1. Качество вкуса
Любая вещь обладает множеством свойств, а пища – вкусом, делающим её привлекательной. Вкус – это качественная определённость, отличающая продукт или одну пищу от другой. Язык наш слишком беден, чтобы в ходе обоняния описать весь набор вкусовых компонентов, присутствующих в пище. Компоненты, действуя на вкусовые рецепторы, вызывают те или иные ощущения кислого, сладкого, горького или солёного, которые зависят от сочетания ингредиентов, формирующих вкусовую гамму. Поэтому внешней стороной качества пищи является вкусовая гамма.
Вкусовая гамма – это набор ингредиентов, пробуждающих волну чувств и подчёркивающих оттенки отдельных ароматов.
Качество вкуса – это гармония волны чувств и ароматов,
создающая в душе отдохновение.
Есть в душе отдохновение,
В сердце есть звучание,
Я вкушаю аромат,
Чую обаяние.
Вкусовая гамма может быть синьтонной или котраградиентной, то есть основанной на согласных, ярко выраженных или на звучных синкопированных аллитерациях, что определяется набором продуктов, их тепловой обработки с добавкой пряных приправ и душистых ароматов.
И здесь важна гармония вкусовой и цветовой гаммы блюда, что я приготовился вкушать.
Цветовая гамма – это совокупность ингредиентов, выражающих образ композиционного звучания.
Качество цвета – это форма мастерского произведения, трогающая душу или само.
А когда человек ощущает приятный аромат, он наслаждается и выдумкой мастера, и изысканным вкусом блюда. Аромат даёт настрой душе, а цвет – ориентацию сознания чувства.
Волна чувства увлекает
Душу ЁН усладой ЭЛЬ,
Аромат живой являет
Образ СИНЬ-Ё в существе.
Так вкусный напиток пробуждает желание:
Вкусить в самом блаженный ЭЛЬ и ароматом насладиться.
И человеку хочется ещё и ещё притронуться к таинственной усладе, которая притягивает душу и одновременно ускользает, как сикким или неуловимая МАЙ-Я.
2. Биологическая ценность и благо нутриентов
Но в таинстве пищи скрыты и благо нутриентов, важных для нашего организма. Это набор витаминов и микроэлементов, необходимых для нормального протекания биологических процессов в органах, тканях и клетках организма. Для того, чтобы оценить биологическую ценность пищи, мы должны сравнить реальный набор с дневной нормой и выявить их соотношение, а следом и – качество.
Качество пищевого рациона – доля витаминов и микро элементов по отношению к дневной норме в 100 г. продукта.
Учёные уже давно определили количество белков, жиров и углеводов, необходимых в день нашему организму, трудность состоит в том, что усваиваются они каждым человеком из пищи индивидуально и оценивается по аппетиту чисто интуитивно.
Но, тем не менее, организму человека весом 70 кг в день требуется:
100 г белков, 100 г. жиров и 400 г углеводов,
в которых содержатся макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся соли, содержащие катионы: Na+, K+, Ca2+, Mg2+.
Ионы Na+ содержатся в поваренной соли и обеспечивают обмен в межклеточной жидкости;
ионы K+ содержатся в кураге, изюме и картофеле и обеспечивают обмен внутриклеточной жидкости;
ионы Ca2+ содержатся в молочных продуктах и таблетках глюконата кальция, который поддерживает костно-мышечную ткань;
ионы Mg2+ содержатся в зелёных овощах, в сыре и бананах, и помогают проводить нервные импульсы в тканях.
Организму людей, которые живут в городах, требуются оксиданты, нейтрализующие действие активных свободных, попадающих в кровь с дыханием. Оксидантным действием обладают продукты, содержащие витамины А, С, Е.
Кроме витаминов, организму нужен набор микроэлементов, обеспечивающих некоторые важные функции.
Железо обеспечивает кроветворение, влияет на состояние кожи и волос, недостаток его в организме вызывает малокровие. Ионы железа находятся в яблоках, темнеющих после надреза, шпинате, петрушке и укропе.
Медь, как и железо участвует в процессах кроветворения. Медью богаты крыжовник, шпинат, баклажаны, зелёный горошек.
Цинк необходим для формирования ряда витаминов. Находится в луке, чесноке и яблоках.
Йод способствует работе щитовидной железы и умственной работе детей, усвоению организмом кальция и фосфора. Находится в йодированной соли, тыкве, моркови, капусте.
Фтор особо необходим для укрепления эмали зубов, содержится в специальных зубных пастах.
Таким образом, внешние вкусовые качества пищи должны поддерживаться внутренними ингредиентами, которые поддерживают жизнедеятельность нашего организма.
Тонкий вкус и аромат
Приятны душе на деле,
А волны чувств помогают питать
Живую радость деяний в интеле.