Смешивать пряности - это целое искусство. Создавать неповторимые ароматы, различные букеты запахов стали в давние времена, с усложнением и развитием кулинарного мастерства. Практически у каждого народа есть свои фирменные сборные приправы. А некоторые из них приобрели мировую известность. Они как гербы, как мотив шарманки или ситара, сразу переносят нас в далекие страны, напоминают о каких-то изысканных блюдах национальных кухонь.
Самые известные в мире сборные приправы – карри, аджика, хмели-сунели, прованские травы.. Но обо всем по порядку.
Карри
Самая индийская из всех индийских приправ, несмотря на то, что по одной из легенд ее придумали англичане. Существует множество видов карри, в каждой области приправу готовят по своему, но есть и неизменные для всех кари компоненты. По названию смеси родились и названия блюд карри, мясных, рыбных, вегетарианских, обычно они напоминают густой суп, и главное в их состав обязательно сводит приправа карри. В некоторых видах карри может быть до 25 компонентов. Различают карри душистые, острые, не жгучие, нежные. Жгучесть карри будет зависеть от количества в ней перца. И ни один рецепт не обойдется без листьев карри, куркумы, кориандра (кинзы) и красного перца. Давших название приправе листьев карри в смеси не так много, львиную долю пряности составляет рыжая куркума. Примерно столько же частей составляет кориандр (кинза). Часто встречаются карри с кумином, гвоздикой, кардамоном, черным перцем и гвоздикой. Обычно индусы готовят ее в виде пасты из свежих трав, но у нас больше распространен сухой вариант.
Прованские травы
Это истинно французская смесь собирается из трав, знаменитых в цветущей провинции Прованс. Во Франции вкусу еды придают особый смысл, поэтому и травы подбирали тщательно: говорят, смесь прованских трав возбуждает аппетит, как аперитив. И помогает желудку легко усвоить жирную пищу. В обязательном составе приправы должны быть базилик (реган), мята, чабер и розмарин. В более полные смеси добавляют душицу, тимьян, шалфей, майоран. Количество трав в смеси обычно определяет сам повар, на собственный страх и риск, можно смешать пряности один к одному или подчеркнуть достоинства одной из них. Годится такой сбор к мясу, птице и рыбе. Придаст тонкий аромат соусам и супам.
Хмели-сунели
Традиционный в Закавказье сбор, название которого в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Пряные травы для хмели-сунели сушат и протирают.
Как карри в Индии, хмели-сунели во многом определяет вкус грузинской кухни. Любят его и в Армении. Без этой приправы никак не обойдется настоящий суп харчо, хаш, сациви. Для приготовления «сухой пряности» нужны в равных частях реган, укроп, кинза, имеретинский шафран (бархатцы) и майоран. Иногда состав дополняют петрушкой, сельдереем, мятой, красным жгучим перцем, пажитником (его еще зовут фенгурек), и чабером. Хмели-сунели - приправа к мясу, супам, рыбе, курице, прекрасно сочетается с гарнирами.
Аджика
Под этим названием скрывается порошок из пряных трав, паста из того же порошка или паста из свежих пряностей. Лингвисты утверждают что слово «аджика» абхазское.
В переводе на русский это «соль». Позднее к соли стали добавлять красный перец. В сухой аджичный сбор входит как составная часть хмели-сунели, острый перец, кинза, укроп и чеснок. Аджика отлично подойдет к жареному жирному мясу.
Хреновина
Отметились собственной приправой и русские. Острую штуковину на основе хрена у нас называют хреновиной. Едят ее с пельменями, мясом, рыбой. Изначально никаких помидоров в хреновине не было. Только хрен, чеснок и соль. Однако теперь такую редко встретишь. Готовят ее наподобие аджики в томатном одеяльце. На килограмм помидоров грамм 300-500 хрена и две головки чеснока. Хрен почистить, с помидоров снять кожу и все пропустить через мясорубку. Осталось посолить и приправа готова.
Букет гарни
Это тоже французское изобретение, но нынче его используют во всей Европе. Травы, собранные в пучок и перевязанные ниточкой, высушиваются и потом вместе, пучком добавляются при варке бульонов или к маринадам. Перед заправкой бульона травки из него вынимают и выбрасывают. В состав этого букетика обязательно входят петрушка, веточка лавра, сельдерей, тимьян. В более пышный букет добавляют тми острое, что могут позволить н, базилик, кервель, эстрагон (тархун), майоран, розмарин. Букет гарни может составляться и из свежих трав.
Усянмянь
А это истинно китайская смесь. Без усаньмянь невозможно представить себе знаменитую утку по-пекински. Она сладковатая и придает блюдам по-настоящему китайскую пикантность. Используют усянмянь для приготовления мяса, рыбы или курицы, мидий и для кондитерских изделий. Традиционно в состав этой приправы входит гвоздика, корица, корень солодки, бадьян и укроп. По числу составляющих сложное для нас имя усянмянь иногда заменяют на «порошок пяти трав».
Хуадзея
Эта китайская смесь состоит из четырех приправ: сушеного лука, бадьяна, черного перца и имбиря в равных частях. Эта приправа самое острое, что могут позволить себе китайцы, в основном применяется к морепродуктам.
Гомасио
Пожалуй, самая простая сборная смесь. Для ее приготовления нужны всего лишь обжаренные семена кунжута и соль. Традиционно гомасио готовят в Японии как приправу к рису, фасоли, овощным рагу и используют вместо соли. На 10 ложек кунжута в этой приправе приходится где-то ложка соли. Кунжут обжаривают пару минут без масла, добавляют соль и растирают смесь.
