Самая ненавистная часть любого супа это шарики чёрного перца. Как же я их ненавидел, портили всё впечатление от вкусных бабушкиных щей со сметаной. Их надо было выплёвывать, если же ты прокусишь, то можно было офигеть от боли во рту! Слёзы, боль в языке, невозможность вдохнуть, а ещё и вода не помогала! Но помогали щи, которых оставалось в тарелке ещё достаточно. Ответ на этот вопрос есть в конце, а пока давайте разберем почему возникала эта боль?
Для начала рассмотрим язык человека:
Известно, что человек различает четыре основных вкуса (если кто-то будет мне говорить про пятый (я сейчас про умами) то пускай идёт в Азию, где его возводят к основным вкусам, у нас он пока как дополнительный).
Так вот, к дополнительным вкусам относят и острый, хотя некоторые учителя биологии будут говорить, что это лишь болевые ощущения от острого.
Чем эти болевые ощущения обеспечиваются? Конечно, вы уже догадались по названию статьи - капсаицином!
Он встречается не только в перце чили, но и халапеньо и прочих...
А в чёрном перце его нет, вместо капсаицина там пиперин.
Но какой-то перец острее другого, как их различить?
Для того, чтобы различить остроту одного перца от другого, используют шкалу Сковилла.
Например в болгарском перце целых ноль единиц этой шкалы! А вот в перце чили...
Ну, болгарский перец - это один из сортов красного перца, поэтому различия колосальные. От нуля (уже упомянутый болгарски перец со своим нулём единиц шкалы Сковилла) до Pepper X, у которого, внимание(!) - 3 180 000 единиц!
Чтобы вы понимали, у перцового баллончика 2 миллиона единиц.
А сколько у самого капсаицина? Ну, он в восемь раз острее балончика, то есть сам капсаицин имеет на своём счету 16 миллионов единиц.
Кстати, пиперин слабее капсаицина в 160 раз, но всё равно это очень много, его содержание в чёрном перце 5%, можно получить, что в этом поганом чёрном кружочке было чёртовых 5000 единиц Сковилла.
Представили себе, какая боль была при пять тысяч единиц Сковилла? А теперь представьте, что есть два вещества, которые во много раз острее капсаицина.
Если принять остроту капсаицина за единицу, то у соуса Хабанеро будет пять сотых (0.05) процента.
Что бы вы понимали, что такое сам перец Табаско. Это перец, у которого 50 000 единиц Сковилла ( при этом он слабее капсаицина в 320 раз), который собирают в перчатках, и из него готовят соус Хабанеро (тоже в перчатках).
Но есть два интересных вещества тиниатоксин и резинифератоксин
*соответствующие им структурные формулы*
Так у тиниатоксина будет 331 единица, а у самого острого вещества на планете будет целых 1000 единиц и это чёртов резинифератоксин! То есть это в 2 миллиона раз острее соуса Хабанеро.
Кстати, а почему помогали щи, а вода наоборот вредила? Из-за определенного строения молекул, капсаицин и пиперин могут растворяться в жирах ( и спирте, поэтому пивко тоже помогает :), но не растворяются в воде, поэтому бабушкин наваристый супец со сметаной и помогал.
