Заварной крем (Custard) великолепно подходит для эклеров, шу, трубочек, наполеона. Заварным кремом намазывают слои бисквитного теста, и этим же кремом покрывают поверхность торта и создают на поверхности узоры. Крем настолько вкусен, что его можно есть просто в качестве дессерта.
Берём кастрюлю, и разбиваем в неё яйца. Либо по 4 яичных желтка, либо на каждые три яичных желтка одно целое яйцо. Взбиваем это вместе с сахаром. Иногда советуют размешать с сахарной пудрой, но я всегда делаю с сахаром и пока получал только признание. В другую кастрюлю выливаем 0,5 л молока, так советуют в руководствах. Но я бы посоветовал разбавить молоко наполовину сливками. Теперь ставим молоко на плиту на средний жар. В молоко добавляем ванилин, не очено много, ведь он всё же горький. Пока греется молоко насыпаем в кружку 50 г муки, наливаем в кружку холодную воду и взбиваем миксером до полного растворения в воде. Должен получится жидкий водно-мучной сироп, средней густоты. Выливаем сироп в яйца и взбиваем миксером. К этому времени молоко уже согрелось. Надо следить, чтобы молоко не кипело, а только нагрелось и стало достаточно горячим. Снимаем кастрюлю с молоком, включаем миксер и начинаем взбивать яичную смесь, постепенно подливая к ней горячее молоко.
После того, как всё размешано, ставим кастрюлю в духовку. Обычно крем делают на водяной бане, но я предпочитаю духовку. Там крем томится и приобретает необыкновенный аромат. Главное следить, чтобы он не подгорел. Периодически, когда на креме появляется румяная корочка (не очень толстая), кастрюлю с кремом надо доставать из духовки и взбивать миксером до однородной массы. Затем кастрюля возвращается в духовку. Этот процесс повторяется до тех пор, пока крем не приобретёт достаточную густоту.
Выключаем духовку, достаём кастрюлю и добавляем в крем 30 г сливочного масла. Размешиваем смесь. Размешивать надо вручную, аккуратно. Слишком сильное помешивание повредит крему, так что делайте это аккуратно. Осталось охладить крем. Можно вынести его на несколько минут на мороз, а затем, после некоторого охлаждения кастрюли, поставить кастрюлю в холодильник.
Единственный недостаток заварного крема состоит в том, что в тёплых условиях он быстро скисает. Поэтому чаще всего его применяют в зимнее время, и поэтому заварной крем можно смело назвать рождественским кремом. Летом заварной крем обязательно должен находиться в холодильнике, либо его можно заменить масляным кремом, который более устойчив к жаркому времени года.
Журнал Розмари
