Мы немножко совсем устали от пиццы и пасты, поэтому попросили известного гастрономического журналиста Анатолия Гендина рассказать, что еще попробовать в Италии. Чтобы было вкусно, хорошо смотрелось в Инстаграме и вызывало восхищение тех, кто все еще ходит из пиццерии в пиццерию.
На всякий случай сразу держите дешевые билеты в Италию: после этого текста они вам пригодятся.
Италия большая. Два десятка регионов от заснеженных Альп до жаркой Сицилии, везде своя вкусная еда и оригинальные продукты. Вот с севера и начнем, с Пьемонта.
Подземный гриб. Дорого
Пожалуй, самой известной во всем мире гастрономической достопримечательностью Пьемонта (Piemonte) являются белые трюфели. По-итальянски они называются tartufo bianco, именно эти слова вы увидите в меню любого местного ресторана. На привычные нам грибы с ножкой и шляпкой они никак не похожи: бесформенные и легкие бугристые комочки с симпатичным мраморным узором на срезе. Растут неглубоко под землей, и, к счастью для всех нас, их выдает характерный аромат.
Осень — самый сезон для трюфелей. В это время года в районе городка Альба (Alba) вы сможете поохотиться на эти грибы вместе со специально обученной собакой. А еще в это время года в той же Альбе по выходным проходит трюфельная ярмарка. Там всегда аншлаг. Зрелище колоритное и ароматное: в огромном зале азартно торгуют драгоценным деликатесом, взвешивая его на аптекарских весах и оценивая по запаху.
Примечательно, что никакого особого вкуса у трюфелей нет. Они хороши именно ароматом, который лучше всего проявляется, когда тоненькие лепестки грибов попадают на горячее блюдо. Это может быть паста, полента или что-нибудь мясное. Опытные официанты устраивают маленькое, но эффектное шоу, невозмутимо строгая крохотный деликатес прямо в вашу тарелку на столе. Правда, удовольствие это недешевое, но хотя бы разок такую еду стоит попробовать: будет что рассказать детям и внукам.
Правильная ветчина. С короной
Хлебосольный итальянский регион Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) известен ветчиной прошутто. Ее производят у города Парма, отсюда и название — Prosciutto di Parma.
Сначала сырые свиные окорока одинакового веса и формы хорошенько просаливают. Для этого морскую соль привозят из Апулии, региона на юге Италии. Затем окорока подвешивают в помещениях с постоянной температурой и влажностью, где они и будут созревать как минимум год, а то и два. Их там многие тысячи — зрелище феерическое; постарайтесь попасть на экскурсию по такому предприятию.
Правда, дегустации там нет. Для туристов проводят другое шоу: проверка деликатеса на зрелость. Эксперты вооружаются длинной и толстой иглой, которую изготавливают из берцовой кости лошади: этот материал лучше всего впитывает мясные ароматы. Каждый окорок прокалывают в пяти определенных точках и принюхиваются, после чего выносят вердикт — готов или пусть еще повисит. Когда окорок готов, его штампуют фирменным знаком — корона со словом PARMA.
Будете в Парме — обязательно попробуйте тонко нарезанную пармскую ветчину с ломтиками сочной дыни. Это чистый гастрономический восторг.
Звонкий пармезан. У себя дома
Хорошо знакомый нам пармезан тоже родом из Пармы. Полное название этого замечательного сыра — пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano). Уже несколько столетий его производят на территории между рекой По и Апеннинскими горами. Из маленьких сыроварных хитростей: для пармезана используют молоко двух доек, вечерней и утренней (всего 16 литров). Сформованные сырные круги сначала три недели плавают в рассоле, а потом отправляются на двухлетнюю выдержку.
Степень зрелости пармезана проверяют — вы не поверите — на слух. Специальным молоточком простукивают каждую сырную голову. Работенка та еще: за смену приходится ворочать тонны, ведь каждый круг весит около 30 кг!
Правильный пармезан в магазине легко опознать: по всему периметру головы отпечатаны слова Parmigiano Reggiano и некоторые технические подробности — дата производства, номер партии и прочее.
Тертым пармезаном местные жители посыпают салаты, ризотто и пиццу. Он хорошо сочетается с типичными для итальянской кухни соусами вроде песто и даже с некоторыми десертами. Хозяйкам на заметку: из твердой сырной корки получается отличный суп!
Классный бифштекс. На двоих
Bistecca alla fiorentina — легендарный бифштекс, который производится во Флоренции. Это здоровенный кусок мяса весом около 800 грамм, в три пальца толщиной, с характерной Т-образной костью по центру. Такое мясо получают от бычков особой белой породы, которых разводят в юго-восточном углу той же Тосканы. Порода очень старая, известна с античных времен, и живописная — громадные животные до полутора тонн весом меланхолично питаются на сочных зеленых пастбищах. Гастрономический результат этой идиллии уникален: жира в таком мясе мало, и после гриля оно получается сочным и вкусным.
Читайте также: Четыре блюда, которые надо попробовать в Европе
Полпорции этого блюда заказать невозможно, потому что так не получится его правильно прожарить, а целую осилить может мало кто. Берите на двоих, и не вздумайте добавлять всякие закуски или супы.
К такому мясу напрашивается серьезное вино. Попробуйте фирменное для региона кьянти (Chianti). Но не совсем молодое, которое обычно приносят в пузатых оплетенных бутылях или даже наливают из бочки, а постарше, бутылочное. Ищите этикетку с задорным петушком.
Подарок от буйволицы. Моцарелла
Как обычно и бывает, правильную моцареллу можно изготовить только на ее исторической родине, в регионе Кампанья (Campania) — это уже южная Италия. Полное имя деликатеса — Mozzarella di bufala — прямо указывает на сырье: этот податливый молоденький сыр со слоистой структурой производят из молока буйволиц.
Сырные шарики хранятся и продаются со специальным рассолом, иначе быстро высыхают и теряют свои свойства. Специалисты описывают их белый цвет как фарфоровый или жемчужный; им виднее.
Популярность моцареллы объясняется легкой кислинкой во вкусе в сочетании с узнаваемым ароматом качественного молочного продукта. Ее обильно используют в салатах, и самый патриотичный — капрезе (Caprese, от острова Капри). Он напоминает о трехцветном итальянском флаге и сооружается очень просто: пластины моцареллы и сочных томатов украшают зелеными листиками базилика, и все это сбрызгивается оливковым маслом.
Еще моцарелла отлично сочетается с разными видами вяленого мяса. А многие классические разновидности пиццы без моцареллы приготовить нельзя — она очень красиво плавится. Это же качество привело к появлению еще одного популярного блюда: пластины моцареллы панируют и обжаривают во фритюре.
Масло оливковое. Апулийское
Регион Апулия (Puglia) — это каблучок на юге итальянского сапога. Славится он своим оливковым маслом. Вообще-то серебристые издали плантации оливковых деревьев можно увидеть по всей стране, но избалованные качественным маслом итальянцы единодушны: апулийское — лучшее. Здесь лучший климат, почвы, много солнца.
Отправляйтесь на плантации. Как известно, оливы живут и активно плодоносят сотни лет, это могучие приземистые и раскидистые деревья со стволами в несколько обхватов. Высаживают их всегда на расстоянии друг от друга, а междурядья чистят, так что по таким плантациям можно неспешно прогуливаться, как в парке.
Посетите хотя бы одну маслобойню, их в Апулии много. Лучше в сезон, который продолжается всю осень и половину зимы. Поймете, что такое первый холодный отжим, который дает лучшее оливковое масло. Профессиональная дегустация этого продукта напоминает таинство. Образцы наливают в специальные округлые стаканчики. Они непрозрачные, из фиолетового стекла, чтобы цвет масла не отвлекал от его аромата и вкуса, который может быть очень разным.
Некоторые сорта с напористым ароматом свежескошенной травы могут показаться горьковатыми и даже едкими, они заставят прокашляться, но это не недостаток — в овощных салатах они будут весьма уместны. Есть сорта с мягким фруктовым послевкусием: несколько капель такого масла на тосте украсят вам завтрак. Опытные итальянские хозяйки и ресторанные повара держат на кухнях несколько сортов оливкового масла на все случаи жизни — для салатов, для жарки, ароматизированные всякими пряностями. Последуйте их примеру, вам понравится.
Тонкий хлеб. Хрустит звонко
А теперь перебираемся на остров Сардиния (Sardegna) к западу от Италии. Здесь в провинции Нуоро (Nuoro) готовят оригинальный листовой хлеб каразау (carasau). Этот хлеб брали на дальние пастбища сардские пастухи: хрустящие пластины долго хранились, ими можно было сдобрить нехитрый полевой суп с сыром.
Тесто вполне обычное — пшеничная мука, соль, вода, пивные дрожжи. Изюминка в технологии: это тесто проходит через печь дважды. Сначала круглая раскатанная заготовка раздувается от сильного жара как большой пузырь. Ее вручную разрезают ножом по краю на два тонких листа и снова запускают в печь.
Выпечкой такого хлеба по старой деревенской традиции занимаются женщины. Они парами сидят у большой дровяной печи: одна деревянной лопатой ловко закидывает в ее жерло большой круг теста, а вторая через несколько секунд так же грациозно достает готовый хлеб.
Благодаря характерному хрусту, который местным жителям кажется очень музыкальным, этот оригинальный хлеб заслужил второе романтичное название — carta di musica, «нотная бумага».
Понравилось? Тогда ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал — интересные тексты про путешествия будут появляться чаще.
