Алжирский хлеб по первоначальному рецепту готовится из дрожжевого теста.
Но мне, человеку, который влюбился в закваску, хлеб на закваске, весь этот процесс, захотелось испечь алжирский хлеб из теста на закваске.
Ингредиенты те же самые, изменения коснулись только количества муки и молока, и, соответственно, дрожжей - они отсутствуют.
Ингредиенты
В опару (выход 200 г):
- Закваска (стартер) пшеничная 100% влажности- 40 г
- Вода - 80 мл
- Мука пшеничная - 80 г
В тесто:
- Опара - 200 г
- Манная крупа - 110 г
- Молоко - 140 мл
- Яйца - 2 шт
- Сахар - 25 г
- Соль - 3 г
- Растительное масло - 3 ст. ложки
- Кунжут - 2 ст. ложки (+ 1 ст. ложка для украшения)
- Мука - 270 г
Гидратация хлеба составила 50%. Здесь я учитывала только воду и молоко, муку и манную крупу. В опаре 50 на 50 муки и воды.
В идеале, можно было бы гидратацию увеличить. Но я старалась не отходить от первоначального рецепта.
Здесь же можно заметить, что практически каждый рецепт на дрожжах, можно адаптировать под рецепт на закваске. Про пользу хлеба на закваске, думаю, что не стоит и говорить! Она очевидна!
Пошаговое приготовление
Закваску (стартер) я использую пшеничную 100% влажности из холодильника. Сразу же к ней добавляю воду, размешиваю, затем - муку. Закрываю крышкой и убираю в шкаф на 10 часов.
Закваска у меня зрелая, ей уже больше 3 месяцев, этого времени ей достаточно, чтобы увеличиться больше чем в 2,5 раза.
Можно, конечно же, оставить ее еще на два часа, чтобы объем увеличился еще, но я не стала этого делать.
В миске для замешивания теста смешать манную крупу с молоком. Получится густая кашица. Манка станет набухать и будет продолжать это делать и в процессе ферментации теста до тех пор, пока полностью не набухнет и тогда ее след будет практически не виден. Тесто станет однородным.
В отдельной миске слегка взбить два яйца (здесь я использую именно два яйца полностью, т.к. выпекать этот хлеб буду на следующий день и желток просто высохнет в холодильнике, но яйца взяла меньше по размеру) с сахаром, солью.
Добавить яичную смесь, кунжут и масло растительное в кашицу и все хорошо перемешать.
Добавить опару. Перемешать. Она хорошо расходится в смеси ингредиентов.
Пришло время добавить муку и сформировать слегка плотное тесто.
Сначала это надо сделать в миске, затем выложить на рабочую поверхность стола.
Тесто будет слегка липнуть к рукам, но оно не будет жидким.
Здесь следует упомянуть о качестве муки. Я использовала муку Makfa с количеством белка 12 г на 100 г муки. У нее достаточно хорошая влагоемкость.
Если Ваше тесто будет очень жидким, тогда надо будет добавить немного муки. Ориентироваться надо на фото и свои ощущения.
Оставьте тесто на несколько минут на столе. За это время миску помойте (в идеале она должна оставаться у Вас только с небольшим налетом муки), вытрите насухо, налейте меньше чайной ложки растительного масла на дно и при помощи кисточки смажьте внутреннюю поверхность всей миски.
Переложите аккуратно тесто в миску, закройте миску крышкой или пленкой, оставьте в месте (в комнате,на окне), где температура 21-23 градуса Цельсия на 4,5 часа.
За это время надо сделать будет несколько обминок теста:
- 1-я - через 1 час
- 2-я - через 1,5 часа
- 3-я - через 2 часа
Пояснения: почему мы изменили количество молока и муки в рецепте. Потому что заменили дрожжи на закваску 100% влажности. Т.к. закваска 100% влажности состоит из равных частей муки и воды, то количество муки и воды, которое у нас получилось в опаре я вычла из количества молока и муки.
200 г опары = 100 г муки + 100 мл воды
Т.к. в рецепте воды вообще нет, а в качестве жидкости используется молоко, то вот как раз из количества молока я и вычла 100 мл воды.
Обминки теста:
Обминки надо делать не как дрожжевого теста, когда мы его месим достаточно смело.
Обминки теста на закваске для хлеба надо делать путем растягивания и складывания.
Т.к. тесто у нас слегка липнет к рукам, то целесообразно увлажнить руки водой, но чтобы с них вода не капала. Затем поднять вверх - оттянуть край, дальний от Вас и положить на тесто к себе. Край, ближний к Вам, поднять вверх-оттянуть и положить на тесто от себя. Повернуть миску на 90 градусов, и то же самое повторить с тестом. Такой метод складывания теста называют "сложить конвертом".
Можно аккуратно тесто перевернуть "вверх ногами". Пригладить его и оставить в закрытой миске до следующей обминки.
После подъема теста после последней обминки переверните миску с тестом на присыпанную мукой рабочую поверхность стола. Тесто само опустится из миски.
Соединяя все края в центр и переворачивая на обратную сторону, сформировать шар (колобок), накрыть его миской и оставить на 10 минут для отдыха.
В это время подготовить расстоечную корзину, присыпать ее мукой (для этой цели лучше подходит рисовая мука).
Тесто снова перевернуть на обратную сторону, слегка расправить, придавая форму круга, но не сильно, чтобы сформировавшийся газ оставался внутри теста.
Теперь аккуратно собрать все края внутрь, к центру, немного вдавливая их, чтобы сформировать шар с натяжением, перевернуть его на обратную сторону и создать дополнительное натяжение теста. Присыпать заготовку слегка мукой.
Переложить заготовку в расстоечную корзину швом вверх, подправить шов, если нужно, присыпать слегка мукой, особенно по краям. завернуть корзину в пакет и поставить на расстойку при комнатной температуре на 1 час и на 12-16 часов в холодильнике.
В качестве чехла на обыкновенную форму из пластика я одеваю одноразовую косметическую (медицинскую) шапочку (газовую). Она у меня уже не одноразовая. Заготовка к ней не прилипает. Я ее, конечно же, присыпаю слегка мукой.
Для выпечки хлеба духовку надо разогреть до 250 градусов.
Заготовку хлеба из расстоечной корзины аккуратно переместить (перевернуть) на тефлоновый коврик. Обмести кисточкой лишнюю муку. Смазать взбитым желтком с ч.ложкой воды поверхность хлеба. При помощи лезвия нанести рисунок (этого можно не делать, но мне захотелось) и сделать надрез (я сделала два). Посыпать сверху кунжутом. Только я сделала наоборот, сначала сделала рисунок, потом смазала... и мне пришлось опять после смазки проходить по рисунку лезвием...
Выпекать 15 минут под колпаком и 5 минут без колпака.
Я оставила его на 20 минут под колпаком и он там же и зарумянился. Убирая колпак, я поняла, что хлеб готов.
Рисунок виден, но не ярко.
Я делала два надреза.
Запах точно такой же, какой был и при выпечке алжирского хлеба на дрожжах.
Мякиш и вкус хлеба точно такой же. Корочка очень мягкая.
К чаю или кофе - замечательное дополнение.
Пеките и наслаждайтесь на здоровье!!!
