второй ключевой момент, чем я отличаю солянку свою от иных. Лишь сразу оговорюсь, что для меня понятия «суп-солянка» и «сборная солянка» (не важно, мясная, рыбная, грибная) – это синонимы. Если вы считаете, что хорошую солянку можно сделать и без «сбора», то извините. В этом наши мнения расходятся.
Если вы загуглите «сборная мясная солянка» и почитаете первые пару страниц, то обязательно приглядитесь к списку продуктов. К моему удивлению и непониманию, подавляющее большинство обращается к копчёностям. Да, я понимаю, что копчёности, это вкусно, но простите, а у вас все определяют на вкус, каким дымом был закопчён продукт? Тем более в супе с таким мощным вкусом как солянка.
Не претендуя на то, чтобы называться «истиной в последней инстанции» и уважая вкусы других людей (каждый делает так, как ему нравится) я всё же задам им ещё один вопрос. А в чём тогда суть сбора? Ну возьмём мы бекон, краковскую и копчёную рульку и что? Я даже не буду спорить с тем, что вы отличите их на вкус в готовом блюде, но в чём смысл добавлять три копчухи в суп? Возьмите ложку чистого бульона солянки, и скажите, где вы там чувствуете все эти продукты? Это же просто копчёное на копчёном и копчёным погоняет.
Мой подход заключается в том, что я беру продукты разного метода изготовления. Если у меня присутствует «сырокопоть» в виде колбасы, то зачем мне ещё и грудинка? Если у меня в блюде сосиски, то зачем мне там докторская колбаса? – это же одно и то же но разной формы. Понимаете суть? Да, я тоже не прочувствую в ложке готового бульона каждый этот продукт, но сам по себе бульон получится богаче и будет наполнен разными вкусами, а не только копчёным, и именно это выделит его.
И разумеется, не всё упирается только в колбасу и деликатесы. Солянка «категорически приветствует» двойные или даже тройные бульоны: смешение разных видов продуктов – мяса и птицы при варке бульона. Любит она и субпродукты: почки, сердце, язык, куриные потрошка – всё это прекрасно работает вместе в этом супе. Так что не упирайтесь в продукты, с одним методом изготовления.
Лук мне попался просто адский. Во-первых, он весь двойной – то есть под единой внешней кожурой скрывается две разделённые луковицы. Во-вторых, он нереалистически едкий. Буквально я сдёрнул с него шкуру и вонзился ножом – у меня водопадом хлынули слёзы. Лук насечём четвертькольцами, чтобы они не свисали лохмотьями с ложки.
Ну вот. Пока наш сбор жарится, а лук отдыхает в миске под крышкой, самое время заняться буликом.
Буквально в каждом рецепте, где я имею дело с овощами, я твержу вам, чтобы вы не выбрасывали овощные жопки и очистки. Это хороший и бесплатный ингредиент для бульона. Бесплатный, потому что большинство людей его выкидывает. А я нет. Я разместил мясо в холодной воде, накинул туда столовую ложку соли на 5л. Не больше, у нас ещё рассол. Извлёк из морозилки пригоршню луковых «жопок», морковных шкурок, стеблей петрушки и положил туда же. Варил 4 часа при очень слабом кипении, снимая пену. Вы, конечно, можете делать как вы привыкли, но я предпочитаю насыщенные бульоны, а это достигается только сочетанием длительного времени и слабого нагрева.
По фото всё понятно? В сито марлю, сложенную в 3 раза, и сливаем в ёмкость. Мясо вынуть.
Даже несмотря на то, что наш бульон не будет прозрачным, я всё равно предпочитаю процедить его. В конце концов, так у вас в супе не всплывут внезапные серые лохмотья прямо в тарелке. А заодно мы удалим все овощи – они своё отдали и больше не нужны. Засим, вымоем кастрюлю.
Мясо разрежем на кусочки поменьше. У меня это грудинка, и я предпочитаю резать её поперёк волокон. Так мясо имеет меньше шансов застрять между зубов. Оно очень нежное и расползается под нажимом. Поэтому, если есть такая возможность, лучше такое мясо насечь быстрыми рубящими движениями острым тяжёлым ножом. Так оно меньше разъезжается по волокнам.
А тем временем наш сбор уже поспел. Смотрите, какая красота!!! Это – самый опасный момент в судьбе любой сборной солянки, поскольку домашние начинают нещадно разворовывать поджаристые кусочки по одному. Типа: «Я всего один взяла!» – а через 5 минут глядь – половины уже нет.
На дне сковородки образуется определенное количество жира, который нам очень нужен. Это третий ключевой момент, которым я отличаю свою солянку от чужих. Почти в каждом рецепте, я вижу, что люди обжаривают лук и томаты в сливочном или растительном масле. Наверное, это даже аутентично, но, простите, нахрена лить лишнее масло, когда у вас в мясном сборе этого жира – выше крыши? Вытопите его и используйте его для обжарки лука – это же просто! Жир этот сам по себе вкусен, он несёт в себе вкус продуктов, из которых он вышел, а лук впитает его в себя. И зачем его поить дополнительно другими жирами, если есть вот такой замечательный продукт? Этот жир так и сяк окажется у вас в организме, только в случае обжарки в масле, от собственного переизбытка он может всплыть на поверхность сантиметровым маслянистым слоем, а в другом окажется вкусовым агентом в луке. Если жира слишком много – отлейте немного, оставьте то что нужно для лука.
Обжарим так же неспешно лук в этом колбасном жиру. Тут мы не гонимся прям за его коричневизной, как для французского лукового супца, но он должен слегка закарамелизоваться. Дело в том, что суп-солянка – кислая. В ней много кислящих продуктов, а излишняя кислота может привести к изжоге. Поэтому натуральный сахар, содержащийся в луке, надо немного «расшевелить», что мы и делаем.
Добавим томатную пасту. Никогда не используйте её «как есть». Томатную пасту всегда надо прожаривать перед использованием. Так мы активируем и её сахара в т.ч. и выгоним из неё лишнюю влагу, оставив концентрированный томатный вкус. Заодно, пока она ещё влажная, активно шкрябайте лопаточкой по дну, отдирая появившиеся прижарки так же, как это мы делали в OLIVE GARDEN’S ZUPPA TOSCANA. На 5 литров я положил около 2,5 могучих столовых ложек.
А в общем-то и конец не за горами. Перекладываем и нашу зажарку, и колбасный сбор с мясом, и огурцы в кастрюлю с процеженным и уже горячим бульоном. Сразу же туда выливаем рассол от огурцов, и закидываем все оливки, маслины и примерно 2 ст.л. каперсов. Короче, всё одновременно. Также, накинем примерно половину столовой ложки сахара для баланса кисло-сладкого вкуса.
Нашей солянке осталось вариться до той степени, пока огурцы чуть не размягчаться. Как и в РАССОЛЬНИКЕ я предпочитаю в солянке чуть похрустывающие огурчики и с шкуркой. Для меня это вкусно. На это уйдёт примерно 15 минут и за это время все продукты обменяются вкусами. А в самом конце вам останется попробовать суп на соль, и отрегулировать её по вашему вкусу.
Пока это всё тихонько бурлит я сделаю заправку. Подсмотрел я её в интернете у мужика по имени ДУНDUK и чё-то так она мне понравилась, что я уже много лет её использую и не только в солянку. Для этого измельчим кинзу, чеснок и чили перец.
«Где же тут кинза? Петрушка ведь на фото!» - спросите вы, и будете правы. На это месте мы подходим прямиком к заключительной части, в которой я расскажу, почему плохо снимать не трезвым.
В изначальном варианте была-таки кинза.
Но т.к. день съёмок совпал с днём безудержного пятничного угара, то я уж и не помню, как сделал вот этот кадр. =) Просто я проснулся, а он был уже на компе. Я до сих пор не понимаю, как я мог не заметить торчащего куска отражателя, но факт остаётся фактом. Пришлось переснимать через день, когда руки дошли до рецепта. Но на этом беда не закончилась…
Это ж надо было «нафотографироваться» до такой степени, чтобы забыть положить в финальный кадр столь любимый многими лимон!!! Да я три лимона купил под эту фотосессию, и все они так и остались лежать в холодосе! Но я вам вот что скажу: лимон в солянке – это конечно красиво, но ведь вы все понимаете, что суть то не в нём. Суть в этом кисловатом, насыщенном мясным сбором вкусе, который вряд ли мог бы родиться где-то ещё, кроме холодной России. А уж если со сметаной…
Суп-солянка привлекает внимание. Всего три простых, но проверенных мной десятки раз правила, помогут Вам вывести Вашу солянку на новый уровень. Это идеальный суп, чтобы употреблять его параллельно с русскими традиционными напитками. Как не влюбиться в такую фифу? Вглядитесь внимательно в этот кадр. Ведь тут и сосиска, и балык, и буженина, и оливка, и маслина, и каперс, и огурчик, а под ними имеется и лук. И мы, подыгрывая этому вкусовому разнообразию специально порезали относительно крупно все продукты, давая блюду возможность дарить нам с каждой ложкой новые вкусовые сочетания. Аминь!
ЕЩЁ БОЛЬШЕ ВКУСНЮЧИХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОЙ ГРУППЕ
