или как выжить маломощному крестьянину.
Сыроделие.
«Не доверяю никому — покупаю плавленый сыр и переплавляю его»
(с) анекдот.ру
Как нормальные люди делают сыр? Вдумчиво, с любовью. Решают, какой сыр будут делать, строго следуют рецептуре и огорчаются, если что-то пошло не так. У меня все происходит в режиме паники. После очередной дойки и процеживания молока я обнаруживаю, что банки в холодильник уже не убираются. Срочно все вытаскиваю. Где-то снимаю сливки, чтобы в процессе приготовления сыра не скучать и попить с ними кофеёк. Сливаю молоко в кастрюлю, ставлю на огонь и начинаю в панике искать термометр, посуду, пресс. Если делаю сыры часто, то посуда стоит на своих местах и голова помнит, где что лежит. А если редко - посуда разбредается по кухонным ящикам, живет своей жизнью и находится по закону подлости в самом последнем ящике. Так, что дальше? Закваски. Я никогда не планирую какой-то определенный рецепт - делаю из того, что есть. Какая закваска осталась или первая попалась под руку. То же и со специями-добавками. И что интересно - результат всегда шикарен. Еще ни разу не получилось такого, чтобы сыр был забракован или залежался в холодильнике. Это при учете того, что сама я не сыроман и семья у меня тоже....
История моих отношений с сыром стремительна. Раньше я думала, что я его не люблю. Принимала, как должное в пицце, макаронах и т.п. Потом иногда, под настроение, могла поглодать кусочек "короля Артура" с кофе. При необходимости всегда выбирала сыр на топленом молоке, понимая при этом, что там больше вкусовых добавок, чем реального топленого молока.
И попала я в гости к Маше. Совершенно случайно, ехали седло смотреть, попали на чай с сыром. Сыр из творога, вареный. Я пропала. Стала ездить к Маше чаще и чаще, уже на подъезде захлебываясь слюной. Но вскоре козы мои вышли из сухостоя, да и сыром я наелась, ездить так далеко стало не целесообразно.
Решила попробовать сварить сама, молоко ведь есть. Пересмотрела кучу мастерклассов на ютубе, решила, что смогу. Смогла. каждый раз получалось немного по-разному, но всегда очень съедобно. А, главное, я точно знаю, что в этот продукт положено.
Теперь о самом сыре...Настоящих сыров я не пробовала. Хотя... Марина на днях из Европы привезла мне настоящую моцареллу и камамбер. Камамбер мне не понравился. Я вообще брезгую сырами с плесенью, хотя на мастерклассе у Лены камамбер, еще не дозрелый и не текучий, мне очень понравился. А настоящий оказался для меня фу. А вот моцарелка понравилась очень. И бри понравился, особенно в сочетании со сладким виноградом. Если брать мастерклассы на ютубе - мой сыр можно назвать имеретинским. Я поняла, чтобы он был не резиновым, а нежным, его просто после разрезания сгустка не надо вымешивать долго - тогда структура получается нежная и влажная. Говорят, если сыр выдержать полторы недели, то резиновость исчезает. Не знаю, у нас так долго сыры просто не живут.
Я не могу сказать, что лучше - сыр из творога или на закваске. Они очень разные.
Технология: парное молоко для сыра не берут. Оно должно охладиться и выстояться часов 5 хотя бы. В парном молоке есть вещества, подавляющие рост кисломолочных бактерий. Лучше брать вчерашнее. Сливки можно снять. Я снимаю. Сливки я и без сыра люблю, с козьего молока их не много. Термометра у меня нет, поэтому на глаз грею молоко чуть теплее парного (5 или 4,5 литра - когда сколько накоплю, с меньшим объемом не связываюсь, для бОльшего нет кастрюли). Одновременно развожу в рюмочке на комнатной воде закваску на кончике ножа. Затем снимаю с огня молоко, укутываю кастрюлю в плед, чтоб медленно остывало, помешивая вношу закваску и жду минут 40-60. Образовавшийся сгусток режу, осторожно перемешиваю, но не долго, и укладываю в дырявую форму. Слои делаю потоньше, каждый слой обсыпаю маленькой щепотью пажитника. Потом оставляю остыть при комнатной температуре, каждые полчаса переворачиваю. Раз шесть, потом оставляю на ночь в холодильник. Солю в тузлуке (соляной раствор) полчаса. Если солить дольше - получится сыр для греческого салата, по типу фетаксы.
Я не знаю, как называется именно мой сыр. Даже из одной козы, одними руками, получается всегда по-разному. Может, просто нужно стремиться к совершенству? Я называю свою стряпню сыроподобным продуктом, а едоки вообще не заморачиваются. Кому-то не интересно, а кто-то понимает, что это эксклюзив и, если даже знаешь название, все равно не найдешь похожего.
Выхода продукта больше на закваске, чем в сыре из творога. Я в граммах не меряла еще - все время забываю. Конечно, на закваске сыр постепенно теряет вес, отдавая сыворотку. Его так можно совсем усушить. Из творога получается очень мало - из пяти литров всего полкило, иногда и того меньше, не знаю, от чего это зависит.
Посуда. Лучше специализированной посуды для сыроделия я ничего не нашла. Стоит она необоснованно дорого, но я уже столько денег потратила, покупая дешевые заменители, что не стоило оно того. Но и приспособить что-то можно. Вместо дорогущей лиры я использую изогнутый шампур, а пресс мне сделал сын сам из двух досок и четырех палок. В качестве гнета у меня два кирпича, обернутых пищевой пленкой.
Добавки. Самыми удачными для меня стали чеснок, свежий болгарский перец и пажитник, который очень хорошо сочетается с грецким орехом. Вполне съедобны сыры с сухими перцами и приправой хмели-сунели. Зелень в сырах я не люблю.
Что делать с сывороткой? Не могу смотреть, когда сыворотку выливают в канализацию. Из сыворотки можно сделать душистый сыр рикотту. Ее пьют козы и куры, на ней можно печь блины и другую выпечку, пить вместо кефира и просто поливать помидору. Ни капли сыворотки у меня не выбрасывается.
Самое выгодное – продавать молоко парным. Когда не хватает клиентов на парное молоко, приходится как-то заготавливать молоко впрок. Самое простое – заморозка. Полностью размороженное молоко не теряет своих свойств. Из него можно делать все, что угодно. Может не получиться сыр, потому что сыр – зверь капризный, но люди делают и его. Творог же получается отличный. Так же можно замораживать уже готовый мягкий сыр и творог – после заморозки эти продукты становятся суше и рассыпчатые. Если такой сыр на любителя, то творог явно становится лучше. Так же делают сгущенку. Главный секрет – варить ее нужно из парного молока. А, если переварить – получаются умопомрачительные ириски. Рецепт очень прост: на две части молока одну часть сахара и ванилин по желанию. Можно поиграть с пропорциями – это не страшно. Сода не дает молоку засахариваться и сворачиваться. Для свежего парного молока сода не нужна. А в почти готовые ириски можно добавить колотый орех.
Приобретение сепаратора у меня в планах – я очень хочу козье масло.
Сколько стоит коза и ее молоко?
«Ничто в жизни не достается без большого труда.»
(с) Гораций.
Мне тут сказали про козье молоко по 30 рублей за литр. Что-то меня расплющило. Совсем старая становлюсь что ли? Надо побрюзжать... Потерпите?
(цены с ориентировкой на 2019 год)
Считаю я плохо, но давайте попробуем. Посмотрим рацион козы в день.
сено 3-5 кг х 7.5р = 37.5р
овес 500г х 12р = 6р
комбикорм 500г х24р = 12р
морковь 3 кг х 24р = 72р
Итого 127 рублей в день, если все покупать.
Рацион меняется со сменой сезонов, состоянием козы и другими нюансами. Сена на самом деле уходит больше чуть ли не в два раза, потому что козы любят стелить себе под ноги. Но его можно заготовить самим, добавив к сену еще и веники. Овощи вырастить самим, а зерно купить в сезон уборки оптом - т.е. удешевить кормление козы своим трудом и мозгами. Сколько стоит ваш труд? Решать вам.
Если коза дает 2 литра молока, и ты его только продаешь, не оставляя себе, продавая по 100 рублей за литр ты еще и в плюсе окажешься. Прибыль 73 рубля в день - деньги сумасшедшие!! Казалось бы, так, но: соль, гвозди и доски для заборов, что постоянно нужно поправлять, электричество, ведра пластиковые постоянно в негодность приходят, моющее средство для банок, сами банки и крышки к ним, ветеринарное обслуживание (витамины, лекарства и т.п.), опилки, ошейники, черенки для лопат. Бензин - как ни крути - либо сам корма доставляешь, либо надо платить. В сухостой опять же молока нет, а корма расходуются. Если по-божески округлить - получается 200 рублей в день. Плюс твой труд и время по заготовке веников, покосу, пастьбе, навозу, кормлению.
Вот и продавай молоко по 30 рублей. Чтобы выйти в ноль - коза должна доить 6 литров. Но опять есть одно "НО" - шестилитровая коза ест вдвое, а то и втрое больше.
И это наверняка я что-то упустила... Список не полный.
Сколько стоит козленок? У каждого животного есть изначальная цена. От нуля до бесконечности. Возьмем ноль. Для удобства в подсчетах берем литр молока в день на кормление. Конечно, в первые дни он не выпьет литр, но к полутора месяцам они едят больше, кроме того, начинается прикорм. Козлят обычно выпаивают 40 дней. При стоимости молока 100 рублей получается, что козленок к отъему стоит минимум 4 тысячи рублей. Это, не считая ваших трудозатрат, а они не малые.
продолжение следует...
