Наверное, нет более неоднозначного вина в России, чем кагор. Всем вроде понятно, что это сладкое крепленое вино, которое должно быть...
И дальше автор спотыкается о том, что в нынешних реалиях непонятно, каким должен быть кагор.
Если оттолкнуться от существующей нормативной базы, то единственным документом, который "прижмет" всех производителей кагора из яблочного концентрата со спиртом окажется новый закон о виноделии от 27.12.2019 N 468-ФЗ, где русским по белому написано:
кагор - крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием.
Понятие крепленого вина там тоже дано, долго не будем на нем останавливаться. Пока проблема одна, закон не введен, и Пасха 2020 будет встречена без определения кагора.
Именно сегодня кагор в технических документах не определен. Поэтому покупатель вынужден сам решать, покупать ли ему винный напиток такого именования, либо ликерное вино, в частности вино специальное.
Каким должен быть кагор? Вроде бы вопрос вполне логичный, но ответить на него однозначно сразу не удастся.
Он должен быть таким, как его понимает потребитель. А как его воспринимает потребитель? Он его воспринимает в том виде, к которому привык, пока кагоры занимали значительную часть советского рынка, но и там возникали технологические вариации:
кагор крымского типа - с нагреванием всей мезги (кагор Южнобережный, Геташен, Дагестан, Киргизия). Скорее всего, был разработан на "Массандре" в 30-х годах прошлого века;
кагор ставропольский - с нагреванием стекшей мезги (Прасковейское красное - существует ли поныне?), разработано Прасковейским предприятием объединения «Ставропольвино» в 1949 году (отсюда);
кагор молдавский - нагревание части мезги с одновременным спиртованием всей мезги или части мезги (кагор Чумай, Кабардинское юбилейное красное). Разработан в совхозе Чумай в 1945 году;
кагор азербайджанский - нагревание и спиртование всей мезги. Указывается, что еще в 1927 году были первые релизы вина типа кюрдамир (отсюда), когда спиртуют всю мезгу. Интересно, отметить, что по этой же технологии, видимо, производят "Черный Доктор".
Деление кагоров я подсмотрел в книге: Глазунов А.И., Царану И.Н. 'Технология вин и коньяков' - Москва: Агропромиздат, 1988 - благо есть ее электронная версия.
Каждый винный энтузиаст сообщит, что кагор, это на самом деле каор - аппеласион Франции, зарегистрированный в 1977 году. Все так, но на самом деле нет.
Причем настолько, что даже сами французы были вынуждены признать, что кагор - это "КАГОР", правда, сделали они это только в отношении Украины при ратификации договора евроассоциации, зарубив при этом и мадеру, и коньяк, но тем не менее (ссылка на новость).
Я читаю много блогов. Сегодня и вчера про кагор, и каким он должен быть, не отписался только самый ленивый. К сожалению, большинство авторов пренебрегают проверкой источников, поэтому плодят самые нелепые слухи.
Наиболее внятное историческое расследование возникновения кагора мне удалось найти в статье французского ученого, много лет изучавшего Россию и СССР - Франсуа-Ксавье Нерара (François-Xavier Nérard).
К сожалению, на русский язык она не переведена, в оригинале она называется "Du Cahors au kagor. Pistes pour une histoire du vin de Cahors en Russie". Что можно перевести как "От Каора к кагору. Пути истории каорских вин в России". Она есть в свободном доступе.
Французским я не владею совсем, поэтому пришлось постранично скармливать ее google.translate, чтобы понять, что нашел исследователь.
Пересказывать полностью статью смысла нет - детально каждый может разобраться сам, но ключевые вехи в становлении "кагоризации страны" таковы:
Петр I вряд ли лечился кагором. Он действительно уделял внимание поставкам вина из Франции в России, но первое фактическое упоминание каорского вина (возможно скрипучего мальбека - кто знает) встречается в таможенных реестрах Санкт-Петербурга в 1728 году (Петр I скончался в 1725 г.).
Вопрос причащения красными винами встал очень остро во времена Екатерины II, которая наложила "санкции" на Францию (там монарха казнили), ограничив импорт до нуля. Дальше Крым, Потемкин - всем известная история первых шагов развития виноградарства в Крыму. Это попытка импортозамещения каорского вина.
Есть подозрение, что самого понятие кагора, как вина каорского, на узковатых путях истории "спуталось" с ныне практически забытым рогоммом (фр. rogomme). В частности отмечается, что в статьях Таирова В.Е. (начало 20-го века) подходящими для церковных целей указывается и каорское вино, и рогомм, как наиболее соответсвующие.
"Метод производства рогомма в какой-то мере напоминает изготовление порто. Но на самом деле, процесс виноделия уникален и предполагает нагревание высококачественного виноградного сусла сорта Мальбек в большой емкости. После охлаждения виноматериал помещают в старые французские дубовые бочки, и крепят виноградным спиртом (eaux-de vie) до 17% алкоголя" (отсюда).
Причем даже можно предположить, кто собственно "ошибся" заменив рогомм на кагор. Есть вероятность, что это был Петр Ионович Губонин - популяризатор крепленых вин на базе Гурзуфа в Крыму в конце 19-го века.
Если обратиться к тексту закона о виноградном вине 1915 года (ссылка на скан), можно, наверное, впервые увидеть требования. но не у кагорам, а к винам для богослужений - сладкие церковные вина не должны быть крепче 16 градусов (стр.51), и не должны крепиться зерновым спиртом.
Мысль синода сводится к тому, что вино должно быть продуктом натурально виноградным, с здоровых лоз, поэтому разрешается добавление только виноградного дистиллята.
Я не знаю, действует ли это постановление Синода №1486 от 24-25 февраля 1915 года (существует ли механизм их отмены), но в 2013 году наиболее полное исследование вопроса публиковалось в журнале "Церковный Вестник" (ссылка).
Как я понял из контекста, на данный момент РПЦ не имеет общих требований к церковному вину. Все "классические" советские технологии признаны достойными для совершения богослужений.
Ну а первая рекомендация (вернее постановление) Стоглавого Собора 1551 года однозначно говорила, то причащаться нужно фряжским вином. Таким образом, если у вас дома есть кьянти, полагаю, за кагором идти уже не надо (ссылка на PDF постановления собора, стр 56). Но это неточно.
Всех с наступающим Праздником Пасхи еще раз!
Ссылка на тот кагор, что пробовал недавно я.
Подписывайтесь на канал!
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение.
Книги и статьи:
- Анохин Д. Кагор: когда количество не переходит в качество. Журнал Московской Патриархии №9 сентябрь 2013 (ссылка на статью).
- Глазунов А.И., Царану И.Н. 'Технология вин и коньяков' - Москва: Агропромиздат, 1988 - электронная версия.
- Шахназаров А.И. Закон о виноградном вине и его применение. Санкт-Петербург 1915 года (ссылка на скан).
- François-Xavier Nérard. Du Cahors au kagor. Pistes pour une histoire du vin de Cahors en Russie. (ссылка на PDF).
