Анализ работы горячего цеха по приготовлению блюда
Нарезку, отбивание полуфабриката на малом предприятии можно производить на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса птицы и выхода полуфабрикатов:
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха
Взаимосвязь цехов с горячим цехом
- Холодный цех
- Моечная столовая посуда
- Моечная кухонная посуда
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
- Плиты
- Шкафы жарочные
- Пище варочные котлы
- Электро сковороды
- Фритюр
- Кипятильники
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
- Санитарные требования. Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.
- На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.
- Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении блюд и изделий производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции
