Всем хороши Филиппины, но для гурманов тут точно будет скучно... Даже простому человеку, не притязательному к пище, местная, очень скоро станет "пресной". Уличная еда вполне пригодна, не дорогая и даже вкусная но, практически везде одинаковая. Есть не мудрёный совет, он работает не только на Филиппинах, но и во всей юго-восточной Азии - уличную пищу кушайте там где едят местные жители.
Вот такие "кастрюльки" от местных бабушек, на каждом углу, вкусно и дёшево, но.. скучно
Вот я и решил приготовить сегодня мой любимый люля-кебаб. Конечно, баранины и курдючного сала ни на одном острове Филиппин вы не найдёте, к сожалению. Зато свинина, говядина и телятина с курами всегда в продаже, свежие и не дорогие.
Итак, сам рецепт люля-кебаб.
Мне понадобилось 2 килограмма телятины, 0,5 кг. куриной мякоти, 1кг. лука, пучок кинзы (очень дорогая но продаётся). Из специй соль - 1 ст.ложка, зиры(кумин) - 1 чайная, и по 0,5 ч.л. - чёрного перца, кориандра, перца чили.
Если у вас есть возможность купить свежее курдючное сало то непременно добавьте. На это количество мяса - 300 грамм. Как и лук порежьте мелким кубиком. Оно растопиться и внутри вы его не увидите, но оно добавит сочности и вкуса. Это будет шедевр!
По хорошему, мясо надо резать вручную, а лучше рубить топориками, но ввиду их отсутствия я решил просто пропустить через ручную мясорубку с крупной решёткой, что и доверил своим Филиппинским друзьям.
Теперь о луке. Теоретически его можно натереть на тёрке, отжать и использовать, но я никогда так не делаю. Для сочных "люлей" очень важно, что бы лук был именно порезан, мелким кубиком, вот так:
На 2, 5 килограмма мяса я взял около 1 кг. лука. Поверьте это не много. Во время жарки на раскалённых углях мясо снаружи "запечатывается", а внутри, при воздействии огромной температуры, мелко нарезанный лук превращается в сок.
Это есть первое, обязательное правило. Их всего два и вот последнее. Готовый фарш нужно не просто перемешивать, а отбивать в течении минут 15. Это нужно для того, что бы выделился белок, тогда фарш никогда не свалится с шампура во время жарки.
После того как фарш полностью готов, я накрываю его плёнкой и ставлю на ночь в холодильник. Это в идеале, но, если у вас уже текут слюнки и сводит желудок, можете использовать морозилку и полчаса, час времени. Из личного опыта - я шпажки тоже кладу в морозилку(когда не забываю).
Ещё важный нюанс при насадке кебаб на шпажку. Надо так распределить фарш, что бы выпустить весь воздух между шпажкой и мясом. Я использую большой и указательные пальцы, смачиваю руку в воде, что бы не прилипало и равномерно распределяю на нужную длину. Если оставить внутри воздух, то при резком нагреве шампура в этом месте мясо порвётся и отвалится.
Если вы сделаете всё как я рассказал - закидайте меня тапками если хоть один кусочек упадёт на угли.) Кстати об углях, жар, как только вы ставите шампура на мангал, должен быть "высокий". То есть очень сильный, что бы резко "запечатать" фарш и сохранить весь сок внутри.
Хоть и без курдючного сала, но получилось очень вкусно и сочно, за счёт того, что лук был порезан вручную. Готовьте и кушайте на здоровье, приятного аппетита!
Пожалуйста подписывайтесь на мой канал по этой ссылке, ставьте палец вверх и пишите комментарии, мне будет очень приятно, спасибо!
Ссылка на мою статью: Охота на питона или как 99 летний дед всю Филиппинскую деревню накормил
