Венгрия сегодня – совсем небольшая страна, но в какие-то периоды истории она оказывала существенное влияние на европейскую историю. И в кулинарии этот осколок могущественной империи – Австро-Венгрии – смог оставить значительный след. Самое знаменитое венгерское блюдо – это паприкаш, полу-рагу, полу-похлебка с острыми специями. Настоящий паприкаш раньше был самым дешевым блюдом, которое венгерские хозяйки готовили из малоценных частей куриной тушки – крылышек, шей и субпродуктов. Крестьянки тушили куриные сердечки, пупки и печенку в прокисшем молоке. Блюдо готовилось очень быстро, требовало мало труда, стоило дешево, поэтому было традиционной пищей бедняков и подавалось к столу очень часто и в будни, и в праздники. Но, как часто бывает, удачное кулинарное сочетание постепенно проникло и в рацион более обеспеченных жителей Венгрии. Следующим этапом в развитии этого блюдо было добавление специй, и самой удачной находкой стал порошок из спелого красного перца. Так что, можно считать, что появление венгерского паприкаша, как самостоятельного блюда, можно датировать приблизительно XVI-XVII веком, ведь красный перец – это один из продуктов, которые появились в Европе только после открытия Америки. И, к тому же, распространялись новые овощи в Старом Свете не слишком быстро.
Естественно, что знатные и богатые венгры не только приправляли паприкаш дорогой пряностью, но и предпочитали, чтобы блюдо готовилось из лучшего куриного мяса – грудки. Сейчас паприкашем называют не столько блюдо, а, скорее, способ приготовления. Рестораторы разных стран постепенно адаптировали паприкаш в соответствии с кулинарными традициями своего региона, поэтому вполне можно встретить кушанье с таким названием, приготовленное из свинины, говядины, утки или баранины. В некоторых вариантах паприкаш может подаваться, как густая похлебка, но готовится он по определенной рецептуре: кусочки мяса обжариваются, а затем тушатся в простокваше, кефире или сметане с добавлением острых специй.
