Добрый день дорогие читатели!
Сегодня поговорим о бульоне, без него не обходится ни один вкусный, наваристый суп.
Бульон - это французское слово, переводится как навар. Но даже в русском при этом слове представляется, ароматный булькающий навар.
Основа любого хорошего бульона это - кости и сухожилия.
Где взять косточки? Я обычно беру в Ленте на полке с охлажденкой, называется кость говяжьи или свинная, бывает также суповой набор, но в нем обычно нет мозговых и сахарных косточек. Также можно найти хорошие косточки в фирменных магазинах от мясокомбинатов.
Вкусные бульоны также получаются от микса, например говядины со свининой.
Берем добытые косточки сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью покрыть косточки. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится, и он становится мутным. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь, варить до того как не разварятся сухожилия - это процесс не быстрый, поэтому я обычно ставлю бульон вечером, утром вынимаю косточки и закидываю уже мясо из которого буду готовить суп и варить 2,5-3 часа.
На этапе варки мяса, для вкуса бульона, закидываем несколько луковиц, морковь целую, если есть зеленую редьку, несколько стеблей сельдерея черешкового, можно корень петрушки. Все они при варке отдадут свой вкус бульону, в дальнейшем их нужно выловить и выбросить.
Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.
Основа нашего будущего супа готова, если вы попробуете данный бульон то вы уже на этом этапе почувствуете, что Ваш будущий суп просто не может быть не вкусным. Бульон имеет насыщенный вкус овощей и мяса и сам фактически уже является самостоятельным блюдом, которое можно заправить сухариками, или пустить в него клецки, листы лазаньи, лапшу для лагмана.
Из такого бульона можно сварить борщ, щи с заправкой из овощей, круп, макаронных изделий.
Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но не всегда получается выловить все хлопья и бульон остается мутным, в таком случае следует сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.
Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.