Кюфта происходит от персидского kūfta, или کوفتن, что означает «измельчать», или «мясные шарики».
Это Вам не котлетка. Это уже готовить надо. Кюфта та же котлетка, тефтелька, но чтобы вкусно вышло тут надо потрудиться, соус сделать и потушить.
Главное правило кюфты - её надо готовить из фарша. Фарша, который сделаешь сам. А ещё сделать соус. Чем лучше соус, тем лучше кюфта.
Фарш на кюфту наилучший из баранины. Баранина - лучшее мясо! Но это для меня. Я могу распинаться сколько угодно, но моя жена, как и многие, баранину не любит. Поэтому рецепт для всех, нелюбителей лучшего мяса. Хотя из баранины с курдюком и мятой - это просто сказка, как вкусно.
Тефтельки готовят практически все народы в мире. Каждый народ по своему. Тефтельки - первое с чего начинают своё искусство кулинары. Тефтельки - это элементарно! А кюфта - это сложно. Это далеко не просто тефтельки.
Единственная в мире кюфта, которая самодостаточное блюдо, по её приготовлению, это кюфта армянская. Я два года жил рядом с Гюмри и имел удовольствие ей наслаждаться. Это кюфта отварная. Все остальные кюфты зависят от соуса. Именно соус делают кюфту отличной от тефтелей. Хотя многие тефтели, особенно скандинавской кухни, и даже тефтели с брусникой, делают с соусом. Но северные народы тефтели не тушат в брусничном соусе. Соусом их поливают. И делают их немного по другому.
Кюфта - это тефтелина с кислинкой в оригинальном обалденном соусе. Это самодостаточное блюдо без гарнира. А значит соус должен быть гарниром. Соус - намного сложнее в приготовлении, чем кюфта. Кюфта - это всегда мясо с кислинкой. Апельсин, лимон, тклапи. ткемали, мандарин. айва -всё это очень кюфта любит. Кто приготовит самый лучший соус - тот приготовит самую лучшую кюфту!
Мясо. Фарш.
Повторяю, что лучшая кюфта это из баранины с курдюком. Исключение только Армения, где отварную кюфту делают из телятины. Иногда из птицы. Но это принципиально другая кюфта. Кюфта - это кисло-сладкий соус! Какой соус, такая и кюфта, при условии, что мясо "правильное".
Рецепт
Мой фарш - это 70% говядины и 30% жирной свинины. Я просто тащусь от баранины, а жена не любит. Я добавил курдюк. Пару листочков сушёной мяты убрало аромат баранины и жена не заметила. На самой маленькой решётке провернул мясо с красным луком.
Специи для фарша
Самая лучшая специя для кюфты - это просто свежий чёрный перец крупного помола. И соль. Всё! Лично я перепробовал всякое-разное. Кюфта должна быть нейтральной, а вот соус по Вашему усмотрению. Не кладите в фарш более ничего.
Фарш должен постоять в холодильнике пару часиков. Многие на Кавказе и на Востоке добавляют томат (пасту) в фарш. Это просто только те люди, которые не понимают в кулинарии (её химии) практически ничего. На Востоке, а не во Франции, наверное, самые лучшие кулинары в мире, но самостряп не исключён нигде.
В фарш томат добавлять нельзя! Как и любую другую кислоту. А вот в соус пожалуйста, только вкуснее, правильнее и лучше будет.
Кстати, мариновка шашлыка в кислоте (уксусе), как мы все делаем- это ужасно. Почему? В интернете всё есть. Лучший маринад от лучших шеф-поваров мира, с тремя мишленовскими звёздами - натёртый лук, перец, и всё.
Итак, фарш - абсолютно нейтральный. Соль, лук и перец. Это залог успеха всего блюда.
Рецепт
Я замочил курагу для кюфты. Самая лучшая начинка кюфты, особенно из баранины - это "аль бухара". Ничего вкуснее нет. Это азербайджанская жёлтая слива. На Кавказе делают иногда с ткемали. Та же слива. У меня просто нет ни сливы, ни"аль бухары". В магазинах и на рынке я не нашёл. А вот ранний ткемали у меня есть. Ткемали ранний в соус, курагу в кюфту. Отличный вариант.
На фото нет раннего ткемали соуса и лука. У меня есть обычный "КИНТО". Он необходим, но для соуса. Причём лука в соус надо много. И ещё я взял цедру мандарина.
На фото не томатная паста, а пицца-соус. Это офигенная итальянская MUTTI-добавка в соус (уже соус) прямо из Пармы. В ней уже лук, оливковое масло, орегано и базилик. Обычно я пользуюсь помидорами пилати, созревшими под солнцем Средиземноморья и добавляю в них всё, что есть в MUTTI.
В любом другом случае я бы это масло со шкварками просто выбросил. Но для кюфты вот эта пригорелая дрянь необходима. Именно так соус и готовится.
Нут замочить на ночь. Отварить до готовности.
Бульон в этом блюде самое сложное. Я не буду описывать его приготовление.
Бульон - это отдельная тема.
У меня бульон на ледяной колодезной воде из говяжьей и бараньей голяшки. С морковью, луком, сельдереем, букетом гарни, чесноком, корнями петрушки, чёрным и душистым перцем, листочками сушёной мяты,
Вот теперь в сковородочку я "от души" добавил брусничный соус.
У меня есть замороженная клюква и брусника (и др.ягоды). Но, я хочу сделать рекламу соусу Гурмикс (бесплатно). Я такой соус могу за 5 сек. сделать сам. Но он просто у меня есть. Профессиональные соусы Гурмикс - это лучшие соусы, которые я сделал не сам. Я даже не знаю с какими их сравнить. Только натуральные ингредиенты. Жаль, что в супермаркетах они не продаются (только опт, и даже не всем юрлицам) в принципе. Я их беру из Белоруссии.
Приятного аппетита!
