Когда я в первый раз в оглавлении книги увидел рецепт этого хлеба, который так прям и назывался "рецепт хлеба из суржи", я даже не останавливался на нём. Откуда суржа в нашем-то краю. И продолжил читать дальше...
А оказалось, что зря. Сейчас это один из самых моих любимых хлебов.
Слово "meteil" ("суржа" по-русски) происходит от латинского "mistilium" (производное от "mixus" в классической латыни), что дословно - "смесь". Теперь это слово описывает смесь различных зерновых культур (и не только). В хлебопечение суржа является смесью, в равных долях состоящей из ржи и пшеницы.
Теперь и вы знаете, что хлеб из суржи - это хлеб, где в равных долях рожь и пшеница.
Рецепт, которым я пользуюсь - это рецепт Эрика Кайзера.
Прост, как два пальца.
- 250 грамм ржаной муки (я использую обдирную, в рекомендации Эрика обдирная или обойная, если переводить с французской классификации на нашу) и 250 грамм пшеничной (я обычно беру высший сорт, за неимением другой, в рекомендации Эрика - что-то среднее между нашим высшим и 1 сортом).
- 350 мл воды. Это по классике. Обычно до нужной консистенции теста хватает 320-330 мл. Я обычно выливаю половину объёма от требуемого, потом доливаю по мере замеса.
- 100 грамм жидкой закваски (или 25 грамм сухой). Я всегда использую жидкую, бурлящую и живущую полной жизнью.
- 2 грамма свежих прессованных дрожжей (или 1 грамм сухих).
- 10 грамм соли. Обращаю внимание, что соль я обычно добавляю через 20 минут после закладки всех выше указанных продуктов, чтобы дрожжи начали работать.
Замешиваю вручную 7-10 минут. Смотрю по состоянию теста. Оно должно впитать в себя всю воду, которую я добавлял, и при этом стать гладким и эластичным.
Про ещё один секрет, как можно определить нужный уровень замеса теста я напишу в следующий раз с фотографиями, чтобы не перегружать нынешний текст.
После замеса формирую из теста шар и оставляю его где-то на 1,5 часа в тазике, где делал замес, накрыв этот тазик полиэтиленовой плёнкой.
После этого аккуратно выкладываю на стол, присыпанный мукой и даю отдохнуть тесту минут 15 после этого действа. Форма шара по возможности должна быть сохранена.
Потом расплющиваю шар в лепешку (без фанатизма) и загибаю края теста с четырёх сторон к центру.
Как я то делаю, с фотографиями опишу в следующем посте, иначе этот будет неподъёмного объёма.
Держа руками загнанные края теста в центре, аккуратно переворачиваю заготовку местом, куда я закрепил края теста (центр), вниз. После чего разглаживаю тесто руками (аккуратно сверху вниз), придавая ему форму шара.
Обычно я эти манипуляции уже делаю на бумаге для выпекания, чуть присыпанной мукой, её потом очень удобно брать под низом широкой лопаткой, чтобы убирать в духовку.
Опять заготовку накрываю плёнкой на 1,5 часа.
Духовку - так как я выпекаю только на вулканическом камне - начинаю разогревать часа за два до посадки заготовки в печку на 250 градусах.
На уровень ниже (от камня) ставлю противень, чтобы он тоже прогрелся и помог создать нам водяную баньку.
Итак, вышло время последней расстойки, делаю надрезы "крест на крест" лезвием, смоченным водой (на всякий случай, чтобы не прилипало к тесту и были ровные надрезы). Посыпаю сверху слегка ржаной мукой.
Температуру в печке снижаю до 225 градусов, после ставлю заготовки, а на противень заливаю воды 50 миллилитров для паровой бани для корочки.
На такой температуре выпекаю 10 минут, потом снижаю её до 210 градусов. Эрик Кайзер рекомендует выпекать хлеб на 210 градусах примерно 15 минут. Я же, ориентируясь на время, ещё посматриваю на надрезы. Если время вышло, а края надреза ещё не потемнели и хлеб не румяный, пусть стоит дальше. Как хлеб становится румяным, а края надреза ощутимо темнеют (чуть даже пригорая), значит самое время доставать хлеб из печки и ставить его на решётку остужаться. Я обычно остужаю хлеб где-то в течении часа.