...Ингредиенты (12-14 эклеров по 10 см):
Заварное тесто:
Молоко 61 г.
Вода 105 мл.
Соль 3 г.
Сахар 5 г.
Сливочное масло 82,5 % 75 г.
Пшеничная мука 92 г.
Куриное яйцо 120 г. ~ 3 шт.
Ванильный заварной крем:
Молоко 333 мл.
Ванильный сахар 5 г.
Куриные желтки 73 г. ~ 4 желтка
Кукурузный крахмал 27 г.
Сахар 50 г.
Сливочное масло 18 г.
Пралине пекан:
Сахар 100 г.
Пекан 100 г.
Ванильный сахар 5 г.
Соль 1 г.
Молочный шоколад 150 г.
1. Первым делом нужно подготовить начинки. Сначала сварим заварной крем. Молоко с ванильным сахаром нагреть, в отдельном сотейнике венчиком взбить желтки с сахаром, постепенно в эту смесь ввести крахмал, хорошо перемешать. В желтковую смесь аккуратно влить тёплое молоко, постоянно помешивая. Поставить сотейник на средний огонь, варить крем, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, слегка остудить, добавить сливочное масло и перемешать. Будьте внимательны, крем нужно варить на среднем огне, важно чтобы крем не начал пригорать снизу, иначе будут неприятные комочки и запах. Готовый крем переложить в сухую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать остывать в холодильник. Перед использованием слегка взбить железной лопаткой.
2. Готовим пекановое пралине. Пекан обжарить при 160°С 10-15 минут. Сахар поместить в сотейник с толстым дном, поставить на средний огонь и дождаться пока сахар окончательно расплавится и начнёт приобретать карамельный цвет. Добавить в карамель теплые орехи, перемешать и снять с огня. Вылить смесь на силиконовый коврик, дождаться полного остывания. Несколько орешков отложить в сторону (для декора), остальное пробить в блендере до состояния пасты.
3. Заварное тесто. Смешать в сотейнике молоко, воду, сливочное масло кубиками, сахар и соль, поставить на средний огонь, довести смесь до кипения. Снять с огня, ввести просеянную муку, перемешать и вернуть на огонь. Заваривать тесто около минуты, до образования корочки на дне сотейника. Снять тесто с огня, переложить в другую емкость, мешать деревянной лопаткой. Яйца в отдельной миске перемешать венчиком. Как только масса остынет до 50 °С, можно вводить частями яичную смесь. Замешивать тесто до тех пор, пока тесто не будет спадать с лопатки треугольником. Если после добавления всей яичной массы тесто густое, можно добавить немного теплого молока и довести до нужной консистенции. Я оставляю тесто отдохнуть, накрываю пищевой пленкой в контакт и убираю в прохладное место на 30 минут.
4. Подготовить кондитерский мешок с насадкой «французская открытая звезда» и перфорированный силиконовый коврик. Я рекомендую использовать специальный коврик для выпечки эклеров.
Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить эклеры. Самое важное при отсадке заварного теста — отсутсвие пузырьков воздуха в тесте, если вы отсадите эклер с воздухом, он получится некрасивый и неровный. Такой эклер лучше собрать и отсадить заново. Чтобы избежать пузырьков, я накладываю тесто разом с помощью лопатки, а не отдельно в несколько подходов, а когда тесто уже в мешке, я проверяю его, мну и разгоняю пузырьки.
5. Когда эклеры отсажены, нужно посыпать их порошковым какао-маслом либо побрызгать любым растительным маслом и посыпать сахарной пудрой. Так мы создаем защитный слой, который не даст порваться и треснуть эклеру. Время и температура выпечки зависит от вашей духовки, у меня домашняя электрическая духовка, я выпекаю следующим образом: при 200 °С — 20 минут, убавляю до 160 °С и ещё 10-15 минут.
6. Готовые эклеры достать, слегка остудить и переложить на решетку, полностью остудить. Сделать в каждом эклере по 3 отверстия. Пробитый заварной крем и пралине переложить в кондитерские мешки, набить эклеры начинкой по очереди: заварной крем — пралине — заварной крем. Набитые эклеры дном вверх сложить на доску и убрать в морозилку на 5-10 минут.
7. В это время ножом порубить оставшиеся орешки в карамели, приготовить шоколадную глазурь. Шоколад растопить в микроволновке, добавить чайную ложку подсолнечного масла и перемешать силиконовой лопаткой. Глазурь должна быть жидкой и стекать с лопатки, почти не оставляя следов. Достать эклеры и покрыть глазурью. Я помещаю глазурь в глубокую маленькую емкость (чтобы эклер полностью помещался туда), окунаю каждый эклер верхней частью, слегка трясу, чтобы лишний шоколад стёк, ставлю на решетку. Я подготовила для каждого эклера целый пекан, покрытый бронзовым кандурином. Украсить покрытый глазурью эклер целым пеканом и порубленными карамельными орехами. Готово!
Калорийность: 318 ккал/100 г.
Один эклер ~ 50-60 г.
Рецепт составлен на основе рецепта из книги Сабы Джанджгавы «Король эклеров»
