Грудинка получилась - огонь!
В меру жирная, мягкая шкурка. А аромат...
Потратил 200 рублей и на завтрак вот такая вкуснятина!
И наконец я научился делать мягкую шкурку. Прямо приятную для укуса. Слегка пружинистую, но мягкую.
Начинаем как всегда с мяса. Мне попалась толстая грудинка с большим содержанием мяса. прямо просилась в рулет.
Я попросил небольшой кусок, так как заворачивать в кольцо его не хотел - слишком много жира получается.
Предварительно засаливаю мясо, нашпиговывая рассолом:
100 грамм воды
15 грамм поваренной соли
15 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6%. (Чтобы не путаться, нитритная соль - это обычная поваренная соль в которой размешен нитрит натрия в количестве 0,6%, такая как тут - нитритная соль)
1 грамм сахара
Нашприцевали кусок обычным медицинским шприцом на 20 кубиков и отправили в холодильник на 2-е суток просаливаться.
Как просолилось, вяжем рулет.
Связанный рулет вывешиваю в тепле на 4 часа. Он должен согреться и обсохнуть.
Далее я отправляю его коптиться. 75 гр. 30 минут густым дымом.
Коптильня у меня самодельная, обошлась мне рублей в 500 пару лет назад. При желании, можете сделать такую же, но нужно место. С нее много дыма валит, в квартире нельзя такую использовать.
И важный момент по копчению.
Коптильни и условия копчения принципиально разные. Если кто то коптит 10-12 часов и более, скорее всего речь о лабиринтном дымогенераторе, либо об огромных промышленных объемах в которых низкая концентрация дыма. Мой дымогенератор дымит как паровоз и в моем объеме 30 минут достаточно.
Пикабу●1:57
Вот такой рулет после копчения
Теперь самое интересное!
Если готовить рулет на воздухе, шкурка высохнет. Если варить - вымоется верхний слой, будет невзрачный вид и аромат будет слабее.
Я затолкал мясо в вакуумный пакет. Это просто находка 2020!
Нагреваю кастрюлю воды до 80 гр. И варю в нем рулет прямо в пакете.
Первые минут 40 я контролирую температуру воды в кастрюле, затем переставляю щуп в рулет.
Резинкой я отметил глубину на которую хочу воткнуть щуп, и просто пробиваю пакет. Все хорошо, вода в пакет не попадает, из пакета ничего не течет. Но пробивал я под водой, не доставая мясо.
Как внутри рулета температура достигла 70 гр., перекладываю в холодную воду на 30 минут, а затем на ночь в холодильник!
Я когда вскрыл пакет - офигел! Такого яркого аромата еще не было ни разу! При этом я не использовал специй. Только копчение.
Вакуумный пакет позволил сохранить весь запахи и они распределились по куску.
А шкурка - хоть одну ее ешь. Пружинистая, но мягкая.
Это отличный вариант применения вакуумного упаковщика!
Очень рекомендую к повторению! Спасибо за внимание!
