Готовить сыр дома не сложно, все делаем поэтапно.
Для начала нам нужно молоко - домашнее. Чем жирнее молоко, тем мягче и вкуснее будет сыр. Если молоко парное, то нужно оставить его постоять 1-2 часа для созревания.
Затем выбираем закваску. Это бактерии которые и определяют вкус, аромат и консистенцию сыра. Мне понравилась закваска Углич-5А, сыр получается нежным, вкусным, с дырочками. Можно в качестве закваски использовать простоквашу.
Если молоко не свое , то его нужно пастеризовать. У меня молоко со своих буренок, поэтому нагреваем молоко до 36 градусов. Добавляем закваску. На 8 л. молока я добавила 1/16 ч.л. Углич-5А.
Рассыпаем закваску по поверхности, ждем 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем в покое на 30-40 мин. После добавляем сычужный фермент. Одна ложечка на 5 литров. Можно его развести водой за 15 мин. Я так же его рассыпаю по поверхности и через 1-2 минуты перемешиваю. Опять оставляем в покое на 30 - 40 мин для образования сырного сгустка.
Теперь нарезаем сырную массу на кубики. У меня нет горизонтально ножа для нарезки, делаю обычным ножом.
Ставим кастрюлю на плиту и нагреваем до 50 градусов, постоянно помешивая. Сырное зерно должно уменьшиться в размере и как бы оплавиться. Чем меньше зерно, тем сыр будет плотнее. Перекладываем сырную массу в дуршлаг.
Теперь эту массу перекладываем в форму и оставляем в ней для стекания сыворотки и самопрессования. Через 15 минут сыр надо перевернуть. Я его оставляю где то на 1 час.
После выкладываю его на дренажный коврик. Под него ложу полотенце для впитывания жидкости. Можно положить просто на полотенце, но если оно будет сильно мокрое, придется заменить. Оставляю в таком виде сыр еще на 2 часа ( через час перевернуть). В это время так же идет процесс ферментации. Прикрываем его полотенцем.
Теперь сыр надо положить в 20% раствор соли. Время посолки сыра зависит от веса головки. 3 часа на каждые 500 гр. У меня вышло 1 кг и время просолки 6 часов. 3 часа одной стороной, потом переворачиваем и еще 3 часа.
Достаем на решетку обсохнуть. Заворачиваем в полотенце и ложим в пакет и отправляем в холодильник на нижнюю полку дозревать. температура должна быть 10-13 гр.
Каждый день достаем из холодильника и обмываем в соляном растворе и переворачиваем. Пока не образуется сырная корочка. Сыр готов. Можно его конечно и раньше съесть)
20% рассол.
4 литра воды доводим до кипения и растворяем 1 кг каменной соли. остужаем и процеживаем. Добавляем 5 мл 6% уксуса.
Приятного всем аппетита.
Подписывайтесь на канал, комментируйте, ставьте лайки, следите за новостями.
