Уважающий себя римский патриции, проживающий на собственной вилле, никак не может иметь менее пары сотен рабов в своем распоряжении, для устройства приемов и пиршеств.
Благодаря книге рецептов Апиция, нам представляется возможность оценить вкусы римлян и качество питания. Авторство сборника по ошибке присваивают Марку Га́бию Апи́цию (I век н.э). Он прославился тем, что по свидетельствам Сенеки спустил свое состояние на проведение роскошных приемов, с изобилием изысканных блюд. Когда в его распоряжении осталось лишь 10 миллионов сестерций (весьма немаленькая сумма), он выпил яд. Марк Гамбий предпочел смерть, унижению есть пищу римских обывателей. Тем не менее издание носящее его имя написано разговорной латынью, что указывает на более поздний период написания (IV-V века н.э.). Причастность гота Винидария к написанию одного из томов, внушило подозрение о наличии в книге рецептов других народов, живших на территории провинций империи.
В начале формирования римской империи кухня была простой. Законы ограничивали расходы и цены на еду. Рецепты состояли из злаков, овощей и хлеба, например:
- салаты (листья овощных культур, заправка из любистока, руты, перца и меда)
- злаковые супы с неочищенными бобовыми культурами;
- жареные овощи (морковь, тыква, репа).
Для богатых хлеб только белый из спельты, для бедняков из ржи и ячменя. Предшественница пшеницы спельта, распространенный злак для выпечки белого хлеба. Спельтовый хлеб плотной структуры и на вес каравай из него довольно тяжелый. Он быстро черствел. Вчерашний хлеб за завтраком размачивали в вине. Так что день начинался слегка навеселе.
Завтрак состоял из остатков предыдущего ужина, поэтому официального статуса не имел. На подобные мероприятия не звали в гости и не принимали друзей. Первая трапеза дня не замысловата: хлеб, смоченный в вине, и многозлаковая каша с медом и мягким сыром.
Обед — основная многочасовая трапеза дня, состоящая из нескольких перемен блюд. Интересно, что на латыни слова «блюдо» и «стол» обозначались одним словом. Видимо поэтому вместе со сменой блюд менялся и столик на котором его приносили. Торжественные случаи приурочивали к обеду. Начиналась подача еды традиционно с яиц вареных, жаренных и всмятку. Яйца-пашот варили в кипящем красном вине. Их подавали с салатами.
Вторая перемена блюд была мясной, с возможностью лицезреть до 7 блюд одновременно. Мясо и рыба на столе, показатель достатка, недоступная еда для бедных. Меню торжественных обедов в приличном доме обязательно включает минимум один из традиционных рецептов:
- Патина из мозгов с розовыми лепестками;
- Жареные семенники и матка, считавшиеся естественными афродизиаками, способными поддерживать здоровье половой системы.
- Прародитель современной лазаньи - пирог лаганум из тонких пшеничных лепешек, слоеных одновременно рыбой, курицей, отварным выменем с заливкой из яиц.
- Жареные языки птиц (соловьи, утки, жаворонки — на усмотрение хозяина).
- Паштет из вымени;
- Отварные рубец и почки;
- Гусиная печень;
- Колбаски в кишечной оболочке (по возможности ими фаршировали поросят и крупных птиц);
Козлятина, курица, утка, гусь, баранина — традиционные участники меню. Уже тогда делали фрикадельки. Из непривычных для нас птиц и животных, в Римской империи на стол богачей попадали фламинго, павлины, сони, страусы, косули, дрозды и журавли. Чтобы птица не выварилась, ее варили в перьях. Все это подавали с кислыми и сладкими соусами на основе семян горчицы, перца, лука, орехов, вина и вездесущего гарума.
Гарум — одна из основных приправ. Его основа — гниющие рыбьи кишки с огромным количеством соли, оставленные на солнце. (Напоминает рыбный соус, популярный в Азии до сих пор). Приправа экспортировалась в другие государства, принося хороший доход казне. В римской кухне гарум присутствовал даже в десертах, как и перец. Компанию им составляли рута, любисток, кумин и тмин. Компоненты для соусов толкли в ступке и перемешивали. Так что римский соус всегда по консистенции густой и острый на вкус. На десерт подавали патины из фруктов и овощей, свежие фрукты, пирожные, суфле из меда с молоком и разбавленное вино. Пить вино неразбавленным, признак дурного тона и явный показатель пьянства.
Вилок не было. Для еды помимо рук, использовали ножи и ложки. Есть лежа было также признаком высокого происхождения и культуры. Неудобство поначалу быстро превратилось в привычку. Сидя ели рабы и иностранцы. Римский патриций не мог позволить себе уподобляться отребью. Случаи плохого самочувствия от переедания дело обычное. Для опорожнения переполненного желудка, раб погружал в горло патриция чистое гусиное перо для вызова рвотного рефлекса.
По мере приобретения новых провинций с возможностью импорта разнообразных продуктов менялась и кухня. Одной из первых таких территорий, повлиявших на гастрономические пристрастия римлян стал Египет. Египетские корица, финики и имбирь стали деликатесом в империи. В процессе покорения Британии с I века н.э. в рацион вошли устрицы, мидии, улитки и гребешки. Через 4 века к морским деликатесам добавились :
- Барабуля золотистая жареная. Эта рыба была достаточно дорогой, считалась деликатесом и стоила как три лошади.
- Патина из медузы - разновидность омлета, по консистенции напоминающего заварной крем с измельченными кусочками медузы. Для уничтожения жалящих частей медузы, ее предварительно вымачивали в концентрированном соляном растворе.
- Мурена и угорь, для которых было несколько вариантов соусов, в зависимости от способа приготовления;
- Электрический скат, подавался вареным с соусом или в подливе на основе вина из изюма и меда.
Некоторые римские предпочтения, со временем осели в традиционной британской кухне, например: спаржа, шалфей, тимьян и розмарин, лук-порей, зеленый горошек, репа.
Причина всеядности в длительной эпохе упадка, правлении безумных расточительных императоров и отсутствием религиозных ограничений при солидных деньгах. Свидетельства о неприличном разнообразии меню помимо книги Апиция, упомянуты Варроном и высмеяны Петронием в Сатириконе (пир Трималхиона, где были те самые жареные сони).
Если дочитали до конца, поставьте пожалуйста палец вверх, если интересно дальше - не забудьте подписаться на канал.
Мои статьи на похожие темы:
Семейные ценности правящей династии: инцест, предательства, полигамия, и убийства.
Мужская элегантность в Римской империи
