- Про селедку и кильку.
- Тузлук для сельди.
- Как обработать сельдь перед засолкой.
- Процесс засолки и время засолки сельди.
- Как подготовить кильку.
- Посолочная смесь для кильки.
- Процесс засолки и время засолки кильки.
Про селедку.
Вот купишь иногда сельдь в магазине, пока идешь до дома, ну или едешь, думаешь о ней, как её сердечную приготовить?
Можно просто филе сделать с маринованным лучком, можно салат картофельный соорудить, или в соусе горчичном подержать денек, а потом с хлебушком бородинским.
Вот принесешь значит, выложишь её на разделочную доску и понимаешь, что ничего из того, о чем ты думала не выйдет, потому что перед тобой не селедочка пряного посола, а черт его знает что, годное в лучшем случае на форшмак.
Я уже давно обиделась на производителей и пару лет как, солю сама и селедку, и килечку.
Получается просто превосходно.
А все потому, что я получила просто замечательный рецепт от своего давнего мурманского приятеля, технолога с рыболовецкого сейнера, я о нем уже упоминала в некоторых статьях.
Я ему благодарна за этот рецепт, верней за два рецепта, потому что один для селедки, а другой для кильки.
Селедочку эту я делаю постоянно, так как её гораздо проще купить в замороженном состоянии и в приличном качестве, вот с килькой все не так успешно, она частенько бывает, от слова, не очень. Но уж если встречу качественную килечку, беру сразу килограмма три, не меньше, ведь после обработки остается килограмма полтора.
Селедка.
Готовим тузлук (рассол) на 1.5 кг сельди.
Вода 2000 мл
Соль 250 г
Сахар 200 г
Лавровый лист 6 штук
Базилик сушеный 20 г
Укроп сушеный 20 г
Тимьян сушеный 20 г
Кориандр молотый 10 г
Мускатный орех 7 г
Паприка сладкая молотая 7 г
Перец чили молотый 3 г
Перец черный горошек 2 г
Перец душистый горошек 2 г
Гвоздика 1 г
Все ингредиенты сложите в кастрюлю и поставьте на огонь, доведите рассол до кипения и проварите 5 минут, затем остудите до комнатной температуры.
Не рекомендую менять пропорции специй и трав, все выверено до грамма, именно в таком сочетании получаетсябукет, способный сделать сельдь фантастически пряной и очень нежной.
Пару раз я солила селедку без нескольких перечисленных трав, получилось весьма неплохо, но вот самый цимес выходит именно при полном букете.
Как обработать сельдь перед засолкой.
Сельдь я солю не меньше десяти дней, а килечку дня три, именно за этот срок рыба полностью просаливается и получается просто безупречной.
Если вам повезло и вы купили сельдь крупную, весом более 400 граммов каждая, то солите чуть дольше, пару недель, но в принципе - дело вкуса. Пробуйте сами, некоторым по вкусу сельдь недельной засолки, а кто-то любит трехнедельную.
Замороженную сельдь нужно разморозить очень аккуратно, в самой нижней части холодильника, затем обязательно удалите из головы жабры, очень тщательно удалите, и если вместе с жабрами вы удалите часть селедочных внутренностей, бывает что они вытягиваются вслед за жабрами, ничего страшного, просто выкиньте все в мусор.
Затем сельдь нужно тщательно промыть под холодной водой, делайте это очень аккуратно, тушка должна остаться целой и невредимой.
Обсушите каждую рыбину бумажным полотенцем и сложите в емкость, в которой сельдь будет засаливаться. Залейте сельдь тузлуком. Все специи из тузлука, выложите в емкость с селедкой, удалять их не нужно.
Процесс засолки и время засолки сельди.
В емкость сельдь складывайте брюшком вверх, не слишком плотно друг к другу, сельдь должна быть полностью погружена в тузлук (рассол), сверху на сельдь можно поместить небольшой груз: блюдце или небольшую тарелочку.
Груз должен только погрузить сельдь в рассол, а не придавливать рыбу, тем более не деформировать её.
Плотно закройте емкость с сельдью. Оставьте емкость с сельдью на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.
Через 10 дней сельдь будет полностью готова.
Я держу эту сельдь в тузлуке в холодильнике до 21 дня. Затем упаковываю в пищевую пленку или в зип пакеты пакет и убираю в морозилку, в морозилке сельдь может храниться до трех месяцев.
Килька.
С килькой все немного проще, но муторней, потому что пробовала я её солить в целом виде, и у меня не получался продукт нужного качества. Килька то горчила, то кислила, иногда получалась с каким-то посторонним запахом.
Мой наставник доходчиво объяснил мне причину неудач, и я с ним полностью согласна. Происходит вся эта петрушка из-за длительного и не всегда правильного хранения кильки, ведь она продукт нежный, а как с ней обращаются в торговых предприятиях, я думаю всем понятно.
Как подготовить кильку.
Так вот, кильку перед посолом я теперь полностью очищаю от внутренностей и удаляю голову, конечно перед этими манипуляциями я кильку бережно размораживаю, промываю в очень холодной воде и аккуратно обсушиваю.
Очень удобно делать все манипуляции небольшими наточенными ножницами, гораздо быстрей чем ножом.
Выпотрошенную и обезглавленную килечку я снова аккуратно промываю в очень холодной воде. Выкладываю в большую миску или кастрюлю и заливаю ледяной водой, в которой оставляю её минут на 30, затем тщательно обсушиваю на бумажных полотенцах.
Подготавливаю емкость для засолки, я солю её сухим способом в пластиковом контейнере с плотно закрывающейся крышкой.
Готовим смесь для засолки на 1.5 кг очищенной кильки.
Соль 85 г
Сахар 45 г
Лавровый лист 2 штуки
Базилик сушеный 5 г
Кориандр молотый 5 г
Перец черный горошек 5 г
Паприка сладкая молотая 4 г
Перец душистый горошек 3 г
Мускатный орех 3 г
Семена укропа 3 г
Кардамон молотый 2 г
Имбирь сушеный 2 г
Перец чили молотый 2 г
Перец белый молотый 2 г
Корица молотая 2 г
Гвоздика молотая 2 г
Процесс засолки и время засолки кильки.
Специи нужно перемолоть в ступке или кофемолке, смешать их с солью и сахаром.
На дно емкости выложить часть посолочной смеси, посчитайте сколько слоев рыбы у вас получится и поделите посолочную смесь на количество слоев, так как смесью нужно будет пересыпать каждый слой.
Дно емкости так же считайте как слой рыбы, например, если у вас три слоя рыбы, то делите посолочную смесь на 4 слоя. Четвертой частью посолочной смеси присыпьте дно емкости.
Выложите слой кильки на присыпанное смесью дно. Выкладывайте кильку плотно, шпротным способом, как на картинке.
Пересыпьте каждый слой посолочной смесью, плотно прикройте емкость крышкой и оставьте её при комнатной температуре на 6 часов, затем уберите емкость с килькой в холодильник, на трое суток.
Через сутки проверьте кильку, она должна быть полностью погружена в выделившийся рассол, если рассола не хватает и он не покрывает кильку полностью, долейте немного холодной кипяченой воды, ровно столько, чтобы килька была полностью покрыта рассолом, но не больше, сверху на кильку можете поместить небольшой груз.
Груз должен погрузить кильку в рассол, но не более, не нужно кильку сильно придавливать, тем более деформировать.
Через 3 дня килька будет полностью готова.
А здесь рецепты с сельдью и из сельди, переходите по ссылкам.
Мировой закусон из Германии. Лучшая закуска из селедки. Ее любит вся Европа.
Сельдь «Бисмарк». Бочонок этой сельди немцы дарят даже президентам. Вкуснейший рецепт!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
