Своеобразной «визитной карточкой» Байкала и байкальской кухни является омуль – небольшая рыба из семейства сиговых. Существует не совсем верное убеждение, что водится он только в этом великом озере. Нет, омуль встречается и во многих сибирских реках, и в прибрежной зоне северных морей. Другое дело, что любители гастрономических изысков выделяют вкус именно байкальского омуля, полагая, что «изюминку» ему придает само место обитания – необыкновенно чистая байкальская вода.
Ко всему, существовала легенда, что мясо омуля отличается уникальными свойствами, позволяющими исцелить от любой тяжелой болезни. Для этого достаточно прикоснуться к губам больного хвостом свежевыловленной рыбы.
Какой омуль предпочитают коренные байкальцы?
Жители Байкала, прекрасно разбираясь в рыбе, более всего почитают соленый омуль, который готовят двумя наиболее распространенными способами. Это так называемый «крестьянский» вариант и метод культурного посола. В первом случае солится выпотрошенная рыба, во втором – целая тушка.
Наиболее утонченным вкусом, по мнению гурманов, отличается именно соленый поротый омуль «с душком», мясо которого, нежнейшее по консистенции, имеет крайне непривычный запах, который многие люди называют просто – «тухлятина».
Но эта неповторимость аромата как раз и есть признак деликатесного блюда. Главное здесь – определить меру, чтобы омуль был именно «с душком».
Считается, что такая рыба в давние времена была своеобразным лекарством от цинги у коренного населения побережья.
Свойства ферментации используются не только при создании рыбных блюд. Напоминаем, что ферментация – это процесс изменения пищи микроорганизмами, когда их ферменты разрушают составные элементы продукта. Когда хозяйка квасит на зиму капусту или готовит любой кисломолочный продукт – это и есть ферментация, но, конечно, без явного запаха гниения.
Все жители Байкала знают про «омуль с душком», но общеупотребляемым блюдом он не является, так как многие воспринимают его как испорченный продукт, с отвратительным запахом и отваливающимся от костей мясом.
«Душистые» блюда мира
Рыбные блюда со специфическим запахом не являются сугубо байкальским изобретением. Они ценятся и считаются достойным лакомством во многих странах.
Одним из распространенных деликатесов Швеции можно назвать знаменитый «сюрстрёмминг» – подтухшая селедка. Рецепт ее приготовления, связанный с экономией соли, очень похож на создание байкальского омуля «с душком». Есть и вьетнамский вариант соуса ныок мам, приготовленный из перебродивших в бочке анчоусов.
Подобного рода продукция, ко всему, считается полезной с медицинской точки зрения, так как защищает сосуды от атеросклероза и снижает давление.
Медвежий рецепт
Медведь всегда считался тотемным животным коренных народов Прибайкалья – бурят и эвенков (тунгусов). Поэтому зачастую проводится прямая связь между пищевыми привычками косолапого и бурятскими рецептами приготовления рыбы.
Когда мишка удачно порыбачит, он никогда не съедает добычу сразу. Пойманную рыбу он стаскивает в яму, закрывает ветками и дожидается, когда у нее появится запах разложения. И буряты Байкала, из поколения в поколение употребляющие рыбу по «мишкиному рецепту», и предположить не могли, что когда-то подобная рыба станет считаться гастрономическим шедевром!
Существовала традиционная технология заготовки «душистого» омуля, абсолютно не изменившаяся у бурят и поныне. «Правильный» омуль «с душком» готовится только в бочке. Потрошенная вымытая рыба слегка подсаливается, укладывается в подготовленную тару, а затем бочку зарывают в землю или оставляют в холодном погребе. Весной рыба с крайне неприятным душком, но неповторимым вкусом полностью готова к употреблению.
Естественно, для одной семьи такие промышленные масштабы сегодня абсолютно не нужны. Тем более что и свежий омуль достать сегодня на Байкале законным способом из-за запрета лова сложно. Но есть и альтернативный вариант.
Как приготовить рыбу «с душком»
Берется свежая рыба – щука, елец, хариус, сиг, сорога. По желанию возможен моновариант или ассорти.
Крупную рыбу следует обязательно выпотрошить, удалить жабры и разрезать на куски (факультативное требование).
Соль следует брать крупного помола, но в таком количестве, чтобы рыба получилась малосольной. Рыбу укладывают в выбранную для засола-хранения емкость (кастрюля, ведро, фляга…) и прижимают гнетом.
Заготовка выставляется в помещение (веранда, кладовка, сарай), где температура колеблется от 15° до 20 °C, и выдерживается 2–3 дня. За это время выделяется рассол, и рыба приобретает тот самый необычный аромат.
После емкость можно поставить в погреб, где температура колеблется от 0 до +1°C и рыба продолжает накапливать свой своеобразный запах. Но если подобной возможности нет, можно положить рыбу в морозилку.
Есть и совсем простой рецепт, если вам просто хочется попробовать это экзотическое блюдо. Тушку омуля выпотрошить, слабо присолить крупной солью, завернуть в пергаментную или просто промасленную бумагу и оставить в холодильнике (не в морозильной камере!). При таких условиях рыба также ферментируется!
Экспериментируйте. И приятного аппетита!
