Первая наша остановка на волшебной Сокотре - Ущелье Ayaft - самое зеленое место острова. Многочисленные ручьи, источники и родники образуют здесь уникальный микроклимат, задерживающий влагу. Ущелье защищено горами Skant от летних муссонов, поэтому зелень здесь буйствует круглый год. Для этого-то ночлега наши проводники-водители и везли тот огромный парадный скарб - набор продуктов и кастрюль. Они хотели нас порадовать сальтой. Все остальные дни на острове, кроме предпосленего, у нас в меню был перманентный рыбный день)).
По грунтовой дороге, временами требующей от водителя предельного внимания, нужно двигаться вдоль ручья до большого заливного луга. Склоны гор представляют собой настоящую чащу из тонких кустов и кустарника. Двигаться можно только по тропинкам, иначе вы рискуете сильно ободраться. Именно здесь растут ладановые деревья, которые сделали Сокотру знаменитой в Древнем мире. Само дерево выглядит довольно невзрачно, у него тонкий гладкий ствол, длинные ветки с маленькими узкими листиками. Найти его самому трудно - нужно чтобы вам показали, как выглядит дерево.
Ладан представляет собой смолу дерева, выступающую небольшими каплями на стволе. За час при некоторой сноровке можно собрать горсть ладана. Живи вы лет 2100 назад, вы стали бы очень богаты - в Древнем Риме сокотрийский ладан ценился очень высоко, дороже золота и остальных благовоний.
Если вы дружите с запахами, вы сами убедитесь, что ВСЕ деревья имеют индивидуальный запах! Аромат смолы зависит также от сезона и ее возраста. Лучший аромат дают старые, уже ставшие сухими, наплывы у корней дерева. Но чтобы найти такое дерево, нужно потратить немало времени и сил.
А пока мы занимались ладанособиранием (точнее, обнюхиванием деревьев), купанием и фотографированием повара готовили сальту.
Сальта, пожалуй, самое знаменитое блюдо Йемена и самой Сокотры. Но на Сокотре это не только знаменитое, но и редкое блюдо (готовят только в одном ресторанчике). Сальту дома обычно не готовят (точнее, готовят по большим праздникам, приглашая 4-х мастеров-поваров, каждый из которых отвечает за свой этап. Я вам так скажу, братцы, они просто ленятся))). Мы дома, например, легко управляемся с приготовлением парадного обеда в 20 блюд в одиночку и ничего. Поэтому я и уверена, что сальту вы прекрасно приготовите самостоятельно.
Идеально иметь для неё глиняные или каменные кастрюльки - маглу, чем-то напоминающие кавказские кеци. Но и обычной кастрюлей с толстым дном или скороваркой (мультиваркой) вполне можно обойтись.
Теперь о продуктах. Для сальты нужна бамия. Не много - штучек 5. Но если у вас в магазинах не продаётся свежая или замороженная бамия, то попробуйте заменить её консервированным собратом, в крайнем случае спаржей или стручковой фасолью.
Специи тоже специфические, но не так, чтобы "днём с огнём". Например, нужен пажитник. Сокотрийцы используют обычный, а голубой (или уцхо-сунели) у них считают причудой богатых.
Что еще? Они кладут турмерик. А это разновидность куркумы, поэтому я обхожусь куркумой. Всё остальное у вас дома точно есть.
Поскольку блюдо готовится в 4 этапа (каждый повар своё), то этапами будем готовить и мы.
Этап первый. Хаваядж.
Хаваядж - это особый овощной бульон, приготовленный на основе одноимённой смеси пряностей и специй. Смешиваем по 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха, куркумы, корицы, молотой гвоздики, самых разных видов перца (душистого, черного горошка, белого горошка, красного горошка, чили, паприки (её берем больше), черного молотого, лимонного перца, сушёного чеснока и т.п.). Смесь получится самая фантазийная (по ароматам). Местные могут смешать и 2 десятка ингредиентов, т.е. допустимо всё, что вас радует, что любят в вашем доме, единого рецепта нет. Затем на растительном или топлёном масле обжариваем до прозрачности 2 небольшие луковицы, пучок зеленого лука и 10 зубчиков измельченного чеснока. Чеснок кладем позже лука. Тушим все вместе минут 15. На 20 секунд закладываем в обжарку 2 ст.л. собранного нами хаваяджа (ароматной смеси), тут же кладем 2 ст.л. томатной пасты, обжариваем минутку и всё заливаем 2 литрами воды. Варим бульон ещё минут 15. Масла для обжарки не жалеем. Это будет единственное масло в рецепте.
Этап второй. Мясо.
Нарезаем мякоть баранины, говядины или птицы (1-1,2 кг) на средние куски. Хорошенько просушиваем их полотенцем. Не солим и не перчим. Разогреваем сковороду с толстым дном (или казан, или маглу, или кеци), никакое масло не льём, а выкладываем мясо прямо на раскаленную поверхность. Мясо, конечно же, тут же прилипнет. Только не спешите его сразу отдирать. Оно припечется и в какой-то момент само перевернётся, при небольшом поддевании вилкой. Таким образом запечатываем куски мяса со всех сторон, чтобы корка не дала сокам вылится на поверхность. Когда всё мясо будет запечатано-обжарено, вливаем в него 1 литр хаваяджа, плотно закрываем крышку и варим на самом медленном огне до полной готовности. Если всё сделали правильно, то через час с копейками мясо станет очень нежным.
Этап третий. Овощи.
Здесь всё просто. Овощи мы готовим параллельно с мясом, но отдельно. Нам нужны 3 картошки средне-крупные, 3 кабачка небольших и 5 бамий. Картошку и кабачки нарезаем кубиками примерно по 2 см грань, бамию можем не резать. Если нет бамии, повторюсь, возьмите полную горсть замороженной зеленой фасоли. Все овощи выкладываем туда, где готовился хаваядж, т.е. в оставшийся литр бульона. Бульон должен лишь слегка прикрывать овощи. Если он сильно выкипел, добавьте немножко кипяченой воды. Солим по вкусу и накрываем плотно крышкой. Оставляем томиться на средне-малом огне до готовности овощей.
Этап четвёртый. Хюльбе.
Я уже говорила, что йеменцы используют обычный пажитник. А он чуть горчит. Поэтому они 2 столовые ложки пажитника заливают стаканом теплой воды и настаивают час. Затем воду аккуратно сливают, а набухший пажитник смешивают с солью и измельченным в ступке (мы в блендере) крупным болгарским перцем. Получается зеленый соус. Если мы используем голубой пажитник (уцхо-сунели), то мы 2 ст.л. пряности заливаем в стакане водой так, чтобы она на пару сантиметров была выше порошка. Ждём набухания, но воду не сливаем. Горечи не будет. А дальше всё, как с обычным пажитником - соль и пюре из зелёного болгарского перца.
Ну и самый последний этап, как вы понимаете, это соединение всех компонентов в одной кастрюле. Аромат будет стоять в доме неописуемый! Слюнки потекут даже у соседей и у пешеходов на улице.
Раскладываем сальту по тарелкам, но ложек никому не даём! Используем тандырную лепешку, толстый или тонкий лаваш. Сальту едят только хлебом! Это фантастически вкусно. Не убивайте этот вкус железной ложкой!
Обязательно напишите о ваших впечатлениях! Обещаю, что на Сокотру и в Йемен мы ещё обязательно вернёмся!
