Здравствуйте, дорогие поклонники оригинальной домашней кухни. Сегодня речь пойдёт как раз не о рецептах, а больше о технологии вяления рыбы. Что нового можно придумать в технологии предварительного посола рыбы – казалось бы, нечего. Всем давно известны тузлучный (мокрый), сухой, экспресс-посол (шприцевой) и посол рыбы методом размораживания после пребывания в морозильной камере холодильника. Поскольку я не любитель крупных вяленных рыб, речь далее пойдёт о «мелочёвке» карповых пород – плотве, уклейке, густере и подлещике, которых так сильно опасаются жёны рыболовов из-за мучений с чисткой и разделкой. А как раз такая-то вяленая рыбка больше всего радует истинных гурманов – поклонников "вяленушки". Меня уже давно как-то сразу привлёк сухой посол – возни меньше, а результат – тот же. Главное, чтобы холодильник работал. Хотя предполагаю, что посоленную таким способом можно было хранить даже на длительной рыбалке в лесу, если есть преобразователь для запитывания вакууматора от аккумулятора автомобиля. Но я не пробовал, врать не буду...
Ну, начнем с обработки рыбы перед посолом. Основное условие – рыба должна быть МАКСИМАЛЬНО свежей. Некоторых сразу удивлю тем, что рыбу перед засолкой я не потрошу – такой вяленый продукт намного вкуснее, об этом знают все гурманы. Я ловлю её сам в тех местах, где она не поражена ленточными внутриполостными паразитами (проверено годами). Если же такая вероятность всё-таки есть – лучше выпотрошить, но расчёт соли делать уже на вес потрошёной рыбы. Особенно это актуально для свежей рыбы, купленной на рынке. Итак, рыбу ополаскиваем под краном холодной водой и промокаем каждую сухой тряпочкой или полотенцем. Готовим нужное количество соли КРУПНОГО ПОМОЛА, НЕ ЙОДИРОВАННОЙ! Мой навес – 100 г соли на 1 кг рыбы. Соль я предварительно высыпаю в лоток с расчётом, чтобы рыбка в нём помещалась полностью при обваливании. А теперь – фишка: вам для засолки по моей технологии потребуется вот такой агрегат – вакуумный упаковщик.
Этот «девайс», конечно, есть не на каждой кухне, в отличие от вездесущей микроволновки. Но штука очень полезная. Что далее – готовим вакуумный спецпакет под рыбу с запасом ёмкости – тут экономить не надо, иначе даже в процессе упаковки остаточная жидкость может попасть в агрегат и повредить его безнадёжно. Обычно, я в пакет помещаю не более 2 кг. Потом очень быстро несильно просто обваливаем каждую рыбку в соли и кидаем в пакет. БЫСТРО – потому, что из посоленной рыбы почти сразу начинает выделяться тузлук. Остаток соли досыпаем в пакет и упаковываем. Получается примерно так...
Потом помещаем рыбку на одну из полок холодильника и ежедневно пару раз аккуратно переворачиваем пакет, чтобы тузлук перемешивался. Пяти дней для ферментации достаточно. Если рыба крупновата, можно увеличить срок посола до недели. В результате будете иметь вот что...
Далее экономно вскрываем ножницами пакет вдоль линии запайки (после промывки и сушки он ещё может сгодится на много засолок). Если выделившийся тузлук не имеет неприятного запаха и мути, глаза у рыбы запавшие и посветлевшие, а при попытке «растащить» её, взяв за голову и хвост вы слышите характерное потрескивание – значит всё у вас получилось правильно. Потом вымачиваем рыбу во вместительной ёмкости под чистой холодной проточной водой в течение получаса и снова промокаем каждый экземпляр тряпочкой или полотенцем.
Я давно уже вялю рыбу головой вниз цепляя на разогнутые канцелярские скрепки. При желании можно даже заточить конец, на который вы цепляете рыбу. При таком способе подвешивания даже в непотрошёной рыбке вы потом не почувствуете никакой горечи. Кстати, сразу огорчу чрезмерно рьяных поклонников современных технологий. Пробовал вялить рыбу в электросушилке для овощей и грибов – получается варёно-сушёное барахло. Самое то – вялить в закрытом умеренно вентилируемом помещении при комнатной температуре (то есть, в квартире) польше от батареи и постоянно контролировать готовность вяленой рыбы по мягкости, не доводя её до состояния, как в одной из серий «Ну, погоди!», когда ею можно сломать мебель. У меня обычно процесс длится два-три дня...
Чем такой способ лучше традиционного сухого посола? Ну, прежде всего, рыбка изолирована от внешних воздействий, тузлук избегает «закисания» при относительно небольшом количестве соли. На рыбу не давит гнёт, из-за чего часто у непотрошёных экземпляров желтеет, даже темнеет брюшко и она потом «горчит». Не нужны плоские ёмкости и «дырявые» пластины для удерживания грузов гнёта, да и сам гнёт. Ну и минимальное занятие места в холодильнике на время засолки. При вялении в квартире рыбный запах даже не ощущается. Разве этого мало?
В конечном продукте, даже при длительном хранении тоже нет характерного, не очень приятного запаха, поскольку я готовую «вяленуху» потом храню небольшими партиями по 5-10 штук в вакууме в холодильнике, но не в морозилке 👆. Я думаю, срок не ограничен, но мой продукт дольше месяца не существует - съедается. Хотя насчёт запаха («душкА») – это на любителя. Мой коллега как-то привез мне попробовать из Геленджика лично им пойманную в сентябре и завяленную там ставридку. На вопрос о «специфическом» запахе он ответил: «А с «душком» то она слаще» 😉...
Благодарю за внимание! Дерзайте и всё у Вас получится!
Ну, а для кого самому завялить рыбку сильно хлопотно, есть простой рецепт домашних сухариков - быстро и вкусно!
Спасибо Всем за то, что сумели найти в себе силы и время дочитать всё до конца, дорогие мои будущие подписчики! Если понравилось – ставьте палец вверх, а лучше – подпишитесь, если Вас это не затруднит. И, конечно, для меня будут очень ценны Ваши мнения в комментариях.
С уважением, автор.
