В мыслях об изысканном ужине сиротский мороженый минтай, скорее всего, не будет первым, что придет в голову. А вот и напрасно!
Совсем несложно и очень быстро его можно приготовить по-настоящему изысканно. Можно все то же самое сделать и с целыми рыбинами, но я даже думать не хочу о том, что придется с ними возиться, самой превращать их в филе, когда существует готовое филе в брикетах!
С этим филе - как, впрочем, и с любой мороженой рыбой - есть два важных момента. Во-первых, нужно его правильно купить, такое, которое не провело в замороженном состоянии слишком много времени. Если оно было заморожено слишком давно, жир в нем все равно, несмотря на заморозку, окислился или прогорк, при оттаивании такая рыба будет вонять рыбой в плохом смысле этого слова. А если оно свежее, было заморожено относительно недавно, то, разморозившись, будет пахнуть морем, свежестью и немного рыбой в самом приятном смысле этого слова. Как отличить правильное филе от неправильного по этому параметру, читайте в моей новой книге Никак - на вид вы этого не поймете. Но если вы много лет покупаете рыбу на одном и том же рыбном прилавке на рынке, здороваясь с продавщицей, филе у вас будет правильное.
Во-вторых, его - как, впрочем, и любую мороженую рыбу - нужно правильно разморозить. Правильно - это значит, медленно. В холодильнике. На это понадобятся как минимум сутки. И только потом, когда в холодильнике оно оттает, его нужно достать и дооттаивать в дуршлаге, чтобы с него стекала лишняя вода. А непосредственно перед приготовлением хорошо бы его еще и аккуратно отжать руками.
Сливочный соус готовится очень просто и довольно вариативно. Лук и чеснок нам точно понадобятся, а вот соленые огурцы совсем не обязательны, просто они заскучали у меня в холодильнике, и я решила их утилизировать - получилось отлично, в следующий раз положу их специально!
Луковку на этот раз нужно взять небольшую! Можно даже сказать, маленькую луковку. Для такого соуса мне нравится, чтобы лук был порезан мелк-мелко.
Я использую для этого соуса топленое масло. Обыкновенное сливочное тоже можно! Но топленое лучше, оно не горит, и вкус обеспечивает более интересный. Положим его в глубокий сотейник.
Отправим туда лук и на очень среднем огне не карамелизуем его! А доведем до прозрачности.
Туда же пойдет порезанный пластинками чеснок.
Как только он раскроется в горячем масле, вы почувствуете это по запаху, не дайте ему пригореть - сразу же добавляйте в сотейник потертые на крупной терке соленые огурцы.
Тем временем давайте посмотрим, что бы такого добавить для букета. Тут важно понимать, что главное, не что добавить, а сколько - в данном случае - мало, совсем чуть-чуть! Потому что в сливочном соусе главное сливочность, не стоит забивать ее специями, достаточно чуть-чуть оттенить. Ограничиться лавровым листиком и черным перцем вполне возможно! Но у меня палитра была чуть шире. По часовой стрелке - цедра примерно с трети лимона; буквально неполная кофейная ложечка сахара; соль; маленький - маленький! - листик кафирского лайма; черный и розовый перцы; семя укропа; сушеный розмарин; в центре - лавровый лист, и все это на большой сотейник, килограмма на полтора рыбы.
Перцы и листик кафирского лайма я истерла в ступке.
А остальное и так было мелкое. Отправляем все это в сотейник, перемешиваем и даем немного времени под крышкой, чтобы специи прогрелись и начали отдавать свои вкусы и ароматы.
Теперь добавим немного муки - на мой большой объем соуса буквально пару столовых ложек.
Перемешаем - не бойтесь, она не склеится в комочки, а без всяких проблем однородно объединится с маслом и другими продуктами.
Дав муке совсем немного времени прогреться и прижиться, начинаем, непрерывно помешивая, вливать сливки. Как вы догадываетесь, сливочный вкус непосредственно связан с жирностью сливок - идеально, чтоб они были 20%, но отлично получится и с 10% и даже просто с молоком.
Опять же, не бойтесь, комочков не будет, все прекрасно однородно разойдется.
Теперь при непрерывном помешивании соус нужно уварить, что произойдет очень быстро. По консистенции он должен быть как заварной крем или чуточку гуще (с учетом того, что в рыбе много воды, которая его разжижит в процессе). А по количеству столько, чтобы в него можно было утопить всю рыбу,
В этот момент не забудьте попробовать на соль и помните, что соус должен быть чуть более соленым, чем кажется правильным, потому что ему предстоит поделиться своей солью с рыбой. Заодно убедитесь, что это настолько вкусно, что рыбу, в принципе, можно уже и не класть...
Но мы все-таки положим!
Аккуратно, с помощью лопаточки, утопим все куски рыбы, чтобы они все были покрыты соусом.
Теперь накроем крышкой и на очень среднем огне доведем все до кипения. Вот это самый критичный момент! Огонь должен быть именно средним, и нужно именно довести ДО кипения, но ни в коем случае не давать кипеть, а, увидев на поверхности соуса признаки кипения в виде пузырьков, сразу же выключить!
Оставьте это доходить под крышкой и идите накрывать стол. Рыба вообще готовится мгновенно, а уж тонкие пластинки филе и того быстрей. Они уже приготовились за то время, пока доходили до кипения, а, постояв какое-то время под крышкой, дойдут окончательно, но будут очень сочными и вкусными, а не теми сухими тряпками, в которые превращается рыба, если готовить ее чуть ли не как мясо.
Это так вкусно, что, вообще-то, не нуждается в гарнире. Разве что в стаканчике белого вина.
Но если у вас есть основательные люди, которые без гарнира как будто и не ели, не мудрствуйте, сварите им картошку. Может быть, пюре. Или вот такую толченку с маслом и большим количеством зелени.
Мама мия, это правда так вкусно, что, пока писала, захотелось приготовить еще раз, хотя готовила только вчера! И очень просто. И очень быстро - писала я точно дольше, чем готовила.
Рыбки?..
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
