Не так давно я не без удивления выяснил, что сыроеды - это не люди, которые питаются преимущественно сыром. Они вообще не едят сыр! А еще раньше случилась другая история. Один мой товарищ упоенно мне доказывал, что сыроежки можно жрать сырыми. Решив покончить с этим спором раз и навсегда, я предложил ему отведать крепкую, чистую сыроежку ярко-красного цвета. Против всех ожиданий, он схрумкал ее как редиску и сказал, что съедобно, но пресно. Оказалось, это была не сыроежка жгучеедкая, а какая-то другая сыроежка красного цвета, коих тьмы, и тьмы, и тьмы.
Сегодня мы поговорим о сырых грибах. Известно, что в иностранной грибной традиции нет понятия "условно-съедобный гриб" - все грибы, способные без предварительной обработки огрочить нежные европейские потрошка, записываются в ядовитые. Или даже просто: "в сыром виде ядовит", и точка. Рядом с портретом гриба рисуется пиратский символ. И это, на минуточку, про наш любимый осенний опенок!
На первый взгляд, логика здесь есть. Кто-то заработает жестокий понос, сожрав сырую волнушку, отсудит у издательства и всего микологического сообщества кучу денег, а если в стране действует прецедентное право, все "подставщики" кинутся жрать сырые поганки, и наступит всеобщий хаос. С другой стороны - попробуйте, не обладая спецподготовкой, съесть пару столовых ложек сырого свиного фарша. Впрочем, не пробуйте. Поверьте на слово: по сравнению с этим сковородка плохо прожаренных опят покажется нежнейшим, гомеопатическим слабительным средством. Этот факт известен многим, но никто же не записывает свинину в ядовитое!
В отличие от сырого мяса, которое едят лишь коренные народы отдаленных мест, многие (или хотя бы некоторые) грибы можно есть сырыми каждому, и не без удовольствия. Речь не о том, когда заблудился в тайге (там как раз с грибов толку будет меньше всего), а о повседневном столе.
Шампиньоны... интернет полон рецептов салата из сырых шампиньонов. Рецепты хорошие, разнообразные, один другого соблазнительней. Увы, редко где встретишь четко сформулированные требования к сырью. Для сырого салата годятся только покупные "двухспоровые" или полудомашние "двухкольцевые" шампиньоны. Лесные либо перелесковые шампиньоны в салате напоминают мокрый картон, сдобренный анисовым ароматизатором, идентичным натуральному. Увы...
Желеобразные грибы. Грибы из "корейских" салатиков. Это - гораздо более интересная тема, но, во-первых, материал малодоступен, во-вторых, какая-то инерция привычек. Пишут, все "дрожалки" можно есть сырыми. (Такими, почти сырыми, их и продают узбеки в "корейских салатиках" за непомерные деньги.) Но сырая дрожалка почему-то не вызывает у меня ни малейшего энтузиазма. Жаб во французском ресторане ел из любопытства (ничего замечательного), а вот дрожалка что-то не так. Хотя, помню, осенью 2013 года известный наш миколог-любитель (имени не называю, он не любитель публичности, хотя все его знают) возил актив нашего грибного форума на единственный нерукотворный водопад Подмосковья. Там он показал нам новый гриб - Аурикулярию извилистую (близкую родственницу знаменитого гриба "Иудино ухо"), и продемонстрировал, что ее можно есть сырым. Я попробовал - это всё-таки не совсем "дрожалка", хотя и нечто студенисто-близкое. Ничего. Только соли надо. И, лучше бы, соуса какого-нибудь а-ля "корейский", с глютаматом. Эх, было бы у нас этих иудиных ушей побольше...
В общем, подходим к главному. Единственный дикорастущий наш гриб, который можно есть сырым - при этом и с удовольствием, и от пуза, - это наш обычный рыжик. Сосновый ли, еловый ли - рыжик он и есть рыжик.
Этот рецепт сделал мне июль. Экое открытие, скажете вы. Для меня - да. Вкусней гриба я не едал давно. Быть может, никогда.
Итак, сам рецепт. Берете рыжики, не слишком мало (не меньше полкило, ну минимум - грамм триста). Отряхиваете лесной мусор, если надо, даже моете (только без фанатизма - вымачивать не надо). Укладываете в адекватную посуду ровными рядами (пищевой пластик, эмалированная кастрюля - главное, чтоб не оцинковка, и без больших проплешин ржи). Солите по вкусу из расчета одна столовая ложка на килограмм. Для любителей покрепче - ложка с горбом. Аккуратно перемешиваете. Кладете сверху соразмерный кружочек (блюдечко, тарелочку, старую грампластинку etc), на нее гнёт - и оставляете томиться при комнатной температуре. Спустя два часа после того, как рассол полностью покроет грибы, их можно убирать в холодильник. Или есть.
Так получаются "двухчасовые рыжики", лежащие в основе знаменитой "вятской засолки", воспетой великим Солоухиным. Сырой гриб, соль, немножко времени. Никаких специй, даже не думайте! Гриб и соль. Соль и гриб. Я не умею "закрывать" заготовки так, чтобы они не заплесневели или не взорвались, потребляю их сразу. И - готов свидетельствовать на Страшном Суде - оладьи с "двухчасовыми рыжиками" лучше блинов с красной икрой.
Набрали рыжиков? Хотите засолить "по-вятски"? Пожалуйте на форум: на нашей кухне-мастерской лучшие умы и руки бьются над тем, чтобы воссоздать сверхсекретный рецепт вятского рыжика. Вместе - победим!
