Здравствуйте, мои уважаемые гости и подписчики!
Очень рад, что вы сегодня заглянули, ведь я хочу рассказать об одном из знаковых для меня блюд, которое я готовлю уже лет 20, и все мои родные и друзья всегда хвалят!
Я говорю вам про рыбу под морковно-томатным маринадом
Поскольку к приготовлению этого несложного блюда я отношусь всегда педантично, статья будет длинная, но интересная!
Я условно разделю её на три части:
- Немного истории происхождения
- Собственно приготовление
- Специфические тонкости, от которых многое зависит - дочитывайте до конца!
Итак, как появилось такое блюдо?
- Вообще, рыбу под таким маринадом никак нельзя считать именно русским блюдом. Это, скорее, блюдо советское. Распространилось оно по всей стране (в том числе, и в общепите, в упрощенном виде) после Войны.
- А вот если копнуть поглубже, блюдо это еврейское, а точнее, зародилось оно на Дальнем Востоке, у переселённых туда в 30-х годах XX века евреев. Не то, что даже зародилось, а модифицировалось в такое из традиционного варианта, под воздействием изменившихся реалий!
- Изменилась сама рыба. Отгадайте, какая местная океаническая рыба (кроме красной) была там самой массовой и доступной? Конечно, это минтай!
- Изменился сам маринад. Он стал проще и превратился из белого в красный. Морковка и лук были доступными и выращивались массово по всей стране.
- С хорошими спелыми помидорами было не везде так хорошо, зато томатная паста производилась советским пищепромом в огромных количествах и поставлялась во все уголки Союза.
- Что же касается специй - изысков, конечно, не было, но элементарный набор можно было приобрести повсеместно! Про них я ещё упомяну ниже.
Переходим к приготовлению!
Сначала делаем маринад:
- Натрём морковку на крупной терке. Морковки должно быть много - примерно полторы массы рыбы!
- Лук порежем, но не слишком мелко. Его тоже надо много - примерно половину массы рыбы.
Пусть вас не смущает, что овощей в два раза больше рыбы!
Во-первых, маринад - это должен быть не соус и не подливка, как в общепитовском варианте, это - полноценный гарнир!
Во-вторых - влага выпарится и маринада будет не так много, как кажется!
- Морковку выкладываем в подходящую ёмкость с довольно большим количеством растительного масла. Огонь - чуть ниже среднего
- Когда морковь начала оседать - хорошо её перемешаем и добавим лук. Продолжим тушить
- Постоянно перемешиваем. Далее, когда смесь ещё осядет, добавляем томатную пасту, сахар, соль, уксус, пряности
Про пропорции и состав - в третьем разделе статьи!
- Добавляем кипятка и оставляем томиться на медленном огне.
Маринад должен именно томиться, огонь - минимальный.
Необходимо регулярно помешивать!
- Следите, чтобы ничего не подгорело, иначе - испортите вкус!
На этом этапе не нужно доводить компоненты до совсем полной готовности, ведь маринад ещё будет томиться с рыбой!
- Теперь переходим к рыбе
- Сейчас у меня минтай тихоокеанский (дальневосточный)
Я уже писал про минтай ранее. Повторюсь - тихоокеанский вкуснее и мясистее атлантического. Тем более, он для нашего рецепта наиболее аутентичен!
- Крепкая, хрустящая корочка сейчас нам не нужна, ограничимся только мучной панировкой. Но обваливать мукой советую обильно, жареная мука даст консистенцию и вкус!
- Обжарим кусочки до полуготовности
Нам важнее не хрустящая корочка, а вкус и аромат!
Вообще, можно упростить и не обжаривать рыбу, а просто заливать маринадом. Но, поверьте, так вкуснее!
- Переложим обжаренный минтай в кастрюлю и выложим туда наш маринад
Важно проверить, чтобы маринад попал под нижний слой, и полностью «обволакивал» каждый кусочек!
Кастрюлю желательно выбирать такую, чтобы не пригорало. У меня - качественная нержавейка, можно - тефлон. Но это всё - удел современного быта.
- Теперь осталось только медленно томить на минимальном огне. Сколько? Морковка должна остаться целостной, но нежной. Рыба дойдёт за это время!
Главное - чтобы не подгорело на этом этапе, если совсем сухо - долейте кипятка, но не много!
Ну вот и готово!
- Видите - морковка ещё держит форму, но она, поверьте, нежная и пропитанная! Всё совсем не жирное, масла не чувствуется вообще.
Эх, жаль, что Сеть не передаёт аромат!
Теперь о тонкостях:
- Маринад должен быть сладко-кисло-солёно-острый. Сладость должна быть значительная! Регулировать надо на вкус - ведь овощи разные бывают. Томатной пасты у меня обычно уходит примерно 1/5 массы рыбы.
- Такую рыбу можно есть и горячей, и как холодную закуску. Но, если вы целенаправленно собираетесь её подавать холодной - и остроты, и кислоты, и соли надо больше. В холодном виде всё это ощущается слабее!
- Можно есть сразу, но лучше дать настояться сутки или даже двое (в холодильнике, конечно!) Потом, если хотите в горячем виде - погрейте до кипения на самом медленном огне. Маринад со временем окрашивает мякоть до костей, а последних - слегка растворяет.
- Также - это прекрасный вариант домашних консервов на зиму, нужно только дополнительно обработать, но об этом - позже!
- Что касается пряностей: обязательный набор - это горошки чёрного и душистого перца, кориандр, гвоздика. Остальное - по желанию. Я ещё добавляю корицу, кардамон, бадьян, мускатный орех, перец зелёный, белый, розовый.
Приятного аппетита!
Экспериментируйте на кухне больше и чаще!
А я пока ненадолго с вами прощаюсь,
До скорой встречи!
Подписывайтесь на меня в Яндекс.Дзен, Телеграм, Инстаграм, в Фейсбуке и ВКонтакте!
Кто я, и почему мне можно верить, читайте здесь.
В чем идея канала и на кого он ориентирован - здесь и здесь.
