В преддверии новогодних праздников мы предложили трём шеф-поварам приготовить салаты, без которых не обходится ни один праздничный стол. Но сделать это необычно, в шефском прочтении, как говорится. Совершили покушение на салатную классику, разобрались, как удивить гостей сервировкой и узнали, что готовят для себя шеф-повара на Новый год.
Селедка под шубой
от Ивана Гринина
Иван Гринин – бренд-шеф ресторана-отеля "Hermitage", а также владелец ресторана грузинской кухни «Мiмiно».
Как и многи шеф-повары, на праздники Иван часто работает и кормит гостей. Говорит, даже если собирается с друзьями, возникает классическая ситуация "тыжповар", и всё равно приходится, например, жарить стейки.
Иван всегда не прочь поэкспериментировать с блюдами и придумать что-то новенькое, поэтому он решил по-своему интерпретировать всем известное праздничное блюдо нашего детства.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Картофель
- Сливки (400 мл.)
- Молоко (1 пачка)
- Дрожжи (2 пачки)
- Сливочное масло (2 пачки)
- Свекла (400 гр.)
- Желатин (2 пачки)
- Тыква (1 шт.)
- Селедка копченая (2 шт.)
- Перепелиные яйца (1 уп.)
- Пророщенный горох (2 ветки)
Готовим:
1. Сначала делаем самое трудоёмкое и времязатратное:
- смешиваем свеклу со сливками в пропорциях 1:1,
- добавляем желатин (в нашем рецепте на 400 мл. сливок и столько же свеклы пришлось 20 гр. желатина),
- добавляем всё это в сифон, чтобы масса приобрела текстуру мусса.
2. В тёплом молоке замачиваем дрожжи до полного растворения.
Через минут 10 (нужно подождать, чтобы образовались пузырьки) смешиваем с тестом, добавляем картошку.
Даем постоять 20 минут, раскатываем, придав форму лепёшки.
Выпекаем примерно 15 минут. Толщина теста при раскатке – не больше 5 мм.
3. Дальше альтернатива морковке – тыква.
Морковь полезна свежей, а с тыквой всё наоборот, она становится полезной, когда запечена. Нарезаем её как захочется (мы резали наши продукты "тартаром"), на 200 гр. тыквы, добавляем 10 гр. мёда и 10 гр. сливочного масла, чуть-чуть солим, всё перемешиваем и ставим в духовку на 180° на 10 минут.
4. Нарезаем селёдку.
5. Режем лук шалот (1 головка).
6. Добавляем пророщенный горошек или любую другую зелень по вкусу.
7. Салат можно сделать как обычно слоями (которые можно чередовать), а можно и перемешать.
Но сначала берём кулинарное формовочное кольцо и делаем кружочек из картофельной лепёшки. С помощью того же кольца делаем ровный столбик из сельди, лука, зелени и тыквы.
Чтобы столбик получился высоким и при этом не развалился, внутрь кольца вдоль его окружности ставим твёрдую кулинарную плёнку. Сверху выкладываем слой свекольного мусса и украшаем половинками перепелиного яйца и зеленью.
Вот более простой вариант этого же салата
Тёртую или мелко нарезанную свеклу смешиваем с лимонным майонезом и добавляем в блендер до получения однородной массы.
Сюда также можно добавить немного желатина, чтобы блюдо было чуть более «оформленным».
А дальше способ приготовления такой же, если хочется, то можете добавить слой из нескольких кусочков яблока, нарезанного слайсами.
Экзотический оливье
от Андрея Созоновича
Андрей – шеф-повар ресторана отеля "Hilton". Андрей успел поработать во всех топовых заведениях Бреста: гриль-бар "Корова", кафе "Венеция", арт-кафе на Советской (сейчас это уже Дом Фани Браверман).
На Новый год Андрей готовит "всякое разное", в зависимости от того, где его празднует. Домашняя атмосфера располагает к старой доброй классике типа мяса по-французски, оливье, соленья и так далее.
А с гостями, говорит, можно попробовать какие-то более интересные "ресторанные" вещи. Но больше всего Андрею нравится готовить (и есть) блюда американской кухни из мяса.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Тигровые креветки (10 шт.)
- Тимьян
- Чеснок
- Авокадо (1шт.)
- Огурец (3 шт.)
- Сладкий перец (можно взять красный и желтый) (2 шт.)
- Зеленое яблоко (1 шт.)
- Салат «Корна» (1 шт.)
- Салат «Айсберг» (1шт.)
- Шпинат и руккола
- Майонез оливковый (1 пачка)
- Лепестки миндаля
- Маринованный имбирь
Готовим:
1.Начинаем с креветок.
Чистим их и обжариваем на горячей сковороде до золотистой корочки. Жарить нужно на масле, ароматизированном тимьяном и чесноком, с двух сторон по полторы минуты, не больше.
2. Для соуса берём лимонный майонез, маленькую красную икру для роллов (продаётся в Санте) и мелко рубленный маринованный имбирь.
3. Огурцы и авокадо очищаем от кожуры, в огурцах убираем семена, чтобы салат не получился водянистым, нарезаем как нравится (мы резали кубиками).
4. Опаливаем перец на горячей сковороде без масла до чёрной корочки, которую потом снимаем. Нарезаем.
5. Дальше режем всё остальное, что можно нарезать:
- креветки (но парочку нужно оставить целыми),
- рукколу,
- шпинат (зелень можно выбрать любую),
- можно добавить яблоко, апельсин.В общем, дайте простор своей фантазии, в разумных пределах. Добавляем соус, перемешиваем (или делаем слоями).
6. Снова берём формовочное кольцо и делаем наш салат либо слоями, либо мешаем и делаем красивый столбик.
Сверху делаем небольшой слой из соуса, а потом полностью перекрываем его лепестками миндаля. Сверху можно украсить небольшой горкой нарезанного салата или любой другой зеленью.
7. В качестве украшения вокруг салата ставим капли бальзамического соуса-крема, рядом добавляем немножко оставшейся икры, выбираем самые красивые лепестки имбиря и сворачиваем их рядом с соусом, и там же ставим целые креветки.
Винегрет
от Михаила Цапкова
Во время обучения в Брестском торговом колледже Миша проходил практику в самых разных местах: это был и "Жюль Верн", и горисполкомовская столовка, и пиццерия.
Потом "по счастливой случайности" попал в Golden Coffee и проработал там 3 года, до призыва в армию. После армии ему предложили поработать в Carpe Diem, где Миша работает до сих пор.
Если Новый год удаётся отметить не на работе, то празднует его Миша в кругу близких людей.
Классический вариант винегрета – его любимый салат. Миша считает, что там самое удачное сочетание овощей. А если готовит только для себя, то может обойтись самыми простыми сэндвичами безо всяких шеф-поварских штучек.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Свекла (желательно печёная)
- Морковь-мини
- Картофель
- Сметана
- Маринованные корнишоны
- Лук шалот
Готовим:
1. Отвариваем картошку, ждём, пока остынет, а потом аккуратно делаем из неё спиральки с помощью приспособления для фигурной нарезки картофеля.
Для того, чтобы спиралька осталась такой же красивой, картошку нужно оставить чуть-чуть недоваренной.
2. Морковный мусс – это растительные сливки 30% и морковка, перебитая в блендере.
3. Свекольный мусс – это печёная свекла, сахар (чтобы свекла не потеряла цвет) и сметана, чем жирнее, тем лучше. Всё это тоже взбиваем блендером. Можно добавить зубчик чеснока, чтобы придать муссу пикантности.
3. Отвариваем морковку-мини и нарезаем лук шалот. Морковь (как и корнишоны) не режем, иначе не было бы смысла брать размер мини.
4. Закидываем картошку, морковку, корнишоны и шалот в сито, добавляем ворчестер (вустерский соус), попутно «подбрасывая» наш винегрет, чтобы перемешать его.
Делать это нужно в сите для того, чтобы не развалить разваренные овощи.
5. Теперь самое интересное.
Хаотично расставляем капли свекольного и морковного мусса по тарелке, а потом ставим в них по каждому ингредиенту салата: картофельную спираль, мини-морковь, корнишон и шалот.
Второй вариант сервировки – ставим в центре тарелки большие капли свекольного и морковного мусса, немного переворачиваем тарелку в вертикальное положение и бьём по каплям выпуклой стороной ложки. А дальше точно так же расставляем ингредиенты винегрета.
На вопрос, какой же напиток больше всего подойдёт к этим салатам, все три шеф-повара единогласно ответили: "Водочка!".
Фото — Роман Чмель
