Ну вот, наконец, всё подготовлено, и мы добрались до главного! До дегустации. В отличие от винного мира, где есть строго формализованные правила дегустации международных образовательных систем (WSET, ASI и т.д.), с виски всё несколько сложнее. Единого подхода так и не выработано, но очевидно, что оценка включает всё те же самые «глаз», «нос» и «рот», которые приняты в оценке других напитков. Здесь можно использовать старую добрую кальку с английского – пять S – и убедиться, что она практически идентична подходу профессиональных сомелье.
S – sight, или взгляд
Первая и, честно говоря, не самая важная характеристика виски – это внешний вид. Любители порой считают, что чем темнее виски, тем лучше, но это ошибочное мнение. Дело в том, что, во-первых, в виски разрешено использовать карамельный колер – краситель, который безвреден и в небольших количествах мало влияет на вкус и аромат, но позволяет достичь идентичного цвета, что важно в случае популярных массовых брендов. Согласитесь, будет странно, если какой-нибудь Johnnie Walker или Jack Daniels будет меняться в цвете от бутылки к бутылке.
Однако некоторые производители, ориентируясь на дилетантов, чрезмерно увлекаются карамелью: в этих пропорциях она не только сильно меняет цвет, но и может начать влиять на ароматику, что уже нехорошо. Во-вторых, цвет сильно зависит от бочек, в которых виски выдерживался. Химия бочки до сих пор полностью не изучена, но часто очень старый виски имеет бледный цвет, а молодой напротив, может быть насыщенным, вплоть до красноватого оттенка.
S – smell – запах
Фактически, ключевая оценка напитка. Сложно переоценить то богатство ароматов, которое может дарить виски. Практически все из них напиток получает либо от сырья, либо от долгой выдержки в дубовой бочке. И если молодые виски могут благоухать цветочными и фруктовыми нотами, то старые – ароматами кедра, табака, молочного шоколада, мебельного лака и многим другим.
Особняком стоят островные шотландские виски, ячмень для которых сушится на торфе. Такие виски пахнут копчёностями, костром, дымом, а порой кирзовыми сапогами, креозотом и прочей химией. Обычно виски с острова Айла – это как классическая музыка. Они могут или сразу понравиться или не понравиться. Если они вам не понравились, их можно научиться признавать и ценить, но любить едва ли… Кстати, вопреки распространённому мнению о мужественности этих виски, многие утончённые дамы обожают островные сорта, находя их не только оригинальными, но и элегантными.
При оценке аромата не нужно опускать нос в самые недра бокала. Всё-таки виски – напиток крепкий. Подносите бокал к носу медленно, без фанатизма, стараясь уловить тонкие нюансы. В отличие от вина, виски не принято сильно «крутить» в бокале, иначе спиртуозность забьёт тонкие нюансы. Можно лишь слегка наклонять бокал, чтобы напиток слегка омыл стенки.
И ещё. Очень много источников советуют оценивать ароматику виски, приоткрыв рот. Честно говоря, это интересный эксперимент, но на практике ни один профессиональный дегустатор не пользуется этим приёмом регулярно, не говоря уж о том, что выражение лица при этом в лучшем случае напоминает состояние крайнего удивления, а в худшем – производит впечатление имбецила средней степени развитости.
S – swish – пошуршать
Имеется в виду перекатывание виски языком по полости рта. На этом этапе мы оцениваем вкус виски. И тут надо помнить, что фактически большая часть того, что мы принимаем за вкус, на деле является ретронозальной ароматикой. Поскольку наша носоглотка – это единый орган, то ароматические молекулы изо рта достигают обонятельной луковицы, давая нам ощущения и эмоции. Именно поэтому, кстати, когда мы болеем, вся пища кажется нам пресной и невкусной.
Сами же вкусовые рецепторы языка различают всего шесть базовых вкусов. Четыре из них хорошо известны всем: это кислый, сладкий, солёный и горький. Ещё два – более экзотические. Это открытый в 1908 году умами (вкус неферментированного белка и глутамата натрия) и в 2015 году олеогустус (вкус чистого жира). Последние два, равно как и кислый в виски фактически не встречаются. А вот остальные три для него вполне естественны. Более того, именно во рту мы можем почувствовать тело напитка, то есть плотность, консистенцию и маслянистость.
S – swallow – проглотить
Профессиональные дегустаторы не могут позволить себе глотать все образцы, и тут энтузиасты оказываются в более выгодном положении, поскольку именно после полноценного глотка формируется самое правильное и тонкое послевкусие. Именно по его длительности, мощности, яркости, многогранности можно судить о классе виски.
Здесь важно отметить лишь одно: послевкусие не стоит путать с общей длительностью вкусовых ощущений. Послевкусием будет то, что англичане назвали бы flavours, то есть как раз ароматы на грани со вкусами. Это те самые цветочные, фруктовые и прочие ноты. Если же вы долго чувствуете ощущение горечи и спирта, это не послевкусие, а самый банальный дисбаланс виски и его плохое качество.
Отдельно хотелось бы отметить «аромат пустого бокала», который французы поэтично называют “le fond de verre” – дословно «дно бокала». Формально эта характеристика не оценивается, но всем известно, что если пустой бокал оставляет тонкий изящный шлейф ароматов, который манит и производит впечатление, то вы только что выпили отличный виски.
S – splash – всплеск
Одна из самых спорных категорий в оценке виски, ибо речь идёт о добавлении воды. Споры о том, нужно ли добавлять H2O в виски напоминают споры между остроконечниками и тупоконечниками в «Приключениях Гулливера», а уж количество и качество этой самой воды – предмет бурных дискуссий среди любителей и профессионалов. В то время, как в России суровые мужчины считают, что вода лишь портит хороший виски (автор придерживается этой же точки зрения), многие шотландские специалисты настаивают на разбавлении, так как повышенная крепость обжигает рецепторы и не даёт почувствовать всю гамму вкуса и аромата.
Особым шиком считается использовать для разбавления «местную» воду из краёв, где виски сделан, но, честно говоря, подобный подход скорее эмоционален, чем научно объясним. И всё же очевидно, что для разбавления не стоит брать высокоминерализованную воду и даже водопроводную нефильтрованную лучше избегать. Предпочтительнее всего использовать мягкую нейтральную, лучше ледникового происхождения, вроде французской Evian.
И, конечно, добавлять её нужно понемногу. Для этого можно использовать барную соломинку, опустив её одной стороной в воду и зажав другой конец пальцем. Это позволит добавлять воду буквально как пипеткой, по каплям. Потому что добавить воды всегда легче, чем налить новую порцию виски.
Не кради чужой жены, и не разбавляй чужой виски, – гласит ирландская пословица. И с ней сложно не согласиться. Разбавление напитка – дело сугубо индивидуальное и является вопросом личных предпочтений.
Владимир Глухов специально для гастропаба "Челси"
Как правильно дегустировать виски: время, место, бокал
Как правильно дегустировать виски: лед и кола
Подписывайтесь, ставьте лайки, а посмотреть меню и забронировать столик можно у нас на сайте.
