Дрожжевое тесто подразделяется на мягкое, крутое и тёртое. Изделия из мягкого теста формуется на противне и в соответствии с рецептом может быть с начинкой. Крутое дрожжевое тесто требует большего количества жира, и из него пекут главным образом рождественский сдобный кекс, пасхальные куличи или миндальные штоли. Тёртое дрожжевое тесто сродни мягкому, но содержит больше яиц и жидкости. Оно сравнительно густое, но его не месят и не формуют, а растирают, выкладывают в форму и пекут из него, в частности, бабы. Основной рецепт слоёного дрожжевого теста я включила в статье про слоёное тесто и можете ознакомиться тут.
Как правильно приготовить дрожжевое тесто.
Способом приготовления, который я выбрала для примера, относится ко всем видам изделий из дрожжевого теста, будь то простые булочки, бабы или крутое тесто для рождественского сдобного кекса. Прежде всего я приготовлю все продукты и добавки.
На 10 булочек нам понадобится:
- мука - крупчатка - 500 г;
- дрожжи - 30 г;
- тёплая жидкость (вода или молоко) - 1/4 литра;
- соль - 1\2 чайной ложки;
- жир (масло) и мука для того, чтобы смазать и посыпать противень.
Способ приготовления:
- Все продукты и добавки к началу работы должны находиться в теплом помещении и иметь комнатную температуру.
- Подготавливаю все продукты и принадлежности, которые мне потребуются для изготовления теста и выпечки. Точно отмеряю составные продукты по весу и объёму жидкости, которую подогрею до нужной температуры.
- Муку просеиваю в квашню - посуду относительно большого объёма - и делаю в муке посередине лунку, крошу туда дрожжи и развожу их тёплой жидкостью с небольшим количеством муку в кашицу, чуть присыплю сверху мукой, накрываю квашню полотенцем и ставлю в тёплое место подходить минут на 10, во всяком случае до тех пор, пока присыпанной мукой верхний слой не начнёт пузыриться. Эту фазу называют первый подход.
- Дрожжи смешиваю с мукой и солью. Для этих целях я использую крепкую большую деревянную ложку.
- Мешу тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнёт пузырить. Правильное замешенное тесто представляет собой однородную и гладкую массу, не пристает к стенкам посуды, не прилипает. Лучше всего месить тесто рукой, с которой не сравнится никакая ложка. Рукой я точнее определяю нужную консистенцию теста. Если тесто прилипает к пальцам, значит, надо продолжать месить. В крайнем случае можно добавить немного муки.
- Некоторым хозяйкам такой способ кажется слишком трудоёмким, и вместо замешивания они скатывают тесто в большой шар, который многократно мнут на посыпанной мукой доске. Можно готовить тесто тем способом, который вам больше нравится. Готовое тесто присыпаю мукой, накрываю полотенцем и поставлю минут на 30 подходить. Тесто должно вдвое увеличится в объёме. Эту фазу мы называем второй подход.
- Готовое тесто разделываю, руководствуясь выбранным рецептом, раскатываем или формуем. Противень или форму смазываю жиром, а то и посыпаю мукой. Уже приготовленное изделие - на противне или форме - накроем полотенцем и оставим еще минут на 10 - 25 подходить. Это будет третий подход, или расстойка.
- Духовку разогреваю до температуры, рекомендованной в рецепте, для простых изделий нужна температура 220 градусов.
- Изделия (плюшки, пироги) по собственному вкусу или согласно рецепту я смазываю и посыпаю, после чего ставлю в духовку. Низкие, плоские изделия из теста ставлю на среднем уровне духовки, повыше ставлю - на втором снизу, а высокие - на нижнем уровне.
- Изделие, смотря по величине и содержанию сдобы, должно печься столько времени, сколько указано в рецепте. Прежде чем вынуть его из духовки, проверяю лучинкой, хорошо ли оно пропеклось, и в случае необходимости оставляю его его печься еще несколько минут.
Мои советы:
Если я собираюсь печь изделия во весь противень, то я раскатываю тесто на посыпанной мукой доске на величину противня. Раскатанный пласт кладу на слегка смазанный жиром (маслом) противень и куками прижимаю карая теста к бортику противня.
Сверху тесто равномерно накалываю вилкой, чтобы в процессе выпекания на корочке не образовывались пузырики.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, делитесь статьёй с друзьями и вступайте в группу в VK