О российских сырах, трудностях производства, винной карте и вине мы поговорили с директором ресторана и автором винных карт CHEESE Connection Еленой Догузовой.
– У большинства из нас больная тема – санкционная продукция. Страдаем без хорошего пармезана, чеддера, хамон. А у Вас в меню ресторана Cheese Connection на Белой площади изобилие закусок со словами пармезан, сыр с плесенью. Это уже наше, родное, от отечественного производителя?
– В Cheese Connection все меню выстроено вокруг сыра. 40 % блюд готовим с нашими сырами, 30─35 % ― с покупными (оставшиеся 20─25 % ― блюда без сыра). Мягкий сыр мы варим на собственной сыроварне, твердые ― сыры отечественного производителя, мы их привозим из небольших фермерских хозяйств.
– Когда нависли санкции, пришлось ли подстраиваться под ситуацию и менять меню?
– Менять ничего не пришлось, потому что история CHEESE Connection началась именно во время санкций. У нас винотеки, и жизнь всех проектов построена вокруг вина. А вино без сыра совершенно не интересно. Поэтому было принято решение построить сырное производство.
Это сейчас открылось много фермерских хозяйств и сыроварен, а 3–4 года назад было не очевидно, что так будет, и что поставки хорошего сыра кто-то из фермеров сможет гарантировать. Когда открылся CHEESE Connection, в России даже не было полного набора оборудования. Чертежи для недостающих элементов делали самостоятельно. Искали сыровара, искали молоко. И в итоге сделали идеальную буратту.
–Насколько продукция близка к оригиналу? По ощущениям в России кроме мягких сыров так и не научились делать твердый сыр, а количество откровенных некачественных подделок только растет, причем не только в количестве, но и в цене.
На данный момент у нас действительно производятся в основном мягкие сыры, потому что они предполагают короткий цикл производства. Даже имея на руках выверенный рецепт и человека с руками и головой, который способен по этому рецепту варить великолепный сыр, вы привозите его к себе на производство – и продукт получается не таким, как вы ожидали.
Потому что он на 99 % состоит из молока, и находится в прямой зависимости от его «стабильности». И вот на выходе сыр получается чуть более жидким, чуть менее кислым, недостаточно тягучим – но сыровар понимает, как это быстро исправить. И делает новую партию, в которой уже почти все идеально, только присутствует излишняя сладость. Не беда, со следующей попытки мы получим то, что хотели. А не получим, внесем коррективы и все-таки доведем продукт. Потому что цикл производства бурраты всего восемь часов, и мы можем себе это позволить. А срок выдержки пармезана 24 месяца, тут не поэкспериментируешь.
Конечно, в будущем появится прекрасный российский твердый сыр, но должно пройти время, определенное циклами его созревания и необходимой корректировки. Он непременно получится с десятого раза – но это будет через двадцать лет.
– Винная карта: нет ни одной позиции с российским вином. Сейчас усиленно лоббируются интересы отечественного производителя, что понятно. Но какие российские вина заслуживают внимания, а какие нет?
Пока я не могу сказать, что не верю в российское виноделие. У него, безусловно, есть будущее. Я считаю, что оно сейчас активно развивается, где-то чуть лучше, где-то чуть хуже. В силу того, что нет опыта, и это действительно сложная отрасль, мне очень сложно выделять какие-то особые позиции, это неправильно.
Есть проблема и в восприятии винной культуры в России. Есть гости, которые будут говорить, что виноградники 30 лет назад вырубались, нет культуры виноградарства и виноделия, потеряны традиции. Я понимаю людей, которые задаются этим вопросом. Насколько нас это откинуло назад в XX веке. Хочется видеть одушевленное вино. Мы постепенно присматриваемся к теме российского вина, потому что есть люди с горящими глазами, такие как Константин Дзитоев. Я недавно, кстати, посетила его хозяйство во Владикавказе и считаю, что он действительно гениальный винодел, он в прямом смысле слова живет вином. У нас даже есть розовое игристое вино от Константина, вино сделано по традиционному методу шампенуаз, оно меня настолько поразило, что я решила поставить его в карту.
– Можно ли сказать, что у Испании, Чили, Калифорнии, Новой Зеландии, Франции и Италии появится конкурент с российским лицом?
Мне кажется, проводить такое сравнение просто невозможно. Неправильно сравнивать Испанию с Новой Зеландией, потому что кто-то любит одно, кто-то другое. Здесь все будет зависеть исключительно от вкусовых предпочтений конкретного человека. Единственный вариант, когда это возможно – слепая дегустация.
Что касается конкурентов, наши российские вина действительно становятся конкурентоспособными, особенно на полках в супермаркетах. В ресторанах, конечно, совсем другое ценообразование. Гости очень часто задаются вопросом, почему базовое чилийское вино стоит дешевле, чем такое же базовое, хорошее вино, но у российского винодела.
