Дневник пекаря

Сейчас начал пробовать печь хлебобулочные изделия разных стран мира. Одним из самых "желаемых" в плане попробовать сделать для меня была чиабатта. Почему? Не спрашивайте, не отвечу. Видимо, подкупило своим названием...

Когда я в первый раз в оглавлении книги увидел рецепт этого хлеба, который так прям и назывался "рецепт хлеба из суржи", я даже не останавливался на нём. Откуда суржа в нашем-то краю. И продолжил читать дальше... А оказалось, что зря. Сейчас это один из самых моих любимых хлебов. Слово "meteil" ("суржа" по-русски) происходит от латинского "mistilium" (производное от "mixus" в классической латыни), что дословно - "смесь". Теперь это слово описывает смесь различных зерновых культур (и не только). В хлебопечение суржа является смесью, в равных долях состоящей из ржи и пшеницы...

Когда в первый раз я преступил к замесу теста, всё переживал, а точно ли для домашнего хлеба по большому счёту достаточно только муки и воды. Причём даже та же закваска тоже состоит только из муки и воды. Ничего постороннего/лишнего. Правда, когда я её ставил стартовую, я по рецептуре Эрика Кайзера добавлял чуть-чуть меда. Ну ещё важна "посуда" в которой бродит закваска. А так в принципе-то и всё. Однажды я забыл в батар добавить соли. По вкусу её нехватка чувствовалась, но съедено на работе было всё равно за один присест...

Это был один из первых моих вопросов, когда я начал печь хлеб и доставать результаты начальных своих экспериментов из духовки. Причём не сказать, что со временем эти вопросы куда-то исчезли. Время от времени, доставая очередной батар или буль из печки и сравнивая его с фотографией в рецепте, мне настойчиво продолжал лезть в голову этот вопрос... С ответом на него мне очень помогли австралийцы МакГиннесс Дэвид и Аллам Пол, которые в своей книге написали прямо, что не стоит излишне сильно переживать за внешний вид хлеба...

Как думаете, что на фото? Да, вы правы - это мой замес теста для хлеба. Вчерашний. Выпекал батары, целых 3 штуки. И от них к обеду осталось только полтора батона. Если не один. Зоркий глаз любителей выпечки должен уже заметить нечто по центру фото. Это жидкая закваска для хлеба. Как я уже писал, в начале она у меня не получалась. Совсем. Хоть и делал шаг в шаг по инструкции, которую нашёл в книге Эрика Кайзера с термощупом, мёдом и прочим, прочим... В чём была моя ошибка с закваской до сих пор понять не могу...

Опасаться или переживать за результат, когда берешься за совершенно новую для себя работу или занятие - это, на мой взгляд, нормально. Потому, когда после покупки первой своей литературы про хлебопечение - интернетом в этом вопросе почти не пользуюсь, ибо нравится мне больше листать книгу - я был по началу в лёгком ступоре. Посудите сами: не замешивая никогда, кроме как в хлебопечке, теста, не работая с ним до этого особо много, столкнулся со всякими понятиями типа "брожение", "аутолиз", "первая расстойка", "отдых теста", "окончательная расстойка" и тому подобное...

Как показала практика, именно поиски пшеничной муки стали одной из самых больших проблем, когда я приступил к выпечке хлеба. Пшеничная мука у нас и во Франции, где живёт Эрик Кайзер, - это две большие разницы. В России, конечно, продаётся нужная европейская мука, но вот её цена...слабо подходит для выпекания хлеба "на потоке" даже для домашнего использования. Потому пришлось изучать характеристики их муки, сравнить с нашей, причём "технические" данные отечественной мне пришлось искать в ГОСТах, так как полной информации, нужной для сравнения, на этикетках не представлено...

Вопрос хороший даже для меня. Даже сейчас. После стольких месяцев работы над выпечкой хлеба. Мне очень нравится работать руками с самого детства, однако мегаполис сам по себе предоставляет мало возможностей для этого. Сделал ремонт дома, то, да ещё сё и практически все возможности исчерпаны в рамках отдельно выделенной квартиры. Ну и тут мне в одном интернет-магазине попалась на глаза книга французского пекаря Эрика Кайзера. Скажите после этого, что компьютеры и смартфоны нас не подслушивают......