Сегодня я хочу поделиться с вами старым фирменным рецептом моего деда. В данном рецепте важен не только сам процесс засолки, но и выбор хорошего свиного сала. Но об этом вы узнаете далее...
Дед мой, Яков Александрович, был родом из шахтёрского Кузбасса, но очень любил природу - особенно любил ходить за грибами. Поэтому и решил перебраться со всей семьёй в Томскую область, где и воздух без угольной пыли и настоящая сибирская тайга. Купил мой дед большой дом на самой окраине посёлка, где до леса было «рукой подать», минут 10 ходьбы. Вот он то и привил мне любовь к Родному краю и природе, когда мы часто ходили с ним в лес за грибами.
Но была у него одна слабость, уж очень он уважал "посиделки" под свою наливочку, да с хорошей закусочкой. А после посиделок очень любил играть на своей гармошке. Раньше в сельских магазинах не сильно то разгуляешься, а гостей нужно же чем то угощать. Поэтому дед с бабушкой всегда держали своё личное подворье и все заготовки делали собственными руками.
А какое мой дед солил сало – просто обалдеть можно!
Для этих целей у него был приспособлен большой деревянный ящик, похожий на ящик от патронов, как в старых военных фильмах. И в этом ящике он и солил свиное сало.
Так вот, про этот самый рецепт я и хочу вам рассказать:
Сало желательно брать от свинок, оно намного нежнее, чем у боровков. Но и возраст свинок очень важен – не старше 1 года. И ни в коем случае не берите на засолку сало у свиньи после опороса, будет очень жёсткое. Так же нужно очень верно подгадать время забоя, чтобы у свинки не было охоты, а то не только сало, но и мясо будет с неприятным запахом.
Важно! Сало нужно солить на следующий день после забоя – не раньше, но и не позже. Раньше нельзя – оно ещё не остыло и не созрело, а позже может пересохнуть.
1. Берём куски сала с брюшной и спиной части, аккуратно нарезаем на прямоугольные куски. Размер не имеет значения, как у вас получится.
2. Ставим имеющийся в наличии деревянный ящик на стол. У меня ящик сколочен из фанеры. Уже пользуюсь им много лет.
3. На дно ящика насыпаем 1,5-2 см крупной соли для засолки.
4. Чистим зубчики чеснока и режем их кружочками.
5. Аккуратно берём каждый кусок сала и перчим чёрным перцем из перечницы. Желательно равномерно поперчить все 5 сторон – 4 сбоку и одну сверху. Шкурку перчить не нужно.
6. Укладываем первые куски сала – обязательно шкуркой вниз. Следите за тем, чтобы сало не касалось ни стенок ящика, ни соседних кусков. Сверху равномерно раскладываем на сало чеснок и засыпаем на 1 см солью. Засыпаем солью и все промежутки между кусками.
7. Далее укладываем следующий ряд сала и повторяем все процедуры, как и с первым рядом и так до самого верха ящика, но не до краёв. Оставьте примерно 2-3 см.
8. На самый верхний ряд насыпаем 1,5 см соли и накрываем всё чистой тканью из натурального 100 % хлопка, чтобы дышало.
Важно! Если у вас очень плотно закрывающаяся крышка на ящике, то положите под неё несколько спичек. Сало должно "дышать".
9. Засекаем день на календаре и ставим ящик в такое место, где нет сильных перепадов температур. Температура должна держаться на уровне 17-20 градусов не меньше и не больше.
10. Солится сало ровно 7 дней, чтобы прошла ферментация!
