Интервью с владельцем «CoffeeWakeTeam». Поговорили о концепции кофейни, выручке во время пандемии и конкуренции в Сыктывкаре.
текст: Екатерина Черных, Влада Роман
Самир Исаев – владелец кофейни «CoffeeWake» (название кофейни на данный момент –Coffee Wake Team. Об изменении названия кофейня сообщили в инстграм на момент публикации интервью).
— Кто владеет «CoffeeWake»?
— Только я.
— Как и почему возникла идея открыть кофейню?
— В сфере общепита я работаю давно, в том числе и с кофе. В 2016 году у нас появилась первая кофейная точка около ТЦ «Звездный» (по франшизе). Она мало чем отличалась от других киосков нашего города: тот же формат, подача, продукт. Позже у меня появилась пекарня в Ухте. Все началось с выпечки, потом переключился на кондитерские изделия. Затем начал анализировать кофейни России. Пришел к выводу, что в каждой из них есть свои преимущества – они разные и интересные по-своему.
Этот кофейный киоск я закрыл в октябре прошлого года и начал разрабатывать идею собственной кофейни. Так и появилась кофейня «CoffeeWake».
— Как появилось название кофейни?
— Искали слова, которые будут передавать наше дело и настроение. «Wake» с английского переводится как «пробуждаться». По смыслу это очень подходит к нашему основному товару – кофе. И именно этот продукт помогает проснуться. Вот так и зародилось наше название.
Сейчас мы обдумываем другое название – «Waketeam» (прим. редактора –интервью проводилось 18 ноября), что в переводе означает «Команда Пробуждения». А это как раз о нас!
— На что полагались при создании дизайна?
— Часть идей интерьера взяли от других кофеен, часть придумали сами. Считаю, что надо брать лучшее от всех и совмещать это в одном, как мы и сделали в «CoffeeWake».
Вторая кофейня, которая откроется в скором времени, будет кардинально отличаться по дизайну от этой. Безусловно, в ней будут прослеживаться основные элементы от «CoffeeWake», но дизайн будет новый.
— Окно выдачи сразу было в планах или появилось во время пандемии?
— Эта задумка была изначально.
— Откуда везете зерна?
— Заказываем у одного из самых крупных поставщиков в России, не из Сыктывкара.
— Расскажите о концепции кофейни?
— Мы интересны тем, что у нас всё по 60 рублей (некоторые позиции по 100 рублей – это зависит от размера напитка). Такой недорогой формат дает возможность пить кофе очень большой аудитории. Например, студентам и пенсионерам действительно дорого покупать кофе за 150 рублей, а за нашу цену они готовы. Важно понимать, что качество наших напитков не изменилось от снижения цены.
— Как создаете меню?
— Основное меню – это стандартные мировые напитки: капучино, латте, матча и так далее. Мы отличаемся сезонными позициями, например, наше летнее меню – мы придумали лимонады и холодные чаи. Как это получилось? Мы экспериментировали, смешивали, пробовали сами и звали знакомых. Разработали те самые пропорции, которые позволили сделать вкусные напитки. Ещё у нас есть большая линейка сиропов, которые мы используем как в кофе, так и в лимонады. Заказываем сразу всевозможные вкусы, так как есть клиенты, которым нравятся необычные кофейные напитки. Например, мы закупали сироп со вкусом базилика для летних лимонадов. Но у нас появился постоянный клиент, который берет кофе с этим сиропом. Ради него мы не отказались от «базилика», ведь ему он так нравится.
Сейчас мы разработали осенне-зимнее меню. В нем есть и «общепринятые» напитки, например, глинтвейн, а есть и необычные: взвар яблоко-корица, сбитень облепиха-тыква-имбирь и другие.
— Десерты изготавливаете сами или закупаете «на стороне»?
— Все круассаны и десерты в «CoffeeWake» сделаны вручную нашим кондитером. Причем абсолютно без применения каких-либо смесей, которые сейчас очень часто используют в приготовлении кондитерских изделий. Мы гордимся тем, что наши ингредиенты в десертах натуральные.
— Как пандемия повлияла на вас?
— После открытия 10 февраля этого года мы стали стремительно развиваться, а потом начался период самоизоляции. Чтобы выручка была хоть какая-нибудь, мы начали работать на вынос. Сотрудников я отправил домой и сам сидел в «CoffeeWake» весь день. Иногда были выручки по 300 рублей в день, но я понимал, что надо работать ради тех клиентов, кто к нам ходили в период коронавируса.
— Что позволило вам не закрыться?
— У нас оказались адекватные арендодатели, которые сделали скидку. Далеко не все готовы пойти на это. Свою сыктывкарскую пекарню мне пришлось закрыть, потому что арендодатели не пошли навстречу.
— Как и где искать персонал?
— Лично мы используем инстаграм для привлечения персонала, подаем там объявления. Считаю, что для Сыктывкара наша страница в соцсети довольно хорошо раскручена. Подписчики «CoffeeWake» живые, активные и идейные.
— Обучаете персонал или ищите сразу «готовых»?
— Обучаем сами всеми необходимыми навыками – теорией и практикой. Знаю, что некоторые кофейни отводят большое время именно теоретическим знаниями. Они проводят целый день лекций, например, про молоко, сорта кофе и так далее. Мы же даем это кратко. Для нас главное рассказать о личном опыте и научить варить кофе – вкусное и качественное. На обучение мы обычно отводим половину дня, а вот количество дней в неделю зависит уже от предполагаемого работника. Мы не можем заставлять человека приходить на обучение в кофейню. Это желание должен проявить он сам.
— Какие личные качества вы приветствуете?
— Хочется, чтобы человек был открытый, хорошо общался с людьми. Ведь именно бариста создает ту неповторимую атмосферу в кофейне, которая влияет на настроение каждого клиента.
Немало важно, чтобы потенциальный работник был легко обучаем.
— Часто замечаю, что вы в поиске бариста. С чем это связано?
— Иногда случается, что бариста проработал уже около двух месяцев, но так и не проникся нашим коллективом и кофейней. Конечно, мы не сразу принимаем решение уволить человека. Сначала пытаемся скорректировать его работу, даем советы. Есть те, кто меняются и остаются с нами, и те, кто не готов это делать – вот с ними мы прощаемся. У нас работала девушка, которая хорошо общалась с людьми, но была медлительна в работе. Не могу сказать, что она нам совсем не подходила, но надо понимать, что формат нашей кофейни не тот, где люди размеренно сидят и пьют кофе. Мы часто работаем на поток, особенно в летний период, и надо работать быстрее. Девушка-бариста сама это понимала и пришла к выводу, что это не для нее. Она уволилась, но мы до сих пор поддерживаем связь.
Сейчас мы набираем новый персонал в связи с открытием второй кофейни.
— Вы активно ведете инстаграм, а думали о других средствах продвижения?
— Мы часто задумывались о введении страницы в ВКонтакте, но решили, что это не для нас. Инстаграм современнее, именно здесь наша аудитория – молодежь. Да и по формату и дизайну в инстаграме интереснее.
— Что на счет конкуренции?
— Когда мы только открылись, многие «конкуренты» пришли к нам. Раньше я тоже был таким, интересовался, как и у кого продвигается бизнес. Сейчас же мне, откровенно, все равно. Есть только я и мое дело, которое я хочу улучшать. Кофе пью исключительно в «CoffeeWake».
— Новая кофейня – как понять, где ее строить?
— Нужно учитывать и стоимость аренды, и проходимость людей. Посмотрев и все обдумав, вы решили строиться напротив «Авроры». Этот район мне кажется наиболее перспективным, ведь там наша целевая аудитория: старшеклассники и студенты.
— А что дальше?
— У нас есть задумки третьей кофейней. Так же работаем над расширением меню. Хотим добавить не только сладкое, но и что-нибудь сытное, сэндвичи, например. С каждым разом мы будем все больше удивлять, вот увидите!
Первое интервью из серии #бизнесСыктывкара – кофейная индустрия: кофейня Джезва.
