Состав
- 500 г Вода
- 400 г Мука ржаная
Пищевая ценность (на 100 г)
- 3.96 г Белков
- 0.76 г Жиров
- 26.76 г Углеводов
- 132.44 ккал Калорийность
- 900.00 г Выход
В этом рецепте речь пойдёт о приготовлении закваски на основе ржаной муки. Данный рецепт закваски является самым простым, и доступным в условиях современной квартиры.
Во время брожения в закваске образуется колония молочно-кислых бактерий. Они содержатся как в самой муке, так и в воздухе. Считается, что потребление такого хлеба способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека. В то время как современные пекарские быстрые дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушая таким образом, кислотно-щелочной баланс в организме, из-за чего может возникать изжога.
Почему не рекомендуется использовать пшеничную муку для закваски? Мука высшего сорта, которая продаётся сейчас в каждом магазине, является слишком рафинированной, поэтому при её заквашивании она больше подвержена к образованию патогенной флоры.
Патогенная флора может развиваться и в закваске на основе ржаной муки, особенно в первый день-два. Однако эта кислая среда как раз и нужна для развития молочно-кислых грибков. На 3-й день их количество увеличивается, и они подавляют рост гнилостных бактерий, и полностью их уничтожают. Именно поэтому домашний заквасной хлеб очень долго не портится и не покрывается плесенью.
Кстати, в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Замешивая хлебопёк придавал закваске свою особую энергетику и свою микрофлору семьи, таким образом закваска набиралась силы рода. Девушку не брали в жёны до тех пор пока она не продемонстрирует своего умения выпекать хлеб.
Некоторые считают, что именно закваска обладает целительными свойствами, а выпеченный на её основе хлеб, является лишь способом сохранения этой полезной культуры.
Я ничего не имею против дрожжей в принципе, однако современные генномодефицированные гидрофильные дрожжи далеки от природных дрожжей, которые на самом деле и полезны, и имеют ряд необходимых витаминов и микроэлементов. Современные дрожжи которые используются в хлебобулочной промышленности были созданы специально для быстрого использования. Поэтому были разработаны специальные быстрые дрожжи, которые позволяют сократить время в производстве а значит увеличить количество выпускаемой продукции, и таким образом увеличить прибыль.
Как видно из сказанного: современный производитель в первую очередь печётся о своей прибыли, здоровье и самочувствие потребителя - непосредственного покупателя, заботит его в последнюю очередь.
Но довольно преамбулы, приступим к изготовлению закваски на основе ржаной муки.
Закваска для хлеба день 1
Подготовьте ёмкость в которой будет готовиьтся закваска. Объём ёмкости должен быть не меньше 2-х литров, так как процессе брожения закваска будет подниматься и оседать. Продензинфицируйте ёмкость кипятком, дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
В подготовленную ёмкость добавить 150 гр воды и 100 гр ржаной муки, хорошо перемешать. Масса должна быть консистенции густой сметаны. Накрыть плёнкой, укрыть полотенцем поставить в теплое место 25-30°. Оставить на сутки.
Закваска для хлеба день 2
Через сутки у закваски может появиться неприятный запах, а сама она покрыться пузырьками - это нормально. Теперь закваску нужно подкормить, добавляем снова 100 гр ржаной муки и 100 гр тёплой воды, хорошо перемешиваем, накрываем, ставим в тёплое место на сутки.
Закваска для хлеба день 3
На третьи сутки закваска поднялась, хорошо запузырилась, при проведении лопаткой видно, что закваска уже обладает воздушной пузырчатой структурой, а запах стал более приятным - всё происходит правильно. Теперь закваску нужно снова подкормить: добавив 100 гр муки и 150 гр тёплой воды. Следите затем чтобы закваска не была слишком густой, она всегда должна быть после замеса густоты сметаны . Снова накрываем плёнкой и полотенцем и оставляем в тёплом месте еще на сутки.
Закваска для хлеба день 4
На 4-е сутки закваска почти готова, она увеличилась в объёмах, запах стал еще более приятным кисло-ржаным. Нужно её перемешать, добавить опять 100 гр воды и 100 гр ржаной муки, еще раз хорошо перемешать, накрыть плёнкой и полотенцем и оставить еще на сутки. Завтра закваска будет готова и уже можно будет приступать к выпечке хлеба!
Закваска для хлеба день 5
Через 5 суток, от того как мы поставили закваску, она увеличилась в объёмах, поднялась и снова опала. Она вся воздушная и пузыристая, без признаков неприятного или тухлого запаха. Делим закваску пополам, одну половину откладываем в банку, добавляем воды и муки (кормим). Закрываем и ставим в холодильник. На основе этой закваски можно приготовить например белый пшеничный хлеб.
Та часть которая осталась называется опара, если в неё добавить ржаную муку, воду, соль и немного растительного масла, можно получить тесто на ржаной хлеб.
source: https://vegan-meal.com/recipe
Благодарю за просмотр.
Читайте другие мои публикации.
