Обычно эксперт-советы в различных блогах из серии «10 способов не злиться» не содержат какой-то действительно новой или важной информации. Это просто интересный набор фактов, который позволяет человеку вспомнить то, что он и так знал.
Поэтому создавая статью "Правила идеального батона", правильным будет подумать: а что вообще можно посоветовать опытным технологам, знающим, как вырабатывать тонны продукции не в теории, а на реальном заводе? Вряд ли можно сказать что-то совсем новое для них.
Поэтому в этой статье не будет перечня правил идеального батона, включающих «возьмите муку хорошего качества и проверьте качество надрезов и температуру печи».
Цель этой статьи— отразить современную тенденцию в технологии.
И сводится эта тенденция к тому, чтобы достигнуть выраженного вкуса, некрошливого мякиша, хорошо восстанавливающего форму изделия за счет более глубокого процесса ферментации в тесте.
Это возможно сделать тремя способами:
1)Применение опары. Позволяет накопиться в процессе брожения веществам, участвующим в формировании вкуса и запаха хлеба.
Что ж, для нашей страны — это классика жанра. Безусловно, батоны на опаре всегда выигрывали по качеству с изделиями, выработанными ускоренно (хотя качество и ассортимент улучшителей и пищевых добавок все больше и лучше).
И, конечно, длительное брожение опары — не всегда приемлемо для производства. Альтернатива:
2) Ускоренный способ с применением концентрированной молочнокислой закваски. Этот способ достаточно часто используется на предприятиях нашей страны еще с советских времен. Все необходимые вкусовые вещества вносятся с КМКЗ, а тесто может бродить всего 10 мин!
3) Применение холодной технологии, предусматривающей длительное брожение теста (от 12 до 48 часов) при температуре 4-12С.
Тенденция к более глубокой и длительной ферментации теста находит все более широкое распространение, особенно в отечественном ремесленном хлебопечении, и пришла к нам с запада (где более распространены ремесленные пекарни). Длительная ферментация позволяет накопиться большому количеству вкусо-ароматических веществ . Кроме того, низкая температура положительно сказывается на набухании белков, что в свою очередь положительно влияет на снижение крошливости изделия.
А у вас есть свои секреты идеального батона? Очень интересно увидеть комментарии технологов.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
