Ресторатор Аркадий Новиков очень любит Японию. Во время очередной поездки он встретился с нашим фуд-экспертом Аки Накагава, чтобы поговорить о неуловимых японских вкусах.
***
Аки: Аркадий, как вам Япония?
Аркадий: Я обожаю Японию. В первый раз был здесь в 1995-м. Поразило все: культура, архитектура, стиль людей, отношения, манеры. Вот эти поклоны, с которыми тебя встречают в отелях или провожают после покупки какой-то безделушки, — для меня каждый раз это чудо. И я бы хотел, чтобы в нашей стране было бы такое же отношение к людям — к старшим, к посетителям, да и вообще.
Аки: На что первым делом обращаете внимание здесь в ресторанах?
Аркадий: Почти в каждом хорошем ресторане есть уголок, где стоят цветы. В основном все рестораны, в которых я бывал, очень минималистичны. Здесь все просто, все внимание направлено на еду. Хотя сейчас, я бы сказал, в Японии пошло разделение ресторанов на традиционные и на современные. В последних уже появляются какие-то детали заимствованные, другой стиль, но мне нравятся, конечно, традиционные рестораны — попадая в них, я растворяюсь. Обожаю эту культуру, стиль и еду. Обожаю японскую кухню, хотя, опять же, вспоминаю, как однажды после десятидневной поездки, в течение которой я ел одни суши, потом о них и думать не мог. А вчера мы были в ресторане, в котором было тридцать подач суши!
А еще стоит отметить, что в России люди не знают, что такое настоящая японская кухня, и те японские рестораны, которые есть, — они относительно японские.
Аки: Верно, настоящая японская кухня — это даже не еда. Это философия — через нее выражается благодарность к природе, к жизни. Это все пошло из чайной церемонии. Например, если говорить о цветах, на которые обратил внимание Аркадий. Почему обязательно в ресторане есть цветы? Потому что на чайной церемонии нужна частичка природы, скромное ее выражение, передающее текущий сезон. Так же и с кухней: мы должны чувствовать эту связь с природой, ведь это она нам дает пищу.
Аркадий: Не поймут вас читатели. (Смеется.) Другие у нас мозги! Первое мое посещение японского ресторана — это ресторан «Токио» в Москве в гостинице «Россия». Тогда я не мог вообще понять, как можно есть сырую рыбу. Я вышел в шоке и сказал, что больше никогда ее есть не буду. И когда я сюда приехал в первый раз, японская кухня меня поразила, потому что я ее совершенно не так представлял. Это были другие продукты, маленькие порции, много овощей, какое-то желе, разнообразные соусы и муссы.
Аки: Когда мы жили в Москве несколько лет назад, мы пробовали с мужем ходить в японские рестораны, но поняли, что во многих заведениях все же кухню можно назвать японской только условно — те же роллы «Калифорния», например. Как вы относитесь к этому?
Аркадий: Да, много таких заведений, но это неправильно. Когда я приезжаю в другую страну и пробую борщ, который на самом деле просто суп со свеклой, я все равно понимаю, что это не то. Есть какие-то традиционные рецепты, которые нельзя менять. Нужно пытаться понять, как сделано блюдо, и пытаться повторить. В этом наша недоработка, но надеюсь, что мы через какое-то время к этому придем.
Аки: С другой стороны, японцы тоже изменили под себя кухни разных народов. Например, рис «карэ». Это индийская кухня, но японцы сделали из него совсем другое блюдо. И даже индийцам нравится. Поэтому если вернуться к роллам «Калифорния» — для нас это тоже в принципе вкусно, просто это новое блюдо. Однако если знакомить людей за границей сразу с настоящей японской кухней, люди не поймут. Нужен переход — и для этого вполне подходит адаптированная японская кухня. То же самое, например, с маття. Знакомство с ним начиналось с маття латте или пирожных с маття, а сейчас за границей уже есть понимание настоящего вкуса этого чая. И сейчас, спустя время, после того, как в Москве появилась первая японская кухня, уже есть рестораны с настоящей японской кухней — например, ваш Fumisawa Sushi. Кстати, cложно ли было привезти настоящую японскую кухню?
Аркадий: Если я скажу, что у меня все получилось, значит, я буду неумным человеком. Мы пытаемся. Сейчас у нас работает хороший шеф-повар, наполовину японец, наполовину француз. Проблема продуктов тоже решена: они, конечно, на двенадцать часов менее свежие, чем в Японии, но это достаточно небольшой срок. Вообще логистика тут не самое сложное, самое сложное — это повар. Не каждый ресторан может позволить себе привезти повара из Японии, это не дешево.
Аки: Небольшой блиц. Мои любимые русские блюда — блины, борщ, солянка. А вам из японской кухни какие нравятся?
Аркадий: Я в последнее время фанат холодной собы, еще мне нравится мясо быстрой варки «сябу-сябу». И японские десерты — они совершенно другие, они не очень ложатся на наш вкус. Но мне нравится японское желе. Я даже купил пакет с ним, правда, кроме меня, дома никто его не ест. А еще мне нравится просто вареный японский рис, который подают в конце трапезы. Кстати, Аки-сан, почему в конце?
Аки: Сложный вопрос. Обычно с основными блюдами мы пьем саке, но, когда подают рис, саке уже не пьют, это как завершение трапезы.
Аркадий: Может, потому, что и рис, и саке — оба сделаны из одного продукта?
Аки: О, интересная версия! Надо будет подумать над этим. Последний вопрос: как вы думаете, что из японского никогда не приживется в ресторанах России?
Аркадий: Я вчера видел, как японка за столиком очень медленно ела, уделяя внимание каждому кусочку, каждой порции, будто медитировала. В России все хотят сделать быстро, а японцы делают все размеренно. Нам пока это сложно понять и этому научиться.
Полную версию статьи читайте в KiMONO №16-17
Текст: Настя Сато
Фото: Марина Такимото
