Какие условия нужны для выведения и ведения спонтанных заквасок? Советов много. А есть ли научное объяснение? Давайте разбираться вместе!
Начнем с этапа выведения закваски и разберем теорию. Микрофлора муки - чрезвычайно разнообразна. Дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) составляют малую часть этого разнообразия, причем % дрожжей значительно меньше, чем других микроорганизмов. При выведении закваски с нуля основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления МКБ и дрожжей, замедляющих нежелательную микрофлору:
1. ТЕМПЕРАТУРА
МКБ и дрожжи — мезофилы, т.е. способны расти в диапазоне температур от 15-20С до 40-45С. Понижение t замедляет их развитие. На первых этапах не рекомендуется убирать закваску в холодильник. Повышение t является сложной задачей, требующей дополнительных трудозатрат и технических приспособлений. В домашних условиях и в условиях ремесленных пекарен закваска выводится при комнатной t. Т- 25-28C (и даже 30С) можно считать оптимальной на данном этапе.
2. ДОСТУПНОСТЬ КИСЛОРОДА
МКБ -факультативные анаэробы, т.е. способны развиваться и в присутствии, и в отсутствии О2. У дрожжей все немного сложнее. Но еще Луи Пастер открыл, что в присутствии кислорода дрожжи размножаются, а при отсутствии О2— бродят.
В муке присутствуют нежелательные аэробные микроорганизмы (споровые, плесени). Для того, чтоб их затормозить нужно создать бескислородные условия.
При выведении заквасок важно:
- создать кислотность, чтобы затормозить нежелательные микроорганизмы
- создать условия, способствующие увеличению числа клеток дрожжей и МКБ
Чтобы создать условия для накопления кислотности (брожения) и замедления развития посторонних аэробных микроорганизмов — кислород не нужен. Чтобы помочь размножению дрожжей - нужен кислород. Поэтому при выведении закваски можно использовать 2 вариант:
- Не закрывать плотно емкость крышкой, а лишь накрыть салфеткой. Это обеспечит приток кислорода и испарение лишней влаги.
- Закрывать емкость плотно крышкой, но периодически перемешивать (не часто, каждые 6-8 ч). Вот закваска готова. Как правильно вести ее дальше?
Если вы поняли теоретические основы жизнедеятельности микрофлоры и логику процессов в закваске, то вы владеете достаточными знаниями, чтобы управлять этим микромиром и качеством закваски. Давайте разбираться!
1. Пшеничные закваски
- В них не так важна кислотность.
- Значение имеет подъёмная сила, которая напрямую связана с количеством и активностью дрожжей.
Помним, что дрожжи могут развиваться при температурах 4-15С, а МКБ - с трудом. Поэтому пшеничные закваски можно сразу после «подкормки» убирать в холодильник: дрожжи все равно накопятся. Но в холодильник закваску можно убирать только в плотно закрытом контейнере, чтобы избежать появление постороннего запаха и заражения плесенью. Если закваска ведется в комнатных условиях, то для размножения дрожжей, нужно оставить доступ О2: можно либо вести ее под крышкой с перемешиванием, либо под салфеткой.
2. Ржаные закваски.
- В них очень важно накопление кислотности. Поэтому ржаные закваски не стоит убирать в холодильник сразу после «подкормки». Нужно обязательно дать время побродить в тепле, чтобы МКБ развились.
3. Общие рекомендации для пшеничных и ржаных заквасок.
Крышка или салфетка? Это самый частый вопрос.
- Минус ведения под салфеткой - возможно заветривание поверхности, а это потеря части закваски.
- Минус ведения под крышкой - излишняя влага на поверхности, возможно развитие посторонних аэробных микроорганизмов (дрожжей, плесеней, спорообразующих бактерий).
Однако, если вы ведете закваску в маленьком объеме (100г) или в чуть большем объеме, но в плоских контейнерах, а не в дежах, то лучше использовать плотно закрывающуюся крышку, чтобы создать анаэробные условия для нормального брожения и избежать заветривания. Параметры и режимы ведения закваски (с крышкой, с перемешиванием и без них) должны выбираться так, чтобы было удобно вам, и чтобы качество хлеба и закваски устраивало вас, даже если какой-то интернет-маэстро советует по-другому.
Разбор основных вопросов:
Любую пшеничную закваску можно после замеса сразу убирать в холодильник? Немного философии! Универсального решения для спонтанных заквасок нет. Так как микроорганизмы - живые, чувствительные и очень разные! Для заквасок на чистых культурах все режимы чётко отработаны, просто и понятны, и не нужно решать каждый раз, с каким бубном станцевать вокруг нее. Но в любом случае, Ваша задача - следить за тем, как чувствует себя именно ваша закваска при выбранном вами режиме.
Что учитывать, убирая пшеничную закваску в холодильник сразу после замеса?
- Брожение должно протекать в долго (не менее 24ч). Если закваска нужна вам через 6-8 часов, то холодильник - не подойдёт.
- Если закваска ведётся в малом объёме (до 100г), то иногда лучшим вариантом является - дать ей побродить 2-3ч в тепле, чтоб накопить небольшую кислотность. В холодильнике в маленькой массе t снижается гораздо быстрее, чем в закваске массой от 500г. А температура имеет большое значение для накопления кислотности. Пока большая масса остывает в холодильнике, МКБ успевают проявить активность. В маленькой массе это труднее.
- Густые пшеничные закваски выдерживают режим «замес в холодильник» лучше, чем жидкие. Но это опытно наблюдаемая закономерность, а не гарантированное правило. Потому что микрофлора заквасок может быть очень разной: что хорошо одной закваске, то не пройдёт с другой.
Когда нужно перемешивать? Например, на производстве жидкие дрожжи (разновидность жидких заквасок) аэрируют (перемешивают струей воздуха) на протяжении всего брожения. Это способствует развитию дрожжевых клеток. Очевидно, что в домашних условиях невозможно постоянно перемешивать закваску. Да и нужно ли? Ведь «левито мадре» держат в воде, в анаэробных условиях. Значит, можно и не перемешивать вовсе? Да, можно. По данным Л.Я. Ауэрмана количество дрожжей в пшеничной опаре в первые 2 ч не меняется. Содержание дрожжевых клеток начинает увеличиваться через 4-6ч. Дрожжам для размножения нужно время.
Отсюда вывод: перемешивание — это способ дать дрожжам кислород для размножения. И имеет смысл, когда закваска бродит долго (дольше 4ч). Достаточно - несколько раз в сутки.
