Как-то раз в одной дружеской компании мы с Антоном услышали такое:
— Да какая разница, какого перец цвета? Я считаю, что все они одинаковые, а остальное — маркетинг!
Я посмотрела на Антона. Антон, будучи умным человеком, промолчал, но запомнил.
Даже я, человек неготовящий, уже знаю, что от цвета перца зависит его вкус. Точнее, не так: прямой взаимосвязи нет, просто перцы различаются по цветам и по вкусу соответственно. К каждому блюду повара подбирают свое сочетание, и мы в этом берем с них пример. Ниже — небольшой обзор перцев, которые всегда есть у нас на кухне.
1. Черный перец
Пожалуй, самый распространенный — ну кто не засыпал молотым черным перцем все, от пельменей до жареной картошки? Его вкус знаком всем: пряный, с сильным ароматом, умеренно острый. Он подходит для мяса, несколько его горошин для аромата и пряности можно закинуть в бульон — для супа или, скажем, для пельменей, в соусы и маринады. Недавно мы готовили кровяную колбасу, и к ней черный перец отлично подошел.
Кстати, Антон утверждает, что лучше всего покупать перец горошком и растирать его самому непосредственно перед отправкой в блюдо, иначе он выдыхается. Соглашусь: вкус готового молотого перца и только-только растертого сильно отличается, а уж как отличается блюдо!
2. Белый перец
О белом перце я раньше вообще не слышала, а оказывается, что черный и белый перец — плоды одного растения! Только черный перец — недозрелый и засушенный целиком, вместе с кожурой, а белый перец — это очищенный плод. В этом можно убедиться, внимательно рассмотрев горошины белого перца: на некоторых из них при заводской очистке остаются кусочки кожуры, и они в точности такие, как и у черного перца.
В чем же их отличие? Белый перец мягче, чем черный, не такой острый, хотя по вкусу близок. В принципе, способ применения их идентичен: мясо, супы, рыба; однако есть важное «но», на которое обращают внимание повара, — это эстетика. На белой рыбе или сливочных супах растертый черный перец выглядит плохо, как «перхоть», поэтому для их приготовления и украшения используют именно белый перец. На вкусе это почти или совсем не сказывается, а выглядит значительно лучше.
3. Душистый перец
Это плоды уже совсем другого растения, не имеющего никакого отношения к черному и белому перцам. Они значительно крупнее и вполне оправдывают свое название — аромат дают непередаваемый, при этом пряность выходит на первый план перед остротой. Благодаря этому душистый перец можно использовать не только в традиционном уже наборе вторых блюд и в комбинации с другими перцами, но и, например, в напитках: Антон иногда забрасывает несколько горошин даже в компот! И вкус становится гораздо интереснее, хотя традиционным его не назовешь.
У душистого перца есть и свои ограничения, как, впрочем, и у любой пряности: если его добавить слишком много, он начинает горчить. Так что не стоит забрасывать в кастрюлю полпакетика, двух-трех горошин на пять литров бывает вполне достаточно.
4. Розовый перец
Самый странный перец! Почему? Потому что это вообще не перец!
Серьезно, растение, с которого его собирают, к перцам не имеет отношения, и почему его так называют, для меня загадка. Вероятно, за легкое жжение в послевкусии, которое он оставляет на языке, а может, за внешнее сходство. К тому же, его часто добавляют в смеси по типу «пяти перцев», так что он примыкает к этой плеяде.
Но что же он сам из себя представляет? Отличие розового перца заключается в том, что он обладает сладковатым вкусом, и благодаря этому область его применения значительно шире. Если душистый перец можно добавлять в компот, то розовый перец — внезапно! — используется в том числе в десертах, например в печенье, а еще с ним можно заваривать чай и добавлять его в кофе для придания сладковатой остроты.
Конечно, это не все перцы — как минимум, здесь нет зеленого перца, непременной составляющей пресловутых «пяти перцев». А ведь есть еще красный, перец чили, халапеньо и многие другие, и об этом я еще обязательно напишу. Только Антона допрошу для начала.
А какие перцы в качестве приправы используете вы?