За пределами Грузии люди обычно! не очень хорошо разбираются в грузинской кухне. Dсе понимают, что это до безумия вкусно, однако в детали часто не вдаются. Хуже всего такой подход сказывается на сациви – блюде славном и всеми любимом, но всё равно загадочном.
Бульон и курица
Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто, тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.
Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица – ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.
Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.
Орехи
Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Свежий урожай появляется на рынках в октябре. Лучше покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов.
Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять).
В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые – и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.
Пряности
В российских магазинах грузинские пряности не совсем то, что от них ожидаешь, на российских рынках – немногим лучше.
Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви, разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три : уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.
Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник – почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности, скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой – и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.
Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках).
Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму – это совсем другая пряность.
Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? В нашем случае – индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Лучше всего все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.
Здесь вы найдёте коллекцию рецептов сациви на свой вкус. Их в нашей коллекции 25-ть.
А теперь короткий опрос) Очень интересно ваше мнение и заранее спасибо за него!
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
