Для сдобного дрожжевого теста:
1 кг муки
50 г дрожжей
1.5 стакана молока
4 столовые ложки сахара
4 яйца
7 столовых ложек(120г) масла или маргарина
1.5 чайных ложек соли
Опарное дрожжевое тесто делают в 2 приёма: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы - масло, сахар, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 грамм дрожжей на 1 кг муки; причём чем больше в тесто положите сдобы, тем больше надо положить дрожжей. Для приготовление опары, нужно в тёплой воде или в тёплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в тёплое место ~ на 1 час. За это время опара увеличиться в объёме в 1.5-2 раза. Опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъёма, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки. В готовую опару положить яйца, растёртые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягчённый жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1.5-2 часа в тёплое место. За это время подошедшее тесто нужно обмять 2-3 раза. Для приготовления теста обычно требуется 3-4 часа, в зависимости от качества дрожжей, кол-ва положенное сдобы(чем больше сдобы, тем больше времени требуется для подъёма теста) и температуры, при которой "выхаживают" тесто.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30-35°.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают кисловатый вкус и при выпекании могут опасть. Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, что бы оно не заветрилось. Вынутому из холодильника тесту, перед выпечкой нужно дать ещё раз подойти.
Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отслаиваться от стенок посуды, оно эластично: углубление, появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает. Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного замеса.
Дрожжевое тесто холодного замеса нужно готовить следующим образом. Муку просеять через сито в миску, влить дрожжи, разведённые в холодном воде или молоке, добавить яйца, тщательно перемешенные с сахаром и солью, размягчённый жир, замесить тесто и скатать его в шар. После обсыпать слоем муки, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в прохладное место на 8-10 часов, что бы оно медленно подходило, после чего можно выпекать.