Когда заходить речь о кальвадосе, обычно начинают говорить о том, из каких яблок кальвадос производят во Франции, сколько процентов кислых яблок, сколько сладких и т.д. На самом деле подбор яблок — один из последних вопросов, которыми должен озаботиться человек, решивший производить кальвадос. На первом месте должны стоять совсем другие вопросы.
Первое, с чего следует начинать подготовку к производству кальвадоса — определить ваш годовой уровень потребления.
Второй момент — выдержка кальвадоса. Этот напиток выдерживают в больших бочках от 50 литров. Выдерживать кальвадос в бочках объемом 3, 5, 10, 15 или даже 30 литров не получается. В маленьких бочках избыточная площадь контакта каждого литра напитка с внутренней поверхностью бочки, напиток быстро насыщается танинами, набирая цвет и горечь. Полноценного созревания напитка не происходит.
В каких объемах нужно производить кальвадос?
Давайте посчитаем. К примеру, ваш годовой уровень потребления 50 литров. Это всего 1 литр в неделю. Для компании из 2-3 человек практически трезвый образ жизни. И вот вы произвели эти 50 литров кальвадоса. Правильнее будет говорить, яблочного дистиллята разбавленного водой, так как кальвадосом он станет только через два года выдержки. Но уже через год ваш напиток будет достаточно вкусным и ароматным и вы начнете его дегустировать.
Вас никто за это не осудит. Вы целый год ждали чтобы попробовать что же там в бочке получилось. Если получилось хорошо, к следующему яблочному сезону ваша бочка, скорее всего, будет уже пуста. Вы производите еще одну бочку кальвадоса и снова вам приходится ждать целый год, чтобы получить что-то более-менее напоминающее этот напиток. Скажем прямо — это скучный вариант. Мы его отбрасываем.
Чтобы стало хоть немного интереснее, нужно в первый сезон поставить на выдержку как минимум три бочки яблочного дистиллята.
К примеру, осенью 2019 года вы произвели 150 литров яблочного дистиллята и поставили на выдержку три бочки.
К осени 2020 года у вас будет три бочки однолетней выдержки. Одну бочку вы распечатываете и понемногу дегустируете сами и угощаете друзей. Не забывая при этом произвести минимум еще 50 литров дистиллята на замену початой бочке.
К осени 2021 года у вас уже есть 2 бочки двухлетней выдержки, и одна однолетней. Можно откупорить бочку с двухлетним кальвадосом и заменить ее дистиллятом нового урожая.
К осени 2022 года у вас будет 1 бочка трехлетней выдержки, 1 бочка двухлетней, и 1 однолетней (см. рисунок 1).
Если вы будете каждый год производить не одну бочку дистиллята на замену выбывшей, а три бочки, будет еще интереснее.
К 2022 году в вашем подвале будет 1 бочка трехлетней выдержки, 3 бочки двухлетней, и 3 бочки однолетней. А уже через год, к осени 2023 году, у вас будет 3 бочки трехлетней выдержки, 3 бочки двухлетней, и 3 бочки однолетней выдержки (см. рисунок 2).
Теперь небольшая арифметика.
Чтобы поставить на выдержку 50 литров яблочного дистиллята крепостью 42-43%, нам нужно произвести 25 литров дистиллята крепостью 86%.
Чтобы произвести эти 25 литров крепкого дистиллята, вам понадобится 250 литров браги 14% — 16% крепости.
Чтобы получить 250 литров браги, вам понадобится 500 кг яблок.
Если вы решили поставить на выдержку 3 бочки по 50 литров, вам понадобится 1500 кг яблок. Около 40 мешков.
Что нужно, чтобы переработать 40 мешков яблок?
Яблоки — замечательные фрукты. Сочные, сладкие, крупные. Но сок отдают очень неохотно. Чтобы извлечь из яблока как можно больше сока, его нужно предварительно раздробить. Для этого применяются специальные дробилки. Подробнее о них я расскажу в главе Оборудование. Пока просто отметим в списке необходимого пункт 1. Дробилка
После того, как вы раздробили яблоки, их нужно оставить на несколько дней для ферментации. Это делается для того, чтобы межклеточные перегородки в раздробленных яблоках размягчились и при отжиме легче разрушались, отдавая больше сока. Значит, вам понадобятся емкости с плотными крышками на 1,5 тонны измельченных яблок.
После ферментации яблок их нужно отжать. Не советую применять для этого бытовые соковыжималки. Они перетирают яблоко в пюре, а потом отбрасывают это пюре на стенки барабана за счет центробежной силы и получают из этого пюре сок. Точно также ваша стиральная машина отжимает белье после стирки.
Предел возможностей такой соковыжималки несколько килограмм яблок. Потери сока за счет слабого отжима достигают значительно более 50%. Значит, о бытовых соковыжималках можно забыть. Нам нужен пресс. О различных типах прессов я также подробно остановлюсь в главе Оборудование.
Что делать после того, как вы переработали 1,5 тонны яблок и получили 750 литров сока? Полученный сок нужно поставить на брожение в сухом и теплом помещении. На улице или в неотапливаемом помещении вы не сможете обеспечить дрожжам оптимальную температуру.
Для перегонки полученной браги нам нужен хороший дистиллятор. О том, какие дистилляторы можно использовать для перегонки фруктовых браг мы поговорим в главе Оборудование. Пока просто отметим, что после перегонки всего объема браги, вам нужно будет куда-то утилизировать 675 литров горячей барды. Об этом стоит подумать заранее.
Если на все предыдущие вопросы вы нашли ответы, можно подумать о подборе подходящих сортов яблок.
Какие яблоки можно использовать для производства кальвадоса?
Французские производители кальвадоса используют около 40 сортов яблок. Многие из этих сортов в России не выращиваются. Поэтому, нам придется обходиться тем что есть. Главная проблема, с которой вам предстоит столкнуться не в разнообразии сортов, а в количестве яблок. Полторы тонны яблок — это более 40 мешков. Или 150-160 ведер яблок. Скорее всего это будут разные сорта яблок с разным временем созревания. Поэтому, производить брагу вам придется в несколько приемов.
