Рецепт данного кулича взят из книги Елены Молоховец, переиздание г. Москва 2003 г. Книга издавалась на тот год 29 раз, изначально выпущена в 1861 г. Вот несколько советов Е. Молоховец по приготовлению вкусного пасхального кулича:
- В комнате, в которой замешивают тесто, должно быть не менее 25 градусов.
- Печь должна быть готова раньше (разогрета), чем тесто.
Про тесто для куличей:
- Тесто не должно быть жидкое, иначе сдобные булки (куличи) в печи расплывутся. Если тесто густое - будут тяжёлые, невкусные и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, но при этом оно не тянулось за ножом.
- Мука должна быть самая сухая и просеянная.
- Чтобы при разделывании булок или сухарей (куличей) не надо было более подсыпать муки, разве что руки слегка смазать маслом.
- Домашние куличи можно выпекать из любого теста, из которого пекутся булки.
- Тесто месить и выбивать вёселкой (весёлка - деревянная лопатка) или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук, стола или посуды.
- Тесто должно подходить 3 раза: первый - когда растворено, второй - когда будет замешено, третий - уже на листе или в форме.
- Ставить тесто надо в горячую печь и плотно ее закрывать, чтобы не доходил сквозняк.
- Ставить тесто, чтобы поднималось, в тёплое место, но не горячее, чтобы до теста не доходили ни холод, ни ветер.
- На посуду, в которой растворено тесто, положить лучинки (палочки для суши по-современному), сверху накрыть сложенной салфеткой.
- Если куличи пекутся в бумажных формах, смазанных маслом, то тесто должно быть густоты как на оладьи.
Про выпечку куличей:
- Верх теста перед выпечкой кулича смазать пёрышком, смоченным в яйце, размешанным с половиной ложки воды и масла.
- Вынув куличи из печи, надо тот час же их положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
- Настоящая их форма должна быть круглая, сверху с большим крестом из того же теста.
- Чтобы кулич ровно поднялся, втыкают в серединку лучинку, с которой и ставят в печь. Через 1-1,5 (в зависимости от размера кулича) часа вынуть лучинку: тесто прилипло - кулич сырой, чистая - готов.
Про сдобные куличи:
- Для вкуса кладут в тесто ваниль, предварительно истолчённую с сахаром, или лимонную цедру, или горький толчёный миндаль, или кардамон, растолчённый с сахаром, или лимонное или розовое масло.
- Пропорции сахара: на самый сладкий кулич кладётся на каждый стакан молока или воды 1 стакан сахара - больше ни под каким видом нельзя! А самая умеренная сладость - на 2 стакана молока 1,5 стакана сахара и полчая 1 ч.л. соли.
- Пропорция пряностей: на 3 стакана муки кладётся по 10 зёрен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по щепотке ванили и цедра с 0,25 лимона.
Как освежить кулич:
- Смачивают ромом с сахаром или нарезают и сушат на сухари.
Ингредиенты:
Кулич по оригинальному рецепту должен выпекаться в русской печи и получиться один 40-45 см в диаметре. Но я не уверена, что это возможно в современной духовке, поэтому беру в 2 раза меньше ингредиентов. Оригинал же звучит так:
- на каждые 3 стакана сухой (!) муки надо брать от 10 до 15 г сухих дрожжей,
- 2 кг муки,
- 10 яиц,
- 1 ч.л. корицы или 30 зерен кардамона (с кардамоном очень и очень вкусно),
- 1-2 стакана сахара,
- 1,5 стакана разного изюма без косточек (чёрный, белый, золотой и пр.),
- цукаты (по желанию),
- 4 стакана молока,
- 400 г сливочного масла.
Как приготовить:
- Взять молоко, дрожжи и половину муки. Смешать и оставить опару в тёплом месте без сквозняков.
- После того как опара поднимется шапочкой, замесить тесто для кулича, положив муку. Хорошенько вымесить.
- Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки.
- Сливочное масло перетереть с сахаром и желтками, ввести в тесто.
- Добавить изюм, корицу или растертый кардамон. Перемесить и дать тесту подняться.
- Снова перемешать, разложить по формам и дать третий раз подняться уже в формах.
- Поставить пасхальные куличи в разогретую до 160 градусов С духовку. Как они начнут подрумяниваться, снизить температуру. Тесто у куличей получается влажным, как у кекса, поэтому они долго выпекаются.
- После духовки перевернуть на мягкую подушку. После остывания смазать помадкой или посыпать сахарной пудрой.
