Главная угроза, исходящая от куриного мяса — сальмонелла. С одной стороны мы ищем проверенных производителей, которые не кормят кур антибиотиками, с другой — мы должны сами более внимательно относится к процедуре приготовления такого мяса.
К большому счастью сальмонелла очень нетермостойкая бактерия. 12-минутной обработки при 60°C будет достаточно, чтобы она погибла. Ясно, что при таких условиях даже куриное мясо не успеет толком прожарится, а значит, казалось бы, вообще не стоит об этом вопросе задумываться.
Тем не менее, ситуация несколько сложнее. Если мелко нарезать куриное филе и пожарить его, например, с яичницей (вместо колбасы), то тонкие кусочки мяса прожарятся быстро и качественно, не оставив бактерии шанса.
Но если мы запекаем курицу целиком, или, например, тушим голени, а тем более, если мы их до этого хранили в морозилке, то возникают соответствующие риски. Уже при температуре 55°C, чтобы убить сальмонеллу понадобится полтора часа.
Таким образом, нет обстоятельств, когда курицу можно было бы готовить меньше 15-20 минут на сильном огне. И особенно это касается микроволновки, где максимальная температура не так высока, как в духовке или на сковороде.
Куски курицы нужно обязательно разрезать до кости и смотреть: ни мясо, ни косточки не должны быть розовыми. Именно там в глубине куска температура обработки была минимальной, и, возможно, недостаточной, чтобы за время готовки убить все бактерии. Поэтому иногда курицу приходится готовить и по 40 минут и по часу.
