Кофейная индустрия развивается не только в городах миллионниках, но и в городах с населением в 240 тысяч человек. В Сыктывкаре находятся порядка десяти точек с главным напитком – кофе. Какие сложности в кофейной сфере и есть ли в нашем городе конкуренция? Сразу два интервью от руководителей кофейн Сыктывкара на нашем канале.
текст: Екатерина Черных
Валерий Бойцов – руководитель кофейни «Джезва» в Сыктывкаре.
— Кто владелец кофейни?
— Юридическим владельцем кофейней является Роман (фамилию владельца нам не сообщили). Он обеспечивает ее финансово. Я же занимаюсь всем остальным – составляю меню, набираю персонал, закупаю зерно и так далее. Если чесно, точно не знаю, какая у меня должность. Наверное, руководитель проекта.
— От бариста в руководителя – как и почему?
— Да, я работал бариста в «Nordic» около года. Затем появились планы уехать в Москву, поэтому я уволился. Но поездка отменилась и я остался в Сыктывкаре. Как раз в это время со мной связался инвестор «Джезвы».
— Чья идея была открыть «Джезву»?
— Романа. Вместо ресторана «Ваниль», который принадлежал ему, он решил открыть кофейню, думая, что это хороший бизнес. Он пригласил меня сначала только для консультации, а потом предложил остаться.
— Как появилось название кофейни?
— Придумал его я. Мне хотелось чего-то интересного и необычного, чтобы была своя изюминка. Но я перемудрил, конечно (смеется). Название «Джезва»* многие не понимают и даже не ассоциируют его с кофейней, хотя оно имеет непосредственную связь. Как ни странно, почти все пытаются перевести «Джезва» на коми язык. Так, один посетитель мне задал вопрос: «А что означает ваше название? Я знаю, что такое «ва»– вода, а что обозначает первая половина слова?». Хоть на фасаде написали «кофейня», а то никто не зашел бы. Может в будущем мы сменим название, но не сейчас.
*«Джезва» в переводе с турецкого означает «турка» — посуда в виде ковша для приготовления кофе по-турецки.
— Концепция и дизайн – кто все разрабатывал?
— Тоже я. Что касается интерьера, то инвестору нравилось, как это место выглядело с ресторанным ремонтом – затонированные окна, цвет стен, декор. Я все это воспринимаю, как пережитки бывшей «Ванили». Не то, чтобы у владельца нет денег на новый дизайн, просто он это так видит. В принципе, кроме мебели здесь уже все было. Мы только поменяли цвет стен.
Хотя лично я до сих пор убежден, что дизайн стоило сделать проще. Одна из причин, почему многие не заходят к нам, это то, как мы выглядим – слишко дорого.
— Месторасположение устраивает?
— Нет. Многие удивятся, но тот факт, что мы находимся на самой проходимой улице Сыктывкара (ул. Коммунистическая), нас не спасает. Все проходят мимо, идут на работу или учебу. Поток людей огромный, но все мимо нашей кофейни.
Зная заранее, какая сумма аренды за это помещение, я бы отговорил владельца строить здесь кофейню. Когда за аренду просят 60-70 тысяч рублей – это тяжело, а что уж говорить о сумме в 150 тысяч рублей. Это просто нереальная цена для кофейни.
— Кто работал в первые дни открытия?
— Только я. Первый сотрудник появился через месяц.
— Откуда везете зерна?
— У нас нет единого поставщика. Мы стараемся пробовать разные города. Если в мире появляется что-то новое и интересное, то мы это заказываем. Последние, с кем мы работали, это кировские ребята, компания «Восход». Дальше планируем попробовать что-нибудь питерское.
Мы каждый раз меняем поставщика, но до сих пор не нашли именно ту компанию, соотношение цены и качества которой нас полностью устраивало бы.
— Как создаете меню?
— Наши основные кофейные напитки довольно стандартны. При выборе десертов и продуктов сезонного меню мы опираемся на мнения людей. Обычно проводим бесплатные закрытые дегустации. В этот период, к сожалению, не получилось, но в следующий раз обязательно сделаем. На дегустацию может прийти любой желающий. Необходимо зарегистрироваться в нашем инстаграме.
— Алкогольные напитки – откуда такая идеи?
— Они появились из-за того, что у владельца есть лицензия на продажу алкоголя на 25 лет. Чтобы она не пропала, мы придумали алкогольное меню.
Алкогольная карта частично строилась на рекомендациях клиентов. Есть вещи, которые были очень популярны у людей в 80-е – 90-е гг. Приходят посетители и говорят: «Слушайте, а мы где-то в других городах пробовали такой напиток!». И рассказывают о его вкусе, составе и так далее. А ты сидишь и думаешь: «Почему бы и нет? Сделаем!».
— Цена на напитки завышенная?
— Нет, такая же, как и в других кофейнях. Многие не понимают, почему некоторые позиции из осеннего меню намного дороже классического. Например, капучино с имбирем. Для его приготовления необходим имбирный фреш, который делается из имбиря, который сейчас очень дорогой. Соответственно вот и цена. Или кленовый сироп. Да, можно пойти в «Пятерочку» и купить его за 60 рублей. Но мы покупаем настоящий сироп и привозим его с Канады. И это тоже деньги. Мы не можем позволить себе купить молоко стоимостью 19 рублей за литр, как это делают некоторые кофейни в городе. Мы за качество.
— В инстаграме вы писали: «особенность нашей кофейни – домашняя атмосфера». Но разве не каждое заведение так может о себе сказать?
— Сказать можно, но действительно добиться этого сложно. Особенность «Джезвы» действительно заключается в домашней атмосфере. Что это для меня значит? Это когда человек, неважно какого он статуса и возраста, может прийти в «Джезву» и просто поговорить с персоналом. Как в олдскульных барах.
Многие кофейни, даже в Сыктывкаре, работают на поток людей – получили заказ, сделали его, отдали посетителю. Никаких лишних разговоров. Мы же стараемся запомнить каждого клиента, найти с ним общий язык, поговорить и уделить внимание. Это одна из причин, почему я сам почти каждый день нахожусь в кофейне и работаю. За эти несколько месяцев работы уже запомнил почти 70 процентов всех наших посетителей по именам. Люди приходят на людей.
Помимо этой отличительной черты, мы единственные, кто готовит кофе на песке. Будете у нас, обязательно попробуйте!
— Как пандемия повлияла на вас?
— Мы открылись в конце прошлого года, 20 декабря. Выручка во время коронавируса была минимальной, максимум четыре тысячи за день. Я каждый день работал один, не было смысла держать весь персонал. Приходило 10 – 12 человек, было тяжело находится в кофейне постоянно. Но аренду никто не отменял и работать нужно. Да, «Джезва» стартовала еще до «карантина», однако она не успела набрать обороты.
— Работа была в убыток?
— Конечно. Были постоянные клиенты, которые поддерживали нас во время «карантина» и им огромное спасибо! Сейчас ситуация улучшилась, но хочется больше посетителей, чтобы выйти на окупаемость кофейни.
— Как и где вы ищите персонал?
— В основном через знакомых. Когда были первые собеседования, я встречался с разными людьми и понимал, что все хотят показать только свои лучшие качества. После разговоров, когда я определился с потенциальным работником, писал парочке знакомым с вопросом: «А вы знаете его? Расскажите». После нескольких ответов я понимал, что этого человека не стоит брать на работу. Город маленький, все про всех знают. Лучше быть настроящим и открытым как в жизни, так и на собеседовании.
— Обучаете персонал или ищите сразу «готовых»?
— Обучаем! У нас нет определенного графика для стажировки, так как она не оплачиваемая. Потенциальный работник сам решает, сколько времени в день он готов посвятить обучению. Понятно, чем больше часов он обучается в день, тем быстрее он приступит к работе. В среднем на учебу затрачивается примерно полторы недели. У нас нет специальной программы или лекций. Я обучаю сам, делюсь личным опытом и навыками.
— Что важнее всего при приеме на работу – профессиональные навыки или личные качества?
— Важно все! Необходим баланс – нужно быть работоспособным и общительным одновременно. Научить варить кофе и работать за кассой можно каждого. А вот быть коммуникабельным – нет.
— Как вы себя продвигаете?
— Стараемся через инстаграм. У нас нет человека, который отвечал бы за распространение рекламы и любой другой информации. Ведут соцсети обычно девочки-баристы. Мы не хотим привлекать посторонних людей, потому что многие из них «не варяться» в кофейном мире и могут допустить ошибку при размещении поста. Ещё на это необходимы средства, а их пока нет. Сейчас решил попробовать дать объявление на сайте СГУ им. Питирима Сорокина.
Мы обязательно придумаем какой-нибудь классный способ продвижения, чтобы это было не особо в ущерб выручке, но пока что так.
— Конкуренция в нашем городе – она есть?
— Если честно, то я слежу за многими кофейнями в нашем городе. Но не считаю, что среди них есть конкуренты, ведь это просто бизнес.
Когда я прихожу в одну из кофеен Сыктывкара, то заведомо знаю, что ничего нового не выпью. Везде одинаковое капучино, только количество сиропов меняется. Да и не везде варят вкусный кофе. Такие кофейни спасает большая линейка топингов, благодаря которой они перебивают вкус напитка. Люди очередями стоят в таких местах. В денежном плане они выигрывают, безусловно, но не в качественном. В общей сложности на весь город примерно три разного вида кофе.
— Ждать новые кофейни «Джезва»?
— Мы планируем открывать второе заведение, только под другим названием и отличительным дизайном от «Джезвы». Кофейня будет находится около Лесного Института, на месте магазина канцтоваров GrossHaus. Там уже идет ремонт. Надеемся, что к январю откроемся. В дальнейшем хотим затронуть район Орбиты и улицы Морозова.
При выборе места для новой кофейни мы опирались на многие факторы. Основной – это аренда помещения. Надеемся, что близость к парку сыграет свою роль и посетителей будет много!
