Мясо — один из самых сложных продуктов в приготовлении, и на тему его секретов можно рассуждать бесконечно. НЕБОРЩИ нашли ресторан, в котором принципиально не готовят стейки прожарки уровня Well Done.
Более того, на этой почве даже возникают публичные скандалы. Так, весной прошлого года в подобной прожарке отказали беременной, предложив взамен любое блюдо бесплатно.
По итогу: претензии от гостьи в Фейсбуке и принципиальный отказ ресторана в стейках прожарки Well Done до сих пор. Почему? Об этом и не только, мне рассказали владелец "Meat Puppets" Дмитрий Левицкий и шеф-повар Сергей Квасов.
«Изначально, когда открывалось наше пространство, направленности кухни не было. Мы искали продукт, который можно недорого купить, которого нет на рынке и можно продавать его дёшево. Наткнулись на альтернативные стейки. Как раз в то время была актуальна тема импорт замещения и санкций», - рассказывает шеф.
Как признаётся команда, они долго искали "правильное" мясо: ездили по заводам, знакомились с животноводами и мясниками. Оказалось, что само производство мяса вредно для окружающей среды. Тогда было решено, что к использованию продукта, который взяли за основу, необходимо подходить ответственно. Так появилась концепция «Ешь корову целиком».
В основе Meat Puppets Bar&Meatarea лежит идеология ответственного потребления мяса - чтобы гости ели корову целиком, а не только ее премиальные отрубы.
"Как правило, мы не готовим Well Done потому что при полной прожарке альтернативные виды стейков, из-за своей структуры волокон, теряют свои потребительские качества и становятся либо жесткими, либо банально не вкусными, словно ватными," - признаётся Сергей.
В корове соотношение премиальной части к альтернативной - один к десяти. Поэтому когда ресторан открывался, было решено продавать стейки в таком же соотношении. И если вдруг «премиалка» будет выигрывать, ставить её в «стоп-лист» и продавать только альтернативу.
За годы эта пропорция каким-то образом сама по себе вышла в плюс-минус. Это ещё раз подтверждает, что всё в этом мире органично.
Как правило, у коровы выедают самую сладкую часть, а остальная часть коровы идёт на фарш и прочее. Никто не хочет работать с этим мясом.
«Мы готовим не только отруба: мы готовим язык, мозговые кости, щёки, хвосты», - говорит Дмитрий Левицкий.
Альтернатива в «Meat Puppets» однозначно лучшая в Москве. Ведь вроде бы альтернативные стейки делают все, но в меню таковые позиции минимальны. Никто не заморочился так, как заморочились здесь и сочинили аж 13 видов стейков.
Альтернативный отруб - это всё, кроме премиума. Именно в "Meat Puppets" придумали понятие и обозначили «альтернативный отруб». По факту это хвосты, вымя, грудина - всё что угодно кроме рибая, Нью-Йорка и вырезки.
Но есть некоторый вид, отличительный от других — альтернативнее, чем альтернатива: это некоторые кусочки коровы, которые можно красиво повырезать и красиво назвать.
«Вкусы отрубов очень сильно варьируются: от нейтрально – сладковатого (Top Butt), с явным белковым послевкусием (Top Blade, Flat Iron), до насыщено-кровавых с явным уходом в железно- солоноватый вкус (Tri-tip), с не большой кислинкой (Vegas,Flank) или же с явным и отчётливым привкусом печени (Skirt, Bavette). Выбор огромен», - говорит Сергей Квасов.
Повара дополняют эти части интересными гарнирами и соусами, и подают щеки и хвосты небольшими порциями.
«Ну и самое банальное, далеко не все такие совестливые, как мы. Большинство продолжает есть только вырезку и рибай, вот мы-то и «доедаем хвосты за ними». Таким образом, поддерживаем продуктовое равновесие», - признаётся шеф.
А вы можете определить, на какой из фотографий выше - альтернативный стейк, а где - премиальный? Пишите своё мнение в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые материалы!
Читайте также: