На этот раз займемся настоящими чевапчичиами, плескавицами ...
Блюдо знакомо многим российским туристам, которые посещали Сербию и Черногорию. Вот как оно делается по настоящему.
Мясо выбирается из передней части тушки - шеи, лопатки, живота. Это стандарт сербской кулинарной школы. Хотя во многих ресторанах или на мясных заводах на фарш пропускают все возможное, что бы уменьшить отходы. Видимо, и в России об этом догадались и если купишь чевапчичи очень известной российской компании на букву "М" и положишь этот полуфабрикат на гриль или сковородку, они уменьшатся почти на 50%. По этому, вот вам возможность сделать настоящие качественные чевапчичи, плескавицы, уштипки ...
Во главе всего - выбор мяса. Комбинации могут быть разными: 70% говядина/ 30% свинина или баранина. Можно делать и 100% говядину или телятину. Почему должно быть 1/3 баранины, например? Почему не 50 на 50? Ответ очень прост. Ягнятину и хорошую молодую баранину никто не будет пропускать на фарш. Это мясо и так прекрасно и можно его жарить на сковороже, тушить, запекать в духовке... На фарш пропускаются старые бараны или овечки. Мясо, как правило, у них и жесткое, и очень ароматное. Так что плескавицы у вас получатся с острым ароматом. А если добавите 2/3 говядины, будет намного лучше.
Свинину в Сербии добавляют из-за жира. Говядина более постна. А с жирком все получится посочнее.
Желательно, что бы жира было миниму 10%. А если добавите 15% или 20%, будет у вас все очень сочно. Больше не стоит, и так все вытопится и вытечет.
Что касается ингредиентов, которые добавляются в фарш, вот они:
1. Соль идет на 1 кг. мяса одна столовая ложка без горки. Кроме того, что соль влияет на вкус, соль является и консервантом, который сохраняет мясо.
2. Черный молотый перец. Столовая ложка, ровная - без горки, на 1 кг. мяса. Так же кроме того, что влияет на вкус, его острота является консервантом. Острота через сутки потеряется, так что свободно можно будет кормить и детей.
3. Сладкая молотая паприка. Столовая ложка, ровная - без горки, на 1 кг. мяса. Кроме вкуса дает и прекрасный цвет мясу.
4. Разрыхлитель для теста 8-10 гр. на 1 кг. мяса. Помогает мясу на гриле "подниматься", как тесту. Когда мясо поднимается, соки очень легко и быстро распределяются, а ваше блюдо становится очень сочным. Некоторые вместо разрыхлителя добавляют пищевую соду. Конечно можно, но есть рекомендация покупать пищевую соду в аптеках, она без аллюминия. Хотя соду пьют люди, которые имеют проблемы с изжогами и она помогает, все равно сода раздражает желудок, имейте это в виду.
5. Вода с газом. 100 мл. на 1 кг. мяса. Она поможет правильно раствориться специям и отдать свой аромат, разрыхлитель даст нужный эффект, и мясо будет хорошо подниматься. И пока у вас масса зреет, она будет терять влагу и вес, а с добавлением воды вы этого точно избежите.
Берем 1 кг. мяса с данными ингредиентами и месим пока не получится однородная масса, похожая на паштет.
Значит, для пескавиц и чевапчичей мясо НЕ рубится, а пропускается через мясорубку, потому что нужна консисценция у массы, как у паштета. Блюдо железно будет сочно, не переживайте. Лично я беру профессиональный миксер, добавляю все ингредиенты и на медленной скорости кручу примерно 10-15 минут, потому что мне нужно иногда по 5-10 или 15-20 кг. Профессионалы в Сербии даже покупают машину для смешивания теста. Люди продают 50-100 кг. фарша в день.
Масса, приготовленная таким образом, кладется в миску, гастроемкость, что угодно и утрамбовывается, что бы не было внутри воздуха. Если воздух останется, мясо будет сушиться не только сверху, но и по сторонам, и быстро портиться, потому что воздух способствует развитию бактерий.
Затем надо накрыть массу вафельным полотенцем, даже можно влажным, и оставить минимум на 24 часа. Через 48 часов будет еще лучше. Если фарш без свинины, проживет и 7 дней запросто.
Не стоит жарить фарш сразу, как я это делал на видео. Будет клеиться к решетке и будет очень тяжело сформировать изделие.
Все какие зиры, куркуму, карри не стоит добавлять в фарш - это не сербская кухня, это не люля-кебабы, не все какие турецкие, индийские варианты. Тут речь не об этом.
Есть некоторые блоггеры, колбасники, казанщики, которые добавляют лук и чеснок сразу в фарш. Не стоит этого делать, потому что пока масса отстоит сутки- двое, как вам нужно, все прокиснет. Такие ингредиенты дают вкус и это, конечно, улучшит ваше блюдо, но добавляются они исключительно перед жаркой. Об этом пойдет речь в следующей части видео.
Чевапчичи по стандарту сербкой кулинарной школы - это только мясо, сформированное через шприц. Одна порция от 200 до 300 гр. В зависимости от норматива ресторана. Подаются в порции 10 штук, а лук подается мелко порезанный на гарнир. Если порция 250 гр., вам нужно 10 штук по 25 гр. В Сербии получите еще и горячую лепешку, а по отдельности заказываете картошку, овощи, рис по желанию.
Обжаренные чевапы можно посыпать исключительно с чуть-чуть мелко порезанной зеленью петрушки. Кинза, укроп, фиолетовый базилик и прочая дрянь не являются частью сербской кухни. Нужно почувствовать вкус хорошего мяса. Эти, которые вам добавят гору зелени, хотят закрыть испорченное или дешевое мясо. А хорошему мясу нет необходимости прекрывать вкус. Запомните это! ))
Еще к чевапам подают айвар, мелко порезанную сладкую капусту, жареный острый перец, горчицу ... Но это делают, что бы блюдо выглядело богато, что бы было больше гарниров и что бы была красота.
Конечно, если будете в Сербии, встретите и плескавицы, и чевапчичи в фаст-фуд виде. Там можно попросить, что бы вам добавили сметану, майонез, зеленый салат - но это последствия культуры МакДональдс.
Чевапы, лук, хлеб - это настоящая сербская кухня. И еще, если вы гурман, можно попросить чайную ложку "туцаной острой паприки". А это сушеный дробленый острый перчик.
Вот и видосик.
Вот и финальный результат.
Готовьте на здоровье!))
