Привет всем, ребята!
Это Григорий Аверкин.
Появилось желание вам рассказать про то, как устроена типичная кухня в ресторане. Присаживайтесь поудобнее, потом сможете поумничать в какой-нибудь кухонной беседе! Шучу. Читайте!
Ни для кого не секрет, что сердцем и основой любого ресторана является кухня. Конечно, большое значение имеет расположение заведения, его антураж и интерьер, качество обслуживания официантов, цены и так далее. Но все же самый главный критерий оценки рестика - это конечно же кухня. Причем кухня это не только про вкус, но и про скорость подачи блюд, и про красоту подачи, про правильную очередность.
Как же сделать все эти критерии на высшем уровне?
Вот здесь-то и нужна правильная планировка ресторанной кухни.
Итак, давайте пробежимся по самым основам.
Если мы говорим про полноценное кафе или ресторан, который готовит большой спектр блюд - от салатов и закусок до супов и десертов - то любая кухня делится на специальные зоны. По-профессиональному - цеха.
Цехе делятся по принципу готовых блюд: есть горячий цех и холодный цех.
Холодный цех занимается заготовкой и непосредственным приготовлением всех блюд, не требующих варки/жарки/тушения, в общем термической обработки. То есть это салаты, иногда десерты, но чаще десерты делаются в отдельной зоне.
Горячий цех, как вы поняли, занимается горячими блюдами, супами, мясом, рыбой и так далее. Здесь все жарят, запекают, тушат, варят и так далее. Здесь и стоят все ароматы на кухне!
Помимо этих зон еще есть зона мойки, где моется грязная посуда. Также может быть дополнительно зона пиццы, где пицца-мейкеры раскатывают тесто и пекут пиццу в конвектомате.
Также большим нюансом в скорости приготовления блюд помимо устройства кухни является предварительная заготовка блюд. Например, на завтрашнюю смену сегодняшние повара заранее делают заготовки для салатов (чистят овощи, иногда шинкуют), заранее замачивают мясо и так далее. В общем, делают все для того, чтобы повар при заказе блюда взял подготовленные ингредиенты и в считанные минуты "сварганил" вкусное блюдо.
Ну и само собой на каждому цеху работает свой повара или повара. Шеф-повар координирует их работу и разрабатывает рецептуру, а су-шеф повар - это звание чуть ниже, он тоже может готовить на кухне, но самый главный среди непосредственно готовящих на кухне людей.
Ну на сегодня давайте завершим, теперь и вы знаете немного про устройство кухни в ресторане.
