Известно, что время только улучшает вкусовые характеристики хороших вин, чего не скажешь о пиве, которое, как ни крути, начинает окисляться и иметь совершенно непотребный вкус. Конечно же, для производителей пива это являлось существенной проблемой.
Однако, группа пивоваров в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry ознакомила общественность тем, что они разработали специальные дрожжи для лагера, способные не только спасти пиво от старения, но и улучшить его вкус.
Экспериментаторы объясняют появляющийся со временем несвежий привкус с альдегидными соединениями по типу (Е)-2-ноненал и ацетальдегид, образующиеся при хранении и естественной ферментации пива.
Исследователи пробовали разные варианты для снижения уровня этих соединений в пиве: от контроля ферментации до добавления антиоксидантов, но результат все равно приводил к порче напитка.
Поэтому пивовары под руководством Ци Ли разработали дрожжи для лагера с использованием генетической модификации, создающие молекулы NADH, необходимые для усиления активности природных дрожжевых культур. Они превращают альдегиды в другие типы соединений, которые не способствуют ухудшению вкуса.
Пивоварами был использован генетический метод, так называемой «избыточной экспрессии», где увеличивались уровни действия различных генов, находящихся в реакции с NADH. В итоге, с помощью этого метода идентифицировано 4 гена, производивших при избыточной экспрессии больше молекул NADH.
Позже обнаружилось, что напиток, сваренный с использованием таких дрожжей содержит на 26,3-47,3% меньше ацетальдегида, чем обычное пиво, а также в нем снижается уровень других альдегидов.
Плюс ко всему, с применением таких штаммов стало больше вырабатываться диоксида серы - естественного антиоксиданта, препятствующего старению и порче продукта. А это значит, что пиво сможет дольше времени обладать изначально заданным технологией рецептурным вкусом, говорят исследователи.