О чем думает грибник, глядя на волнушку? Например, он может почувствовать легкое сожаление, как я вчера - конец лета не столь уже и далек. Или вспомнить квашеные волнушки бабы Зины двадцать лет назад. Попробовать повторить? До сих пор получалось так, что все попытки заставить украшение леса служить народу заканчивались тем, что волнушки превращались в унылые бурые тряпочки. Нет, встречаются люди, способные приручить волнушку, но если ты к этой категории не относишься, лучше оставить ее в лесу. Просто для красоты.
А о чем думает, глядя на мохнатый розовый пятачок, глядящий из травы, грибной ученый? Трудно понять ученого. Но если он назвал волнушку Lactarius torminosus, что означает "млечник, вызывающий кишечные расстройства", или попросту "млечник диарейный", то какое-то ограниченное представление о научном мышлении мы можем получить. Да, верно говорят, что микология - самая далекая от народа наука, после, быть может, квантовой физики. Или нет.
Волнушками зовут у нас два вида грибов. Самая красивая - волнушка розовая ( Lactarius torminosus); самая едкая - волнушка белая (Lactarius pubescens). Иногда встречается тощий двойник розовой волнушки - млечник шиповатый (Lactarius spinosulus); он мелкий, по бокам шляпки заметные зубчики. Гриб редок, никому, кроме увлеченных людей, не интересен, но тоже годится.
Впрочем, пусть мертвые сами хоронят своих мертвецов. Розовая волнушка, гриб по природе осенний, появилась в наших краях аккурат посреди июля. Появилась и вновь поставила вопрос ребром: брать или оставить? Десять лет назад я отвечал на такие вопросы строгим "да". А сейчас...
Еще великий грибной писатель Солоухин постановил: если бы волнушка сохраняла в засоле хотя бы часть своего обаяния, она ценилась бы на уровне груздя и рыжика. Увы, ни розовый (или хотя бы белый - для белой волнушки), ни упругую консистенцию при обычной засолке сберечь невозможно. Получается обидно: волнушки, что та, что другая - демонстрационные грузди. В свежем виде они не менее привлекательны, чем старшие собратья. А запах! Запах настоящего груздя. Но, столкнувшись с кулинарным испытанием, выказывают они совершенно разный характер. Груздь становится лишь крепче и ароматней. А волнушка уже через месяц ферментации превращается в серую горьковатую тряпочку... Обидно.
Впрочем, секрет засолки волнушек существует. Надо его только открыть. Пойду-ка дойду до тех березок, нарежу пакет спелых розовых волнушек, и снова попробую воспроизвести рецепт бабы Зины 20 лет назад. Должно же когда-то получиться.
Вымочить два-три дня, меняя воду каждые 6-8 часов, потом подвергнуть моментальной бланшировке для сохранения формы, заложить в бачок слоями, пересыпая каждый слой солью и прокладывая смородиновым листом, укропом, чесноком, и чуточку листа вишневого, главное с ним не переборщить... И на неделю под гнет в теплом месте, а когда брожение окрепнет - в погреб, в прохладу, чтоб продолжалось, но тихо-тихо. Ну всё же элементарно. Почему у меня год от года ничего не выходит?
...Кстати, насчет "кишечных качеств" волнушки британские ученые не так уж и неправы. Если, превозмогая лютую горечь, человек съест из принципа несколько сырых грибов, его ждет тесное и продолжительное сотрудничество с унитазом. Мораль сей басни такова: сырых волнушек есть не надо. Это и невкусно, и живот болит. Съедобной волнушка становится после хорошего отваривания или продолжительной, 40-50 дней, холодной ферментации.
В общем, решено. Буду вести прямую трансляцию своего триумфа на форуме в волнушечьей теме. И скоро все будут мне страшно завидовать.
Почему бы вам теперь не преподнести этой публикации жирную "собаку"? А если у вас есть успешный опыт покорения волнушки - почему бы им не поделиться?
